柚子，是柚樹(shù)的果實(shí)，柚樹(shù)常綠喬木，生長(zhǎng)高度適中，喜陽(yáng)植物，屬蕓香科（Rutcee）柑橘屬（Citrus），柚葉具有較寬的葉柄，有1細(xì)細(xì)茸毛存在于幼嫩枝葉的下表面11。柚子樹(shù)于每年春天開(kāi)花，花瓣比柑橘類植物的花瓣厚且大，多成五瓣，蕊呈鵝黃色，瓣呈乳白色。柚子體積較大，近似球形或橢球形，柚子皮通常厚于2cm；呈檸檬黃色或深黃色；果肉具光澤由果粒聚集，有白色、粉紅色或紅色幾類，果肉中具有白囊將果肉隔分成獨(dú)立瓣，瓣可以分離。柚子的成熟期根據(jù)品種不同而有變化，成熟的時(shí)間為此年8月到第二年1月，但是多數(shù)品種柚子成熟期均在八月中旬，柚子儲(chǔ)藏性良好，室溫條件一般可存放三個(gè)月以上，故有“天然水果罐頭”之稱。
柚皮苷和檸檬苦素類被公認(rèn)為蜜柚中具有特殊的活性化學(xué)物質(zhì)，這兩類化合物具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝的功能。現(xiàn)代醫(yī)藥學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，柚子具有醫(yī)療方面的輔助作用，其果肉中維生素c含量豐富，維生素C是人體正常生長(zhǎng)所必須的物質(zhì)。柚子中還含有類胰島素等成分，這對(duì)經(jīng)常食用柚子糖尿病患者具有輔助型治療，可降低患者血糖，此外也可以幫助肥胖者去脂；對(duì)女性的美膚養(yǎng)顏等具有良好功效；中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)研究表明，柚子具有止咳平喘、化盂祛痰、健脾健胃、清神解酒等醫(yī)療功效。此外通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)研究表明，柚子果肉使血液的黏滯度降低，對(duì)預(yù)防血管硬化和治療腸癌等疾病一定的療效9：柚子果肉能夠使得受傷部位的傷口愈合速度加快，能輔助療效敗血癥。
單因素試驗(yàn)
發(fā)酵溫度：柚子前處理打漿后加入5%果葡糖漿，85℃滅菌15min，益生菌接種量0.3%，分別置于27℃.32℃、37℃.42℃、47℃五個(gè)不同溫度下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為16h，每個(gè)做三個(gè)平行樣，根據(jù)益生菌活菌數(shù)目、pH值、酸度值和感官評(píng)定綜合選出最佳發(fā)酵溫度。


接種量：柚子前處理打漿后加入5%果葡糖漿，85℃滅菌15min，益生菌接種量分別選擇0.1%，0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，37℃發(fā)酵16h，每個(gè)做三個(gè)平行樣，根據(jù)益生菌的活菌數(shù)、pH值以及酸度和感官評(píng)定綜合選出益生菌的最佳接種量。
發(fā)酵時(shí)間：柚子前處理打漿后加入5%果葡糖漿，85℃滅菌15min，益生菌接種量0.3%，發(fā)酵溫度37℃，分別發(fā)酵10h，12h，14h，16h，18h，每個(gè)做三個(gè)平行樣，根據(jù)益生菌活菌數(shù)、pH、酸度和感官評(píng)定綜合選出最佳發(fā)酵時(shí)間。
接種滅菌條件：采用80℃ 15min，85℃ 15min，100 ℃ 15min，108℃ 15min，121℃ 15 min這四種方式進(jìn)行滅菌，每個(gè)做三個(gè)平行樣，分別測(cè)定其總菌數(shù)，并進(jìn)行感官評(píng)定，綜合選出最佳滅菌條件。
