山藥是我國衛(wèi)生部公布的食藥兩用食物，是具有高度營養(yǎng)的健康食品，含有淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、甘露聚糖、植酸、皂甙、膽堿、黏液質(zhì)、淀粉酶、多酚氧化酶、碘質(zhì)、Vc、人體必需氨基酸、鈣、鎂、鋅、鐵等微量元素，還有健脾、補肺、固腎、益精等功效，在抗疲勞、抗腫瘤、抗有害物質(zhì)刺激、增強人體免疫機能方面有很高醫(yī)學價值。近些年來的研究表明，山藥具有誘導產(chǎn)生干擾素、增強人體免疫功能的作用，其所含膽堿和卵磷脂有助于提高人的記憶力，常食之可健身強體，延緩衰老，是人們所喜愛的保健佳品。然而，山藥飲料加工時，原料去皮后容易發(fā)生褐變，且山藥制汁后容易發(fā)生老化、絮凝、分成或沉淀現(xiàn)象4，開展此項研究旨在研發(fā)一種具備山藥特有風味且產(chǎn)品無褐變及分層現(xiàn)象的新型山藥顆粒懸浮飲料，增加山藥深加工產(chǎn)品品種，期待因其良好的口感及外觀受到消費者的青睞，促進山藥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。




工藝流程
山藥一清洗→去皮→破碎→護色→滅酶→調(diào)配→熱灌裝→排氣一封口→殺菌→冷卻→成品
操作要點
清洗:將原料稍經(jīng)浸泡后，洗去表面泥沙及雜物等，再流水沖洗1次。
去皮:用去皮刀手工將山藥表皮去凈，重點去除芽眼處的泥土。
破碎:將去皮后的山藥經(jīng)清水沖洗后用蔬菜擦碎板進行破碎處理，制備山藥顆粒，顆粒的質(zhì)量為0.01g~0.05g。
護色:將山藥顆粒迅速投入已配制好的0.04%的Vc水溶液中進行護色，防止氧化褐變，護色浸泡時間為10min，然后將溶液煮沸2min，進行滅酶處理。
調(diào)配:將蔗糖與適量的復配懸浮劑混合，按比例邊攪拌邊緩慢加入破碎的山藥顆粒中，再加入檸檬酸，最后補充純凈水至最終產(chǎn)品濃度。
灌裝:調(diào)配好的飲料趁熱用250mL的玻璃瓶進行灌裝，在溫度70℃下排氣5min，排氣后迅速封口。
巴氏殺菌:于90℃左右殺菌15min后，分段冷卻"。
山藥懸浮飲料配比的優(yōu)化
山藥懸浮飲料中原輔料配比對其口感、風味影響非常的顯著。尤其是山藥及復配懸浮劑的添加量，直接影響了飲料的風味及外觀品質(zhì)，適宜的糖、酸添加比例及添加量保證飲料有良好的口感。通過采用正交試驗，分別以山藥、蔗糖、檸檬酸、復配懸浮劑的添加量為試驗因素對山藥懸浮飲料進行配比方案優(yōu)化，其原輔料的正交試驗結(jié)果由表3極差分析可知，原輔料因素對感官的影響大小為復配懸浮劑>山藥>蔗糖>檸檬酸。最優(yōu)水平組合為ABCD，即山藥5%，蔗糖添加量12%，檸檬酸添加量0.05%，復配懸浮劑添加量0.2%。在正交表中沒有此組合，經(jīng)過驗證性試驗，確定該組合感官評價最佳。按此配比制得的山藥懸浮飲料澄清透明，具有山藥特有清香，果肉懸浮狀態(tài)良好，酸甜適口，30d無分層現(xiàn)象。
結(jié)論
?一個飲料產(chǎn)品能否在市場上取得成功，有驕人的銷售業(yè)績，關(guān)鍵在于兩個力的打造。一個是產(chǎn)品力，一個是營銷力。產(chǎn)品力打造的核心是以產(chǎn)品定位為核心，以產(chǎn)品外在顏值和內(nèi)在體驗為基本點，設(shè)計出一個有價值的飲品。成都市佳味添成飲料科技研究所創(chuàng)立的飲料產(chǎn)品設(shè)計整體方案，其核心就是打造產(chǎn)品力。包括市場調(diào)研、產(chǎn)品定位、渠道規(guī)劃、價格設(shè)計、賣點提煉、形象設(shè)計、配方研發(fā)、工藝設(shè)計、生產(chǎn)指導、成果評價、知識產(chǎn)權(quán)等225項內(nèi)容，需要8大部門和22人及以上專業(yè)團隊人員，歷時4個半月來共同完成。
 成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專業(yè)的飲料科研服務(wù)機構(gòu)，包括成都、上海、廣東三大研發(fā)中心，在全國有9大實驗室，能完成國標11大類飲料的研發(fā)和技術(shù)指導，專家團隊包括中國工程院院士朱蓓薇教授在內(nèi)20多人，具有28年飲料行業(yè)資深技術(shù)經(jīng)驗，工程技術(shù)團隊達到60多人，服務(wù)了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業(yè)、太子奶、完達山、燕之屋、揚子江藥業(yè)、威門藥業(yè)等1000多家食品飲料企業(yè)。