薏米為禾本科植物慧苡的種仁，富含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，且還含有慧苡素、慧苡酯和B、y2種甾醇類等活性成分具有降血壓、降血糖、抑制癌細(xì)胞增殖、增強(qiáng)免疫力、消炎、鎮(zhèn)痛及解熱等生理功能，蕎麥?zhǔn)寝た剖w麥屬的植物，富含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素、V；等營養(yǎng)成分，而且含有黃酮類物質(zhì)、硒等活性成分，因此具有降血脂、降血糖、降膽固醇、軟化血管、抗菌、消炎、排毒等生理功能。本文以薏米、蕎麥為原料，研究飲料加工的工藝參數(shù)得到風(fēng)味獨(dú)特、色澤誘人、營養(yǎng)價值高、穩(wěn)定性良好的復(fù)合飲料。




實(shí)驗(yàn)驗(yàn)方法
薏米的取汁工藝：以溫度、料水比、淀粉酶添加量為試驗(yàn)因素以DE值為試驗(yàn)指標(biāo)，采用正交表安排試驗(yàn)。試驗(yàn)平行3次結(jié)果取平均值。
蕎麥的取汁工藝：以溫度、料水比、浸提時間為試驗(yàn)因素以可溶性固形物（ss）含量為試驗(yàn)指標(biāo)選用正交表安排試驗(yàn)。試驗(yàn)平行3次，結(jié)果取平均值。
飲料穩(wěn)定性試驗(yàn)根據(jù)谷物飲料穩(wěn)定劑單因素試驗(yàn)篩選（結(jié)果略），選取瓜爾豆膠、黃原膠、海藻酸鈉、單甘酯為試驗(yàn)因素，以飲料靜置分層率低、離心分離率高、黏度為試驗(yàn)指標(biāo)，采用）正交表安排試驗(yàn)。試驗(yàn)平行3次結(jié)果取平均值。
DE值
意米漿水解后加熱煮沸10 min，使酶失活冷卻至室溫，再分別加入5 ml.乙酸鋅溶液和5 ml.質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10.6%的亞鐵氰化鉀溶液作為沉淀劑，攪拌混勻，并加水定容至250 ml，靜置30 min后，用真空抽濾機(jī)過濾得薏米汁清液，根據(jù)文獻(xiàn)[6]食品中還原糖含量的測定方法測定薏米汁的還原糖含量，采用折光儀測定薏米汁的可溶性固形物含量。
飲料穩(wěn)定性試驗(yàn)
黃原膠和單甘酯對飲料黏度影響顯著（P<0.05），而瓜爾豆膠和海藻酸鈉對谷物飲料黏度影響不顯著（P>0.05）；瓜爾豆膠、黃原膠、海藻酸鈉、單甘酯對谷物飲料離心分離率均無顯著影響（P>0.05）；但4種物質(zhì)對飲料靜置分層率均有顯著影響（P<0.05）。通過Duncan多重比較并綜合考慮得到谷物飲料穩(wěn)定性較高的試劑組合為：A2B，C，Ds，即瓜爾豆膠0.06%、黃原膠0.05%、海藻酸鈉0.06%、單甘酯0.30%。
結(jié)論
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經(jīng)驗(yàn)： 在飲料研發(fā)方面，研究所的技術(shù)團(tuán)隊(duì)已經(jīng)擁有了豐富的飲料配方研發(fā)經(jīng)驗(yàn)。
工藝：我們?yōu)榭蛻籼峁┝藶樯a(chǎn)做好準(zhǔn)備所需的工藝流程，配方等內(nèi)容，戰(zhàn)略和行動計劃。
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