據(jù)研究，香菇多糖能激活巨噬細(xì)胞，由于巨噬細(xì)胞在抵御各種感染和抗腫瘤方面具有主要作用，因而激活巨噬細(xì)胞可提高機(jī)體抗病能力。香菇多糖是一個(gè)典型的T細(xì)胞激活劑，它在體內(nèi)和體外均能促進(jìn)特異性細(xì)胞毒T淋巴細(xì)胞（CTL）的產(chǎn)生，并提高CTL的殺傷活性。香菇多糖能促進(jìn)血漿中的干擾素（INF）生成，誘生腫瘤壞死因子（TNF）對(duì)腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)起抑制作用"本實(shí)驗(yàn)將香菇多糖粗提液加入到梨汁中，生產(chǎn)一種富含香菇多糖的功能性果汁飲料。
實(shí)驗(yàn)方法
香菇多糖粗提液的制備工藝回干香菇一粉碎→乙融脫脂→酶處理→滅活一浸提→離心→活性多糖粗提液
梨汁的制備工藝 香梨→沖洗→切片→熱燙→果膠酶處理-→榨汁→蘋果汁


飲料生產(chǎn)工藝流程 香菇多糖粗提液、梨汁、糖漿、輔料→混合調(diào)配一均質(zhì)→脫氣一灌裝一殺茵一冷卻一成品
香菇多糖粗提液的制備要點(diǎn)：選擇無霉?fàn)€的全菇，清除雜質(zhì)，并用粉碎機(jī)粉碎至40-60日。用乙脫脂，加水升溫至90℃拌60min，降溫至40℃.再加入適量的纖維素酶處理攪拌90min，迅速升溫至90℃滅活，再用熱水浸提若干次，離心過濾，即得活性多糖粗提液。
梨汁的制備要點(diǎn)：挑選成熟度好，無蟲害、無損傷的香梨，用清水沖洗干凈，用切片機(jī)切成厚度為0.5cn的薄片，立即放入到95℃水中熱燙3min，撈出，冷卻到40℃加入果膠酶處理3h，用榨汁機(jī)榨取其汁液，加入0.2%抗壞血酸，即得香梨汁備用。
混合調(diào)配：將香梨汁適量、香菇多糖粗提液適量、檸檬酸適量及白砂糖適量及適量的果汁專用復(fù)合穩(wěn)定劑，用去離子水定容至1L，組成10人評(píng)分小組對(duì)各不同配比下的飲料進(jìn)行評(píng)分，取分?jǐn)?shù)的平均值。對(duì)影響飲料品質(zhì)的香梨汁用量、制取香菇多糖的香菇用量、糖度、檸檬酸用量四因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，每因素設(shè)立四水平。
均質(zhì)處理 采用兩次均質(zhì)，先于20MPa壓力下均質(zhì)1次，再于25MPa壓力下均質(zhì)。
真空脫氣 對(duì)混合汁采用0.05MPa、真空脫氣20min.
灌瓶、殺菌、冷卻 真空處理后迅速灌瓶，封蓋，趁熱殺菌。
結(jié)果與討論
最佳配料比的確定：由正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析可知，最佳方案為A，BCD，由實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析為AB，CD，對(duì)ABCD，進(jìn)行補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)，其綜合評(píng)分為95，高于A，B，CD，的得分，證明A，BC，D，為最佳配方，即30%香梨汁，制取香菇多糖的香菇用量為10g，糖度為7，檸檬酸用量為0.15%。
 各因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響由極差計(jì)算知，各因素對(duì)飲料品質(zhì)的影響依次為：梨汁用量>檸檬酸用量>糖度>香菇用量。
香菇多糖粗提液最佳提取工藝的確定香菇多糖屬于極性大分子化合物，而可溶于熱水的多糖被證實(shí)有抗腫瘤活性。為使本飲料在工藝和成本上均可被接受，本工藝僅制取水溶性香菇多糖粗提液。本實(shí)驗(yàn)將影響多糖得率的每次的料水比、每次的浸提溫度、每次的浸提時(shí)間、浸提次數(shù)作為四因素，每因素設(shè)立三水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。每次實(shí)驗(yàn)以10.00g干香菇按不同方案進(jìn)行。由正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，本實(shí)驗(yàn)的最佳方案為浸提溫度90℃、浸提次數(shù)3次、料水比為1：30、每次浸提3h同時(shí)各因素對(duì)得率的影響依次為：浸提次數(shù)>料水比>浸提時(shí)間>浸提溫度。
最佳滅菌條件的確定：滅菌方法主要有水浴巴氏滅菌、常壓滅菌、高溫瞬時(shí)滅菌。本實(shí)驗(yàn)分別對(duì)上述方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在80℃水浴巴氏滅菌20min.115℃高溫瞬時(shí)滅菌5s和121℃高溫瞬時(shí)滅菌3s均可殺滅細(xì)菌，并保持產(chǎn)品的良好品質(zhì)，但考慮到產(chǎn)孢子菌可能會(huì)難以完全殺滅而影響產(chǎn)品的保質(zhì)期，因此采用121℃高溫瞬時(shí)滅菌3s后快速冷卻至40℃，再80℃水浴巴氏滅菌20min，結(jié)果證明效果極好，且對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分破壞少。
 穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響：按原料重量分別加人0.05%、0.1%、0.15%、0.2%0.25%、0.3%的果汁專用復(fù)合穩(wěn)定劑，結(jié)產(chǎn)品質(zhì)量的影響結(jié)果表明，當(dāng)穩(wěn)定劑加入量達(dá)到0.20%時(shí)，穩(wěn)定效果好，并在400r/min離心沉降20min其沉降率小于5%，成品室溫下放置6個(gè)月未見明顯分。
結(jié)論
采用配方30%香梨汁、制取香菇多糖的香菇用量為10g、糖度為7、檸檬酸用量為0.15%.0.2%果汁專用復(fù)合穩(wěn)定劑，0.2%抗壞血酸，采用121℃高溫瞬時(shí)滅菌3s后快速冷卻至40℃，再80℃水浴巴氏滅菌20min生產(chǎn)的飲料品質(zhì)最好。
對(duì)于香菇多糖的提取，應(yīng)控制在浸提溫度90℃、浸提次數(shù)3次、料水比為1：30、每次浸提3h條件下，收率達(dá)到最佳。
采用最佳配方和最佳生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的富含香菇多糖的功能性梨汁保健飲料不但味道好，而且由于加入了具有保健功效的香菇多糖，使得產(chǎn)品成為一神功能性飲料，且成本低，工藝簡(jiǎn)單，便于大規(guī)模生產(chǎn)，能滿足國(guó)內(nèi)外日益增長(zhǎng)的對(duì)功能性食品的需求。