小麥苗嫩葉作為一種食療佳品，富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、SOD和豐富的天然葉綠素，能幫助消除疲勞，促進腸道蠕動，改善酸性體質(zhì)，預防疾病發(fā)生]。有機硒對心血管疾病、腫瘤、甲狀腺疾病、白內(nèi)障、糖尿病、肝纖維化等有一定防治作用，對抗HIV感染、解毒、提高生育能力、減少情緒失調(diào)、延緩衰老等有一定積極作用，且機硒毒性小，吸收率高，生物利用率高-4，以富硒小麥苗為主要原料進行發(fā)酵生產(chǎn)復合果醋飲料，制成高品質(zhì)并富有特殊保健功能的果醋飲料，以期為小麥苗的深度開發(fā)提供參考。
工藝流程
富硒大（?。溍缫磺逑聪疽淮驖{過濾一護色-大（小）麥苗汁一混合一調(diào)節(jié)糖度一（活化干酵母）灑精發(fā)酵→粗濾→灑液→（醋酸菌）醋酸發(fā)酵→淋醋→澄清（0.2%姜汁）-調(diào)配一殺菌一冷卻一裝瓶一封口一成品
操作要點


小麥苗汁的制備：淮麥19號（淮安市農(nóng)科院提供）50 g放入250 mL，25 mg/L的亞硒酸鈉溶液中浸泡24 h（以培養(yǎng)液沒過麥種為準）于植物培養(yǎng)箱中避光培養(yǎng)，清水洗凈后改用等量自來水培養(yǎng)，每日兩次。待出芽后，在自然光照和室溫條件下培養(yǎng)，等出苗后1cm左右采用等體積的40 mg/L亞硒酸鈉溶液培養(yǎng)，10 d后改為清水培養(yǎng)，取15cm左右的葉片，采用0.5%過氧乙酸浸泡5min消毒，再洗凈，浸入1%食鹽水，90 ℃漂燙2 min，冷水漂洗后，投入0.2%的VC溶液中浸泡30 min，再洗凈，打漿，打漿過程中加入0.5%的VC，可防氧化及改善麥苗汁的顏色，過濾后即得澄清小麥苗汁，4 ℃冷藏備用。以清水培養(yǎng)作為空白對照。
調(diào)節(jié)糖度：添加質(zhì)量分數(shù)為13%左右的白砂糖；
灑精發(fā)酵：28 ℃-30 ℃條件下進行酒精發(fā)酵，添加0.1%的活性干酵母。灑精發(fā)酵4d后，殘?zhí)橇考s為0.3%0.5%
醋酸發(fā)酵：調(diào)配初始酒精度約為4.5%。初始發(fā)酵時，加入10%的醋酸菌接入培養(yǎng)好的醋酸菌液，通過實驗型動態(tài)表面發(fā)酵塔（自制）進料口加入塔中，開啟循環(huán)泵，控制回流速度，在32℃下發(fā)酵，定時取樣測定酒精度和酸度。發(fā)酵5 d左右，酒精度不再下降、酸度不再上升，定為醋酸發(fā)酵終點，總酸含量（以乙酸計）為8.7%-8.9%。將大約2/3發(fā)酵好的醋液泵至酵罐處理，剩余液作為下批發(fā)酵酵母。
淋醋、澄清、滅菌、包裝：以套淋方式獲得醋液，經(jīng)過濾得澄清液，取18%-20%釀制好的醋，加入2.2%的蜂蜜、0.2%左右的甜蜜素、0.3%左右的食鹽、0.2%左右的姜汁混合調(diào)勻后采用高溫短時法殺菌（95 ℃，處理2~3 min），裝瓶、封口，即為成品。
結(jié)論
1 研究表明，富硒靈芝茶菌發(fā)酵飲料的最佳生產(chǎn)工藝條件是原料配比為富硒靈芝浸提液：紅茶菌種液：茶汁=10：5：65.
砂糖加量5%，富碼靈芝加量不宜超過3%，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時間5-8d。
2 正交試驗確定富硒靈芝與茶葉最佳組合為8號6號和2號，而8號（富硒靈芝與綠茶配比=10：1）品質(zhì)更佳，即富硒靈芝加量2%，綠茶加量0.2%。
3 試驗所生產(chǎn)的富碼靈芝茶菌飲料，既具有紅茶菌飲料特有的風味和保健功能，又具有綠茶、富硒靈芝獨特的營養(yǎng)藥理作用。因此，長期飲用可有效地提高人體免疫力，延緩衰老，調(diào)節(jié)代謝平衡和保健美容。該飲料的生產(chǎn)、原料易得，成本低，設備投資小，工藝易控制，尤其是不添加任何食用添加劑，符合當今國際提倡的綠色食品開發(fā)，可以肯定市場開發(fā)前景非常廣闊。