酸角是速生豐產(chǎn)多用途的常綠高大優(yōu)良果樹，既適合庭院及房前屋后綠化，又是干熱地區(qū)旱坡荒地的優(yōu)秀水保綠化樹種1，.2酸角英果的果肉肥厚，滋味酸甜，具有濃郁的特殊風(fēng)味，并含有豐富的糖類、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，果實(shí)入藥，能清暑熱、化積食、降壓怡神，治妊娠嘔吐、便秘、小兒疳積等；還可用降血糖，肥胖癥的輔助治療，抑制尿石形成等；果肉能制作糖果、糕點(diǎn)、飲料、糖漿和調(diào)味品等；酸角在食品工業(yè)中用途廣泛，引起了人們開發(fā)利用的濃厚興趣B.4.5。
因酸角果實(shí)有莢皮、籽多、含有大量的酸，故不宜生食，可加工成清涼飲料。從飲料向天然、營養(yǎng)、保健、方便方向發(fā)展的趨勢看，開發(fā)酸角飲料具有十分廣闊的前景6。本試驗(yàn)對酸角飲料加工的關(guān)鍵工藝進(jìn)行了研究，用正交試驗(yàn)對浸提條件及配方進(jìn)行了優(yōu)選，較多地保留了原果實(shí)的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。加工出一種風(fēng)味獨(dú)特、香味濃郁、口感良好的夏季清涼保健飲料。
工藝流程
酸角→去英→浸泡→打漿→果肉漿浸提→壓榨過濾→取計→澄清→調(diào)配→過濾→灌裝→封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品


操作要點(diǎn)及參數(shù)設(shè)計
料處理：酸角果肉糖、酸含量較高，而粗脂肪含量相對較低，適宜用作飲料的原料。但酸角中含有較多的果膠和粗纖維等物質(zhì)，粘度較大，需對果汁的取汁方法進(jìn)行研究，確保產(chǎn)品的質(zhì)量。
選取果大，飽滿，無病蟲害和霉?fàn)€變質(zhì)的成熟果實(shí)，分離果肉，除去英殼，加入10倍的凈水浸泡5~6h，用打漿機(jī)打漿5min，打漿2次，用180目濾布過濾取酸角果肉。
果肉取汁：由于酸角中含有大量的酒石酸，而酒石酸鹽常帶有一種刺激性的澀味。因此，采用溫水浸提果肉漿，可有效地減少酒石酸鹽的溶出，防止風(fēng)味的散失，同時可保持果汁橙黃色的色質(zhì)。選取一定的料液比，在適當(dāng)?shù)臏囟认聦⒋驖{后的果肉浸提一段時間。
壓榨過濾：因在浸提液中含有大量的顆粒狀懸浮物、果膠質(zhì)及纖維素類物質(zhì)，用180目濾布壓濾取汁，取得浸提果汁。
果汁調(diào)配：取浸提果汁與等量的水混合，加入白砂糖3%~5%、檸檬酸0.1%~0.2%。因蜂蜜具有澄清作用且可增強(qiáng)飲料風(fēng)味，故選取蜂蜜為澄清劑1%~2%。為使飲料色、香、味更突出還添加品質(zhì)改良劑乙基麥芽酚0.01%~0.02%，攪拌使其充分溶解。由于酸角本身特有的風(fēng)味，因此不需要添加其它香料。在試驗(yàn)過程中，根據(jù)酸角飲料的感官比較，可添加其他天然物質(zhì)，增加飲料的質(zhì)感。配料過程中可適量加溫使其充分溶解，但溫度應(yīng)低于40°C。
果汁精濾：應(yīng)采用板筐過濾，但由于試驗(yàn)劑量小且設(shè)備有限，在此先用180目濾布對配料后的果汁進(jìn)行第一次過濾，再用中速定性濾紙對其進(jìn)行第二次精濾，以去除細(xì)微雜質(zhì)得到澄清果汁。
封口殺菌：將澄清果汁裝入玻璃瓶中用封蓋機(jī)密封制成瓶裝酸角飲料，在85℃下水浴殺菌30min，殺滅其中的微生物，以延長保質(zhì)期。
冷卻貼標(biāo)：殺菌后的飲料用冷水及時冷卻，然后將表面的水珠擦干，貼上標(biāo)簽，放置于高處，使其靜置，以備日后觀察。
酸度及可溶性固形物的測定可用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定，準(zhǔn)確吸取2ml樣品溶液于250ml三角瓶中，加水50ml，加酚酞2滴，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色半分鐘不退色為終點(diǎn)，得浸提液的總酸含量。再用手持糖量儀測得浸提液的可溶性固形物。
結(jié)果與分析
果汁制備：浸提是研制酸角飲料的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，浸提時間、浸提溫度、料水比都對飲料的色澤、香味、滋味等品質(zhì)有重要影響，與飲料風(fēng)味變化等問題密切相關(guān)，所以浸提條件的確定是本試驗(yàn)的重點(diǎn)之一。本試驗(yàn)先進(jìn)行浸提時間、浸提溫度、料水比3因素獨(dú)立試驗(yàn)，尋找較好的水平，然后再用3因素3水平的正交試驗(yàn)，以確定最佳的浸提條件。
浸提時間對酸角飲料色、香、味的影響料水比1：10，浸提溫度為80C，不同浸提時間對飲料品質(zhì)影響.萃取成分隨時間的增加而增加，只有達(dá)到一定的浸提時間，飲料的滋味才豐滿，香氣十足。但浸提時間也不能過長，因?yàn)橐恍┎焕某煞謺^多溶出，影響飲料滋味。因此，浸提時間以80min較好。
配方的優(yōu)選
根據(jù)酸角果汁特點(diǎn)以及決定飲料風(fēng)味的呈味物質(zhì)，在大量探索試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，篩選出決定酸角飲料風(fēng)味的蜂蜜、檸檬酸、白砂糖，進(jìn)行調(diào)味正交試驗(yàn)，選取最佳值。浸提汁加入一倍水后，進(jìn)行調(diào)配，用量分別定為：蜂蜜1%，檸檬酸0.12%，白砂糖5%，此配方比感官上都較其它組好。為增強(qiáng)酸角的特有風(fēng)味和色澤特別添加了2%的紅糖。另外，為使口感更柔和爽口還特別添加了10%的梨汁，梨汁味較淡，不僅不影響酸角的特有風(fēng)味，還為飲料增添了特有的口感。