板栗是世界上的重要干果之一，但貯藏時容易出現(xiàn)霉變、失水、發(fā)芽，從而導(dǎo)致變質(zhì)。另外，板栗中淀粉含量較高，加工產(chǎn)品在貨架期易出現(xiàn)混湯、淀粉老化和褐變等質(zhì)量問題，給板栗采后的貯藏加工帶來很大困難。因此每年有20%一25%的板栗腐爛變質(zhì)。文巾采用雙酶法，以板栗水解液為基料，配以適當(dāng)比例的牛乳，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后生產(chǎn)出板栗一乳酸發(fā)酵飲料，為板栗的深加工提供了新的途徑。


試驗(yàn)工藝流程
板栗-- 剝皮去內(nèi)衣-- 破碎-- 煮沸糊化-- 液化-- 糖化-- 滅酶-- 冷卻-- 過濾-- 調(diào)配-- 殺菌--接種發(fā)酵-- 檢驗(yàn)-- 成品
工藝操作要點(diǎn)
    剝皮去內(nèi)衣:采用手工剝皮法，先用小刀在板栗殼上劃一小口，于干燥箱中在50-60 ℃下烘2-2.5 h，然后去除外殼和內(nèi)衣。
    破碎:加入栗仁重4倍的蒸餾水，直接進(jìn)行破碎，以破碎時間控制破碎程度。    液化:按板栗果肉的0.4%添加a一淀粉酶，在85-90℃下保溫處理，使淀粉分解成小分子糊梢和低聚糖，記錄液化時間。
    糖化:向液化完全的板栗漿液中加入0.3%的件淀粉酶，在(60一65℃下糖化6一7 h,測其糖度。
    過濾:用濾布過濾去糖化殘?jiān)?，得到板栗水解液備用?br />     調(diào)配、發(fā)酵:將板栗水解液與牛乳按一定比例混勻，加入占混合液8%的蔗糖和6%的菌種液進(jìn)行發(fā)酵，并測定發(fā)酵后酸度。
破碎時間及糊化方式對板栗水解液褐變的影響
    板栗脫殼去衣后，加入栗肉重4倍的蒸餾水，分別采用先破碎后糊化(Al)和先糊化后破碎(A2)2種工藝操作。破碎時間分別設(shè)定為40.s,60 s和80s,糊化時間均為10 min。結(jié)果可以看出，時間直接影響著板栗水解液的褐變程度，時間越短，褐變程度越輕;同時采用先糊化后破碎工藝比先破碎后糊化的褐變程度要輕，其原因在于板栗加熱過程中的褐變主要為美拉德反應(yīng)揭變。破碎時間越長，破碎程度則越高，果肉顆粒也相應(yīng)越細(xì)小，水解進(jìn)行得越徹底，水解液中的單糖含量越高，美拉德反應(yīng)褐變程度也就越大。采用先糊化后破碎的工藝，在糊化時殺滅了板栗果肉中的多種酶，從而在破碎時很大程度地避免了酶促褐變的發(fā)生，大大降低了板栗水解液的褐變程度，也使果肉的破碎變得更容易.
破碎程度對液化及糖化的影響
對不同破碎時間和糊化工藝加工的板栗果漿，加入淀粉酶進(jìn)行液化和糖化可以看出，2種不同工藝對液化時間的影響較大，不同的破碎時間對液化時間有一定的影響，但影響不大(R=0.6)。從水解過程的糖度變化可知，不同處理工藝在液化前的可溶性固形物差別不大，其糖度的變化主要發(fā)生在液化過程中，液化后的糖度明顯高于液化前的糖度。隨著破碎時間的延長，板栗果肉的破碎程度也越大，果肉顆粒越細(xì)小，液化后水解液中的可溶性固性物也呈逐漸上升趨勢。綜合分析2.1和2.2的試驗(yàn)結(jié)果，采用先糊化后破碎的加工工藝，破碎時間控制在60s，具有較好的加工效果。
結(jié)論
  (1)板栗乳酸發(fā)酵飲料加工工藝及工藝參數(shù)為:
   板栗~剝皮去內(nèi)衣~加果肉重4倍的蒸餾水~煮沸糊化10一15 min~破碎60s~按板栗果肉的0.4%添加a-淀粉酌，在85一90℃下保溫處理10 min~加入0.3%的p一淀粉酶，在60一65℃下糖化6一7h~冷卻~過濾~調(diào)配~煮沸殺菌、接入6%的菌種發(fā)酵~檢驗(yàn)~成品。 板栗水解液與牛乳的配比、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間對產(chǎn)品質(zhì)最均有較大影響。試驗(yàn)表明，采用板栗水解液與牛乳的配比為1:1、在45℃下發(fā)酵4h具有較理想的效果。
   (2)板栗的破碎程度和不同的破碎糊化工藝對板栗水解液的褐變程度具有一定影響，采用先糊化后破碎工藝加工，褐變程度較輕。
  (3)板栗乳酸發(fā)酵飲料屬健康飲品，該產(chǎn)品既含有板栗中豐富的營養(yǎng)成分，又添加了乳酸菌，有助于人體的消化吸收。試驗(yàn)表明，采用雙酶分解生產(chǎn)板栗乳酸發(fā)酵飲料是可行的。