膠原肽是以動物膠原蛋白（如魚皮、豬皮、雞皮等）為原料，采用酶解等先進的生物技術(shù)，提取出的小分子蛋白質(zhì)。其分了量低于1000D，主要含有甘氨酸、脯氨酸和羥肺氨酸，其中甘氨酸約占30%-34%，H氨酸和A氨酸總共占20%~23%1膠原肽的結(jié)構(gòu)和組成使它具有多種保健功能。郭瑤等研究報道膠原蛋白多肽具有降血壓、調(diào)血脂、抗氧化、提高免疫力，活化細胞機能和抑制腫瘤活性等作用。津H友香等從魚皮中得到水解膠原一肽，并證明具有促進人皮膚成纖維細胞膠原和透明質(zhì)酸的生成、改善皮膚彈性的作用。Matsuda等報道用膠原蛋白多肽灌胃豬62d（0.2g/kg.bw），能顯著提高豬真皮內(nèi)纖維原細胞的密度，促進膠原纖維原的形成和提高硫酸皮膚素的含量。山田英卡研究證實絲膠肽能抑制酯氨酸酶活性從而抑制皮膚黑素合成。日本刺參膠原肽具有抑制皮膚黑素合成作用，其作用途徑與抑制酪氨酸酶的生成量和激活有關(guān)1。裝新榮等研究報道海洋膠原A具有預(yù)防年齡造成的學習記憶能力下降的功能。
固體奶茶飲料的消費趨勢
我國茶飲料起步于20世紀80年代初的含茶碳酸飲料，80年代中期受到可11可樂、雪碧等國外飲料的沖擊，幾乎被擠出市場。從1994年開始，隨著茶飲料在國際市場尤其是口本市場上的日益走俏，我茶飲料的研制開發(fā)興起。2006年，國內(nèi)眾多奶茶品牌異軍突起，劉茶市場銷售熱火朝大，成為快速消費品領(lǐng)域的新亮點。固體奶茶的出現(xiàn)滿足了消費者隨時沖飲奶茶的心理需求。近兩年來，隨若人們生活水平的提高和保健意識的不斷增強，固體奶茶飲料正朝著營養(yǎng)化、功能化的方向發(fā)展?？诟泻猛瑫r又具有保健功能，如具有美容養(yǎng)顏、減肥塑身功能的固體奶茶飲料的市場需求越來越大。
3膠原肽固體奶茶飲料的研發(fā)背景膠原肽固體奶茶既具有茶的風味、奶的營養(yǎng)，又具有膠原肽特殊的保健功能，它拓寬了膠原肽的應(yīng)用范圍，又使奶茶品質(zhì)得到創(chuàng)新性的提高，且其工藝簡單，因此具有廣闊的市場前景。我們采用正交試驗法對其配方進行了優(yōu)化。


正交條件的選擇和設(shè)計
膠原奶茶的主原料為膠原肽、紅茶粉、全脂奶粉、白砂糖和植脂術(shù)。膠原肽對奶茶的風味有一定影響，紅茶粉的量對產(chǎn)品色澤、口感、溶解性有影響；奶粉可以保證好茶蛋白質(zhì)含量，對奶茶的風味也有一定影響：白砂糖影響奶茶的口感。這四種原料是影響膠原奶茶口感和成本的關(guān)鍵因素，因此，選擇膠原肽、紅茶粉、奶粉和白砂糖作為主要影響因素設(shè)計正交實驗，止交實驗采用。根據(jù)該產(chǎn)品的特點機相應(yīng)的指標要求，確定因素的水平。奶茶配制時，按照正交實驗設(shè)計進行，總量100g，不足的部分添加相應(yīng)量的植脂末。
結(jié)果與討論
最佳配方的確定：膠原奶茶的感官是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素，感官指標評價標準見表2，我們通過正交實驗法對膠原奶茶的感官進行了研究，結(jié)果根據(jù)極差R分析，感官指標的影響因素依次為A>C-D>B，紅茶粉是影響膠原奶茶口感的主要成分，白砂糖、膠原肽對奶茶口感的影響程度相同，奶粉對奶茶的影響程度最小。
結(jié)論
通過正交實驗確定了膠原肽固體奶茶飲料的優(yōu)化配方：我原肽10%，紅茶粉2.5%，全脂奶粉20%，白砂糖45%，植脂末22.5%，根據(jù)該配方配制的膠原肽奶茶符合相關(guān)標準，且口感好。由于糖尿病、高血脂、肥胖患者不斷增加，越來越多的消費者對含糖食品存在顧慮，無糖、低糖食品日趨流行。本文所得膠原肽固體奶茶飲料配方為基礎(chǔ)配方，可根據(jù)市場需求，將配方中的白砂糖替換成相同甜度的功能性甜味劑，以滿足廣大消費者積極追求健康的心理需求。