寧夏枸杞為茄科植物，味甘、性平，富含枸杞多糖、蛋白質(zhì)、微量元素、維生素、甜菜堿、礦物質(zhì)、黃酮類(lèi)等多種活性成分"），既是名貴的中草藥材，又是傳統(tǒng)的滋補(bǔ)保健食品。其中枸杞籽中的多糖具有調(diào)節(jié)和增強(qiáng)人體非特異性免疫功能，以及抗衰老、抗糖、抗射線、抗肝炎、抗艾滋病等作用，并能增強(qiáng)網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)的吞噬能力，尤其對(duì)因長(zhǎng)期使用電腦引起的頸肌和腰肌酸痛、頭昏耳鳴和兩眼模糊的現(xiàn)象有獨(dú)特功效（2枸杞果酒是以寧夏枸杞果為原料，經(jīng)過(guò)純汁發(fā)酵而成的低度保健酒飲料，其主要特點(diǎn)是完整地保留了枸杞中的營(yíng)養(yǎng)成分。枸杞果酒的釀造具有廣闊的應(yīng)用前景，據(jù)專(zhuān)家分析，枸杞果酒一旦為人們?nèi)粘ｏ嬘?，保守估?jì)每年銷(xiāo)量也高達(dá)30億元以上1-3），目前，真正通過(guò)微生物發(fā)酵酸造而成的枸杞果酒在市場(chǎng)上銷(xiāo)售并不占優(yōu)勢(shì)，原因是多數(shù)枸杞果酒無(wú)論在色澤、香味，還是口感方面都很難達(dá)到理想的效果。為此，筆者通過(guò)在拘杞果汁中添加玫瑰茄、茉莉花、橘子果肉汁和果皮汁進(jìn)行混合發(fā)酵，旨在分別從色澤、香味、酸度以及澀味等方面對(duì)枸杞果酒的品質(zhì)進(jìn)行改善，以期釀造出色澤誘人、香味濃厚和口感良好的枸杞果酒。
玫瑰茄對(duì)構(gòu)杞果酒感觀的影響
稱(chēng)取枸杞干果6008，用蒸餾水沖洗表面的泥土，放人干凈的鐵鍋中，加入4.2L蒸餾水，浸泡1 h后榨汁。量取枸杞汁1.5 L，加入0.15 ml H，S0，0.3 g安琪酵母，324 g白砂糖（忽略枸杞汁中的含糖量，按照18 g/L的糖釀1'酒的標(biāo)準(zhǔn)，以釀制11.0（V）的果酒計(jì)算加糖量）。分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)（w）0%、0.8%、1.6%、2.4%、3.2%、4.0%玫瑰茄于250 ml枸杞果汁中，混合均勻，25 ℃發(fā)酵7 d，過(guò)濾，自然澄清，檢測(cè)其對(duì)枸杞果酒色澤感觀的影響。
茉莉花對(duì)構(gòu)杞果酒香味的影響


量取枸杞果汁2.5 L，加人0.25ml H，S0，0.5 g安琪酵母，540 g白砂糖（忽略構(gòu)杞汁中的含糖量，方法同"1.2"），攪拌混勻。分別加入0、0.4%1.2%2.0%2.8%3.6%（w）茉莉花于250 ml構(gòu)杞果汁中，混合均勻，25 ℃發(fā)酵7d，過(guò)濾，自然澄清，檢測(cè)其對(duì)枸杞果酒香味的影響。
橘子果肉汁對(duì)枸杞果酒酸度的影響
選取大小均勻、橘皮顏色較綠的橘子，去皮，用榨汁機(jī)把橘子榨成汁，放于一潔凈的燒杯中，測(cè)定其糖度、酸度。在枸杞果汁中加入4%、12%，20%28%，.36%44%（V/V）的橘子果肉汁，使其初始酸度分別為4，394.94.784.0，.65.63 g，混合計(jì)的總體積為250 ml，檢測(cè)其對(duì)枸杞果酒酸度的影響。
橘子果皮計(jì)對(duì)枸杞果源澀度的影響
"選取大小均勻、橘皮顏色較綠的橘子，取皮200 g，加人0.8 L蒸餾水，用榨汁機(jī)把橘子果皮榨成汁，放于一潔凈的燒杯中，測(cè)定其糖度、酸度。在枸杞果汁中加入4%、8%、12%、16%、20%、24%（V/v）的橘子果皮計(jì)，使其初始單寧含量分別為0.930.94.0.94 0.96 1.02 1.16 mg/100 ml，合汁的總體積為250 ml，檢測(cè)其對(duì)枸杞果酒澀度的影響。
結(jié)果與分析
玫瑰茄對(duì)枸杞果酒的影響 由表1可知，各玫瑰茄添加量對(duì)枸杞果酒的品質(zhì)風(fēng)味影響不明顯，對(duì)釀酒酵母轉(zhuǎn)化糖的能力影響也不明顯，但對(duì)果酒的色澤亮度影響較明顯。在發(fā)酵液中加入0.8%玫瑰茄對(duì)枸杞果酒的色澤影響不明顯.隨著添加量的增加，色澤越紅越深，透性越大，果酒的色澤透亮；當(dāng)添加量大于或等于3.2%時(shí)，色澤為深紅色，但亮度越發(fā)暗淡。所以玫瑰茄的添加量以1.6%-2.4%為宜。
茉莉花對(duì)枸杞果酒的影響
在枸杞汁中添加茉莉花進(jìn)行發(fā)酵，在0~3.6%范圍內(nèi)，茉莉花對(duì)釀酒酵母轉(zhuǎn)化糖的能力影響不明顯，但對(duì)果酒香味的影響較為明顯。加入0-1.2%茉莉花時(shí)，發(fā)酵果酒的香味較淡，花香不明顯；隨著添加量的增加，香味逐漸變濃，在茉莉花添加量為2.0%時(shí)，枸杞果酒香味淡雅，清新怕人；再隨著添加量的增加，香味越發(fā)濃郁，果灑香味沉悶。所以2.0%為茉莉花的最適添加量。
橘子果肉汁對(duì)枸杞果酒的影響
混合發(fā)酵汁中加入0-44%的橘子汁對(duì)酸酒酵母轉(zhuǎn)化糖的能力沒(méi)有明顯的影響，但對(duì)果酒的酸度影響較為明顯?；旌现刑砑印?4%的橘子汁時(shí)，果酒口感平淡；當(dāng)混合汁中橘汁為12%-20%時(shí)，果酒的酸度適中，酒味醇厚，口感較好；再隨著橘子汁添加量的增多，發(fā)酵后果酒的酸度較大，口感不佳。以橘子汁來(lái)調(diào)配酸度可以使果酒達(dá)到適當(dāng)?shù)乃岫?，并使橘子中其他風(fēng)味物質(zhì)也溶入果酒中，從而使果酒更具風(fēng)味。在該試驗(yàn)中，橘子汁的最適添加量為12%-20%（即發(fā)酵初始酸為4.59-4.78 g/L）。
結(jié)論
在枸杞果汁中添加玫瑰茄2.0%，萊莉花2.0%，橘子果肉汁8.0%，橘子果皮汁4.0%，按照酒精度為11.0%（V/V）釀造干紅構(gòu)杞果酒。在此條件下釀造的枸杞果酒呈現(xiàn)透亮的寶石紅色，酒香淡雅，清新怡人，酒感穩(wěn)定，口感飽滿(mǎn)，和諧度強(qiáng)，余味豐富。