柚子漿濃度：選擇8%、10%、12%、14%、16%五個(gè)不同柚子漿濃度，白砂糖添加量5%，果葡糖漿添加量4%，蜂蜜1%，檸檬酸0.13%，檸檬酸鈉0.03%，異維C鈉0.1%進(jìn)行配料，根據(jù)感官評(píng)定選出最佳柚子漿濃度。
柚子汁濃度：選擇8%，10%，12%，14%，16%五個(gè)不同柚子汁濃度，柚子果粒添加量15%、白砂糖添加量5%，果葡糖漿添加量4%，蜂蜜1%，檸檬酸0.13%，檸檬酸鈉0.03%，異維C鈉0.1%進(jìn)行配料，根據(jù)感官評(píng)定選出最佳柚子汁濃度。
柚子粒濃度：選擇9%、12%、15%、18%、21%五個(gè)不同的柚子粒添加量，柚子汁濃度10%、白砂糖添加量5%，果葡糖漿添加量4%，蜂蜜1%，檸檬酸0.13%，檸檬酸鈉0.03%，異維C鈉0.1%進(jìn)行配料，根據(jù)感官評(píng)定綜合選出最佳柚子果粒濃度。
白砂糖濃度：選擇3%、4%、5%、6%、7%五個(gè)不同白砂糖濃度，柚子果漿濃度12%、果葡糖漿添加量4%、蜂蜜1%、檸檬酸0.13%，檸檬酸鈉0.03%，異維C鈉0.1%進(jìn)行配料，根據(jù)感官評(píng)定選出柚肉型柚子飲料的最佳白砂糖濃度。選擇3%、4%、5%、6%、7%五個(gè)不同白砂糖濃度進(jìn)行配料，柚子汁濃度10%、柚子果粒15%、葡糖漿添加量4%、蜂蜜1%、檸檬酸0.13%、檸檬酸鈉0.03%，異維C鈉0.1%進(jìn)行配料，根據(jù)感官評(píng)定選出柚粒型柚子飲料最佳白砂糖濃度。
小結(jié)
1通過(guò)正交試驗(yàn)，確定柚子出汁率的最佳工藝為：果膠酶量900 U/100g酶解溫度50℃、酶解時(shí)間50min；纖維素酶協(xié)同果膠酶的最佳比例為3：9.
2a柚子果粒分散的最佳工藝為：將柚子果肉加入到等質(zhì)量的0.5%鹽酸溶液中混合，將果肉浸泡處理30min后，過(guò)濾果肉，自來(lái)水沖洗果粒5min.
b通過(guò)正交試驗(yàn)，確定了氯化鈣對(duì)果粒的鈣化最佳工藝為：鈣化溫度40℃、氯化鈣濃度0.4%、鈣化時(shí)間20min.
3通過(guò)B-環(huán)糊精包埋脫苦和LS-106大孔樹(shù)脂靜置吸附脫苦的單因素和正交試驗(yàn)結(jié)果比較，可知LS-106大孔樹(shù)脂對(duì)柚皮苷的去除率最高可達(dá)70.1%，是B-環(huán)糊精去除效率的2倍，由此可見(jiàn)LS-106大孔樹(shù)脂靜置吸附是柚子汁脫苦的最佳方法；最佳脫苦工藝為：LS-106大孔樹(shù)脂添加量4.0%、大孔樹(shù)脂吸附溫度30℃、大孔樹(shù)脂吸附時(shí)間50min.
4通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，生產(chǎn)出外觀渾厚，酸甜適宜，口感濃郁的渾濁型柚子飲料和外觀清澈，果粒清晰，口感清新的清汁型益生菌發(fā)酵柚子飲料。
5通過(guò)正交試驗(yàn)，結(jié)合益生菌在柚子汁中生長(zhǎng)曲線的理論研究，確定渾濁型益生菌發(fā)酵柚子飲料最優(yōu)工藝水平：柚子果漿濃度12%、白砂糖濃度5%、益生菌接種量萬(wàn)分之三、發(fā)酵時(shí)間16h、發(fā)酵溫度37℃.
6通過(guò)正交試驗(yàn)，結(jié)合益生菌在柚子汁中生長(zhǎng)曲線的理論研究，確定清汁型益生菌發(fā)酵柚子飲料子最優(yōu)工藝水平：柚子汁濃度10%、柚粒濃度15%、益生菌接種量萬(wàn)分之三、白砂糖濃度4%、發(fā)酵時(shí)間16h、發(fā)酵溫度37℃