包菜為十字花科植物。 含有蕓苔素、 吲哚-３-乙酸及黃酮醇、花白甙、綠原酸、酚類物質(zhì)、 異硫氰酸烯丙酯等。 人類流行病學(xué)研究結(jié)果表明： 經(jīng)常攝食十字花科植物如花椰菜、 包菜等可以防止直腸癌、 胃癌、 乳腺癌、 防止心血管病、 高血壓、 糖尿病、 防止衰老、 提升解毒能力、 提高免疫力、 抗輻射等。
黃豆（Ｇｌｙｃｉｎｃ ｍＲ，ｇ ＭｅｒｒｉｌＤ為豆科植物， 含有豐富的蛋白質(zhì)、 脂肪、 維生素等， 并含大豆黃酮苷、 皂苷等成分嘲。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為， 黃豆不含膽固醇， 并可以降低人體膽固醇， 減少動(dòng)脈硬化的發(fā)生， 預(yù)防心臟病，高血壓， 冠心病等多種疾病。 黃豆中還含有一種抑胰酶的物質(zhì)， 它對糖尿病有一定的療效。 因此， 黃豆被營養(yǎng)學(xué)家推薦為防治冠心病， 高血壓動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的理想保健品。
保加利亞乳桿菌是一種存在于人類體內(nèi)的益生菌， 能發(fā)酵乳糖， 產(chǎn)生的乳酸能促進(jìn)胃內(nèi)容物清空， 減少胃酸過多分泌， 提高鈣、 磷、 鐵的利用率。 乳酸菌能分解乳蛋白， 提高蛋白的利用率， 發(fā)酵的酸奶對實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體內(nèi)的癌細(xì)胞均有抑制作 。 嗜熱鏈球菌則具有顯著降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白的含量， 緩解乳糖不耐受性， 抗腫瘤發(fā)生等功效 。本研究通過乳酸發(fā)酵的方法， 研制出一種集包菜、 黃豆和酸奶保健功能為一體的營養(yǎng)保健飲料， 特別適合于心血管病人及癌癥患者飲用， 既豐富了市場， 又為我國包菜、大豆資源利用提供了一條新途徑。


操作要點(diǎn)
（１）包菜汁的制備： ①選料： 選取成熟適度、 新鮮、 呈白色、 無病蟲害的包菜； ②護(hù)色： 稱一定量的包菜沖洗干凈后撕碎放入８０℃預(yù)煮2min， 用0.05％的抗壞血酸與0.03％的檸檬酸溶液進(jìn)行護(hù)色處理； ③打漿： 將包菜與水按1:2打漿，用雙層紗布過濾， 濾液備用。
（２）豆?jié){的制備： ①選料： 選取優(yōu)質(zhì)大豆洗凈； ②浸泡：將干凈的大豆放入８５℃熱水中熱燙３０ｍｉｎ， 水量為豆重的３倍； ③打漿榨汁： 將浸泡好的大豆去除表皮， 沖洗后倒入豆?jié){機(jī)中打漿榨汁， 磨漿比為Ｉ： ８， 磨好的豆?jié){用雙層紗布過濾， 濾液備用。
（３）復(fù)合發(fā)酵基料的配制： 將包菜汁與豆?jié){按ｌ： ３混合， 調(diào)至４００ｍＬ， 分裝２個(gè)５００ｍＬ的錐形瓶中， 并加入１． ２５％的乳糖。 然后將調(diào)配好的原液放入高壓蒸汽鍋中， １０５℃滅菌１５ｍｉｎ。 再降溫至３５℃。
（４）乳酸菌的馴化： 為了提高乳酸菌的適應(yīng)性， 采用不同比例的包菜汁和豆?jié){混合培養(yǎng)基進(jìn)行逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)， 在４２℃接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（１： １）進(jìn)行馴化培養(yǎng)。
（５）復(fù)合飲料發(fā)酵： 在復(fù)合基料中接入８％活化的乳酸菌菌液， 放入１５０ｒ／ｍｉｎ的搖床中， ３９℃培養(yǎng)２４ｈ。
（６）感官評(píng)價(jià)指標(biāo)： 由從事食品專業(yè)的人員組成評(píng)定小組進(jìn)行評(píng)價(jià)。
發(fā)酵飲料最佳工藝配方的確定
 正交試驗(yàn)極差分析和方差分析并作Ｆ檢驗(yàn)的結(jié)果均表明， 發(fā)酵工藝條件中影響包菜黃豆乳飲料產(chǎn)品品質(zhì)的主次因素排序?yàn)椋茫荆粒荆拢?即發(fā)酵時(shí)間＞乳糖添加量＞接種量， 發(fā)酵條件的最優(yōu)組合為 即乳糖添加量為１． ２５％， 接種量８％， 發(fā)酵時(shí)間２４ ｈ。 但由于正交試驗(yàn)中沒有這項(xiàng)組合， 將此項(xiàng)組合與正交表中出現(xiàn)的感官評(píng)分最高值的組合相比較， 進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)，
結(jié)論
通過對包菜、 大豆功能性乳酸飲料的研究， 確定最佳工藝為豆?jié){與包菜汁最佳配比為１： ３； 最佳發(fā)酵條件為２４ｈ，接種量８％， 乳糖加入量１． ２５％。 發(fā)酵工藝條件中影響包菜黃豆乳飲料產(chǎn)品品質(zhì)的主次因素為發(fā)酵時(shí)間＞乳糖添加量＞接種量。飲料口味調(diào)配中， 每ｌＯＯｍＬ發(fā)酵飲料中ＪＪｎ，Ｋ． ８９蔗糖、０． ２５９果膠和０． ５９ＣＭＣ－Ｎａ時(shí)， 飲料酸甜可Ｅｌ， 且穩(wěn)定。 影響包菜黃豆乳酸發(fā)酵飲料口味的主次因素為蔗糖＞果膠＞ＣＭＣ－Ｎａ。包菜、 大豆復(fù)合發(fā)酵飲料在外觀和風(fēng)味上與普通乳酸飲料差異不大， 但包菜、 大豆有機(jī)組合進(jìn)行乳酸發(fā)酵， 可以使包菜大豆?fàn)I養(yǎng)優(yōu)勢互補(bǔ)， 具較高營養(yǎng)價(jià)值和一定的保健功效。