番木瓜別名萬壽果、番瓜，俗稱木瓜、乳瓜，號稱“嶺南水果之王”，是著名的熱帶水果之一。在我國主產(chǎn)于廣東、廣西、福建、臺灣、云南等省區(qū)，分布較廣，資源豐富。番木瓜一年多生，產(chǎn)量高；番木瓜營養(yǎng)豐富，但只有成熟木瓜風(fēng)味可口，而成熟番木瓜耐藏性較差，果實(shí)過度軟化不耐長途運(yùn)輸，因此多限于產(chǎn)地鮮食，極大地影響了種植的經(jīng)濟(jì)效益。
在國際市場上，番木瓜制品豐富，番木瓜原漿更是俏銷的大宗果汁基料之一，是熱帶產(chǎn)地國家出口創(chuàng)匯產(chǎn)品。而國內(nèi)，番木瓜制品在市場上尚屬空白，開發(fā)番木瓜制品具有廣闊的市場前景。維成功開發(fā)了番木瓜果汁飲料后，我們又研制出風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)上乘的番木瓜果酒。現(xiàn)將工藝介紹如下。
操作要點(diǎn)
洗滌、熱燙、去皮籽：選取九成熟的新鮮番木瓜，用清水洗凈表面污物，然后用100℃蒸汽處理2-3min，立即冷水噴淋，去皮，縱切去種子并切去果蒂及夢部。


破碎、靜置、壓榨：將番木瓜果肉切塊，用破碎機(jī)破碎成直徑為2-3mm的果塊。先用蒸餾水配制5%果膠酶液和2%偏重亞硫酸鈉溶液，并分別按0.1%和100mg/kg添加至果肉汁中，混勻，密閉靜置2-3h。然后用榨汁機(jī)壓榨，要先輕后重，待果汁流量高峰過后再逐漸加壓，如有必要可添加3%左右的助濾劑。
成分調(diào)整：預(yù)先準(zhǔn)備好檸檬酸液和糖漿，在果汁中添加7%的糖、0.3%的檸檬酸、50mg/kg的偏重亞硫酸鈉，混合后送入發(fā)酵罐。
酵母準(zhǔn)備：將活性干酵母以10%濃度加入5%的蔗糖溶液中，攪拌均勻，隔5-10min攪拌一次，約30min完畢。
主發(fā)酵：按干酵母重以100mg/kg濃度加入至調(diào)整好的果汁中，混均。采用密閉式發(fā)酵，控制發(fā)酵液溫度28℃左右，當(dāng)發(fā)酵液中的糖度降至7%～8%時(shí)，添加7%蔗糖，當(dāng)發(fā)酵液中的糖度第二次降至7%-8%時(shí)，再添加5%蔗糖，待發(fā)酵液中殘?zhí)菫?.5%-1%時(shí)，即換罐進(jìn)行后發(fā)酵。
后發(fā)酵：主發(fā)酵結(jié)束后，用泵抽出澄清的新酒送入經(jīng)清洗并殺菌的另一發(fā)酵罐中，再添加50~100mg/kg偏重亞硫酸鈉，并控制發(fā)酵溫度在15-22℃之間，時(shí)間約為3-5d。在后發(fā)酵期間，發(fā)酵池應(yīng)保持無空隙，盡量縮小原酒與空氣的接觸面，避免雜菌侵入。
貯存、陳釀：貯存室溫度應(yīng)為8-15℃，貯存時(shí)間3-6個(gè)月。貯存室要清潔衛(wèi)生，貯存時(shí)應(yīng)滿桶，第一次換桶時(shí)需要添加酒精，使酒度在150左右，換桶次數(shù)為3-5次。換桶時(shí)可采用虹吸法，盡量不攪動底層沉淀，減少果酒與空氣的接觸。
配制：陳釀結(jié)束后按工藝要求以適量酒精、蔗糖和檸檬酸調(diào)節(jié)酒度、糖度和酸度。
加膠澄清：已配制好的果酒繼續(xù)貯存一段時(shí)間后，必須進(jìn)行澄清處理。我們采用加明膠和單寧法：明膠經(jīng)清水浸泡12-24h，洗滌換上清水后加熱溶解，加少量果酒攪勻，按小樣試驗(yàn)確定的用量加入到已添加單寧的果酒中，靜置數(shù)日后，酒液澄清即進(jìn)行分離。
過濾、殺菌、裝瓶：澄清后果酒經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾后，進(jìn)行70℃、15min熱殺菌，裝瓶后即得成品番木瓜果酒。
說明
1 番木瓜汁糖度不高，一般為8%-10%。為了得到較高的酒度應(yīng)在發(fā)酵前及發(fā)酵中加適量蔗糖，一般在接種前添加7%的糖，使糖度提高到15%~16%；發(fā)酵期間應(yīng)根據(jù)測定的殘?zhí)欠制谘a(bǔ)加糖分，一般為二次，分別為7%和5%，這樣做有利于控制發(fā)酵溫度，避免不利影響。
2 番木瓜果汁含酸量低，pH值為5.0~5.5。在發(fā)酵前必須調(diào)節(jié)酸度，使發(fā)酵液的pH值控制在3.5-4.0（或酸度為1.0-1.1g/100mlL），一般需用0.3%~0.6%的檸檬酸調(diào)整，以防止雜菌生長，保證酵母正常生長。
3 在主發(fā)酵前添加偏重亞硫酸鈉，使果汁中sO2濃度保持80-100mg/L。一方面防止果汁氧化變色并起到抑菌作用，同時(shí)可以提高酒的色香味，使酒醇正柔和，并提高出酒率和穩(wěn)定性。
4 南方氣溫較高，為保持番木瓜特有的新鮮果香，番木瓜酒不宜貯存過久，一般有3-6個(gè)月即可