鈣果學(xué)名歐李，為蓄薇科櫻桃屬歐李樹(shù)種中的名果，是一種矮小灌木果樹(shù)，果實(shí)形似櫻桃、味似李子。單果重5g169果肉較厚，成熟果色有紅、紫紅和黃色等不同顏色，因其果實(shí)鈣含量高而得名。通過(guò)近年來(lái)的科學(xué)分析，鈣果果實(shí)中含總糖520%、還原糖338%，果實(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，尤其是鈣和鐵的含量甚高，每100g鮮果含鈣、鐵的含量分別是21.4mg 791 mg和1.5 mg22 mg是普通水果的3倍一10倍，并含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)元素、維生素和18種氨基酸，特別是維生素C、維生素B和維生素E的含量以及鉀、磷、鐵、鋅、硒和賴(lài)氨酸的含量均高于現(xiàn)有常見(jiàn)的其他品種的水果，屬于天然的稀有保健水果。我們研制的鈣果高鈣果肉飲料不僅口感好、色澤鮮艷誘人、風(fēng)味獨(dú)特，而且能夠充分的保持鈣果的全營(yíng)養(yǎng)成分，便于人體吸收鈣、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)元素，是中老年人、兒童補(bǔ)鈣、鐵的最好途徑，同時(shí)為鈣果綜合開(kāi)發(fā)加工利用產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供新的途徑。
工藝流程與方法
原料挑選→清洗一去核一打漿→調(diào)配一均質(zhì)→脫氣一罐裝一滅菌一冷卻一成品
操作要點(diǎn)


原料選擇及處理：選擇無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的成熟新鮮鈣果，用流動(dòng)的自來(lái)水清洗干凈瀝干水分，去核后備用。
打漿與磨漿處理：將備用的果實(shí)按一定量的水投入鍋中加熱至80℃90℃，保溫30min連水一起取出，用打漿機(jī)打黎使皮渣與果肉果汁分離，再用膠體磨磨漿，直至果肉更細(xì)膩、無(wú)顆粒感后備用。
糖液的配制：將白砂糖配制成50"Bx的糖漿過(guò)濾后備用。
調(diào)配：將處理好的鈣果果汁加熱到70℃-80℃，按比例加入糖液、穩(wěn)定劑、檸檬酸。
脫氣：采用真空度為933 kPa的壓力條件下，進(jìn)行脫氣。
均質(zhì)：用均質(zhì)機(jī)在壓力為18 MPa 20 MPa溫度為40℃50℃的條件下均質(zhì)。
將調(diào)好的果汁裝入旋口玻璃瓶中，液料溫度85℃左右，真空度50 kPa以上。
試驗(yàn)參數(shù)與結(jié)果分析
增稠劑的選用：增稠劑是影響鈣果果汁飲料穩(wěn)定性的主要因子，增稠劑的選擇直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。本實(shí)驗(yàn)選用CMC-Na、果膠、明膠、瓊脂、甲殼素作為鈣果果汁增稠劑進(jìn)行效果對(duì)比實(shí)驗(yàn)，可以看出，CMC穩(wěn)定效果最好。因此，我們選用CMC作為鈣果果汁飲料的穩(wěn)定劑。
最佳配方篩選
通過(guò)預(yù)試驗(yàn)表明，影響鈣果果汁飲料感官品質(zhì)及風(fēng)味的主要因素是鈣果漿汁濃度、白砂糖濃度、增稠劑濃度及檸檬酸的添加量。為篩選出最佳配方，確定其添加量，以果汁、糖、酸及穩(wěn)定劑為4因素，并根據(jù)預(yù)試驗(yàn)以3個(gè)濃度為3水平，做正交試驗(yàn)（正交試驗(yàn)水平因素見(jiàn)表2，感官評(píng)分從飲料色澤、風(fēng)味、口感及感官穩(wěn)定性打分，樣品經(jīng)10人打分，從中選擇最佳配比，品評(píng)結(jié)果.根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析可知，因素對(duì)實(shí)驗(yàn)指標(biāo)的影響主次順序是B>C>D>A。最好的組合配方是鈣果的果汁含量為35%、蔗糖含量為10"Bx.增稠劑含量為0.04%、檸檬酸含量為Q10%，鈣果果肉飲料感官風(fēng)味最好，其中糖、增稠劑添加量是本試驗(yàn)中影響鈣果果肉飲料感官指標(biāo)的主要因素。
結(jié)論
鈣果作為我國(guó)特有的果樹(shù)樹(shù)種，其產(chǎn)業(yè)的加工利用在我國(guó)剛剛興起，是所有水果中含鈣最高的水果，所含鈣為純天然活性鈣，被國(guó)內(nèi)外專(zhuān)家稱(chēng)為純天然高鈣水果。用鈣果制作的果肉飲料不僅色澤誘人、口感好、風(fēng)味獨(dú)特，而且能保持鈣果的全鈣及其他營(yíng)養(yǎng)成分，并可利用天然鈣果果肉飲料補(bǔ)鈣，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是兒童和中老人最佳天然果汁補(bǔ)鈣飲品，因此將鈣果加工成果肉飲料是發(fā)展鈣果產(chǎn)業(yè)的良好途徑，具有較大的市場(chǎng)空間和廣闊的發(fā)展前景。