獼猴桃Vc含量很高，被譽(yù)為"Vc之王、水果之王"，其Vc含量高達(dá)100 ~420 mg/100 g。獼猴桃風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有生津止渴、清熱利尿、利肺通氣、滋補(bǔ)強(qiáng)身等功效1。大豆富含脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等。由大豆制成的豆奶含有大豆大部分可溶性營(yíng)養(yǎng)成分，必需氨基酸含量豐富，所含油脂以不飽和脂肪酸為主，且不含膽固醇、乳糖和過(guò)敏性物質(zhì)2。將果汁與豆奶調(diào)配，不僅可以增加豆奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且可以掩蓋豆奶的不良風(fēng)味，提升產(chǎn)品的品質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)主要是球蛋白，其等電點(diǎn)約為pH 4.5，因此在調(diào)酸過(guò)程中，當(dāng)pH值下降到等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)易發(fā)生凝聚沉淀；同時(shí)，獼猴桃汁中有機(jī)酸、多酚類物質(zhì)等的存在，也會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉降。影響獼猴桃豆奶飲料穩(wěn)定性的因素有很多，本文著重探討蛋白質(zhì)含量、穩(wěn)定劑、鰲合劑及果汁含量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響，優(yōu)選適宜的添加量，以期為中試生產(chǎn)提供參數(shù)。
獼猴桃豆奶飲料穩(wěn)定化處理
飲料中蛋白質(zhì)含量對(duì)穩(wěn)定性的影響飲料中蛋白質(zhì)含量對(duì)體系穩(wěn)定性也有影響。試驗(yàn)以0.3%CMC-Na作為穩(wěn)定劑，將獼猴桃豆奶調(diào)酸至pH 4.3，以沉淀率為指標(biāo)，測(cè)定飲料中蛋白質(zhì)含量對(duì)體系穩(wěn)定性的影響。
2乳化穩(wěn)定劑對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響脂肪上浮和蛋白質(zhì)沉淀是果汁豆奶生產(chǎn)過(guò)程中常出現(xiàn)的問(wèn)題，生產(chǎn)中常采用添加乳化劑和增稠劑的方法。乳化劑是一類具有親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)的表面活性劑，它通過(guò)吸附作用使食品膠體的表面張力急劇下降，從而促使體系穩(wěn)定。當(dāng)乳化劑加入到蛋白飲料中時(shí)，其分子向著油、水表面定向吸附，降低表面張力，從而防止脂肪上浮，達(dá)到穩(wěn)定的效果。本試驗(yàn)選用復(fù)配乳化劑來(lái)提高產(chǎn)品的乳化穩(wěn)定性。


JP穩(wěn)定劑一般都是水溶性高分子多糖，它們?cè)诠谷轱嬃现?，一方面可提高飲料的粘度，抑制蛋白質(zhì)膠粒、纖維顆粒等大分子顆粒因重力作用而沉淀；另一方面由于穩(wěn)定劑本身是親水性高分子化合物，有助于蛋白質(zhì)粒子在水中分散，對(duì)蛋白質(zhì)粒子起到膠溶作用，從而提高蛋白飲料的穩(wěn)定性（1）。據(jù)報(bào)道，兩種或兩種以上的增稠劑的合理復(fù)配有增效作用，根據(jù)多種穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果的單因素分析，最終選用CMC-Na、微晶纖維素、黃原膠、卡拉膠進(jìn)行復(fù)配。
螯合劑對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響
檸檬酸鈉和多聚磷酸鈉在酸性條件下對(duì)大豆蛋白有一定的穩(wěn)定作用。檸檬酸鹽的鈉離子使大豆蛋白膠原表面電荷增加，水化層增厚，起到提高膠體穩(wěn)定性的作用。另一方面，檸檬酸根離子、多聚磷酸根離子與豆?jié){中的金屬離子形成膠體，降低了豆?jié){中金屬離子的有效濃度，防止由于電解質(zhì)而引起豆乳的變性沉淀，起到穩(wěn)定大豆蛋白的作用6。根據(jù)多種鰲合劑穩(wěn)定效果單因素分析，最終選擇檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉作正交試驗(yàn)。
穩(wěn)定劑添加量的確定
在相同的工藝條件下添加不同劑量的穩(wěn)定劑，并將成品離心后測(cè)定沉淀率，結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可以看出：A，B，C，D，合沉最低，即CMC-Na添加量為0.3%、微晶纖維素添加量為0.16%、黃原膠添加量為0.06%，卡拉膠添加量為0.03%時(shí)飲料的穩(wěn)定性最好；從相關(guān)系數(shù)R可以看出：影響穩(wěn)定性的主要因素是CMC-Na，其次是黃原膠和微晶纖維素，卡拉膠影響最小。
螯合劑添加量的確定
在相同的工藝條件下添加不同劑量的整合劑，并將成品離心后測(cè)定沉淀率，結(jié)果如表4所示。由表4可以看出，A，B，C，組合所得的沉淀率最低，即檸檬酸鈉添加量為0.08%、六偏磷酸鈉添加量為0.04%、三聚磷酸鈉添加量為0.02%時(shí)飲料的穩(wěn)定效果最好。從相關(guān)系數(shù)R可以看出：影響穩(wěn)定性的主要因素是六偏磷酸鈉、其次是三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉。
獼猴桃汁添加量的確定
隨著獼猴桃汁添加量的提高，豆奶飲料感官評(píng)分逐漸上升，但當(dāng)添加量超過(guò)15%時(shí)，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)；飲料沉淀率隨著獼猴桃汁添加量的提高而升高。綜合考慮沉淀率、感官得分及飲料成本，最終選擇獼猴桃汁的添加量為5%。
4結(jié)語(yǔ)
（1）獼猴桃豆奶飲料的最終配方為：蛋白質(zhì)含量1.05%、復(fù)配乳化穩(wěn)定劑0.75%、復(fù)配螯合劑0.31%、濃縮獼猴桃汁5%、白砂糖3%。產(chǎn)品酸甜適口，具有豆奶滋味及獼猴桃水果味，顏色為灰黃乳白色。
（2）控制飲料中蛋白質(zhì)及獼猴桃汁的含量，添加復(fù)配乳化穩(wěn)定劑、螯合劑可提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，但均質(zhì)條件、殺菌工藝、酸化條件、投料順序等都會(huì)對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響，因此在中試生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)設(shè)備條件合理選擇適宜的工藝參數(shù)。
（3）產(chǎn)品37℃貯藏60天，沉淀率略有上升但無(wú)明顯變化，無(wú)脂肪上浮及絮狀沉淀產(chǎn)生，顏色基本無(wú)變化，無(wú)油脂味及異味，表明產(chǎn)品穩(wěn)定性良好，產(chǎn)品貨架期至少在半年以上。