?總之，飲料配方研發(fā)需要研發(fā)團(tuán)隊(duì)具備跨學(xué)科的知識(shí)和技能，以達(dá)到優(yōu)秀的產(chǎn)品質(zhì)量和高度客戶滿意度。飲料制造需要精細(xì)的材料選擇、精確的儀器設(shè)備以及仔細(xì)的生產(chǎn)流程管控，因此只有熟悉這些更細(xì)致的運(yùn)營(yíng)和品質(zhì)控制流程的飲品制造優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)才能勝任。在飲料配方研發(fā)過(guò)程中，需要具備多方面的知識(shí)和技能，包括食品工藝、食品安全、營(yíng)養(yǎng)成分等。同時(shí)，需要使用先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，食品工藝設(shè)備等。此外，還需要了解相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，例如食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等。
菌種的比例對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響：保加利亞乳桿菌以及嗜熱鏈球菌均可以在以淀粉為主要原料的培養(yǎng)環(huán)境中生長(zhǎng)，兩種菌種的關(guān)系主要表現(xiàn)為共生作用以及拮抗作用，共生作用表現(xiàn)在嗜熱鏈球菌在生長(zhǎng)過(guò)程當(dāng)中產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物可以促進(jìn)保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng)，同時(shí)Pettel14）等證實(shí)保加利亞乳桿菌在發(fā)酵乳中的無(wú)菌過(guò)濾物可促進(jìn)嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)。表3中單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)了五組不同比例的混合菌種，分別進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，米水比均為1：10、前發(fā)酵時(shí)間為72h，后發(fā)酵時(shí)間為16 d，白砂糖添加量為10%。感官評(píng)定結(jié)果表明，c（保加利亞乳桿菌）：c（嗜熱鏈球菌-3：2為最適接菌比例，所得米乳酸甜適中。
單菌種發(fā)酵結(jié)果比較：經(jīng)實(shí)驗(yàn)可以得知，單個(gè)菌種發(fā)酵后所得到的料液味道單一，當(dāng)僅利用保加利亞乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，樣品味道較澀，偏酸，難以入口，大米香味以及麥芽香味不夠濃厚，只有淡淡的酒香味；而當(dāng)僅用嗜熱鏈球菌進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，樣品味道較澀，香味物質(zhì)不夠豐富，所以采用單個(gè)菌種發(fā)酵米乳飲料是不可行的。
發(fā)酵米乳最佳工藝條件的確定
滅菌：95 ℃/15 min.
C的條件下進(jìn)行，時(shí)間為15-30 d，以利于發(fā)酵液的澄清以及成品風(fēng)味的提高。
發(fā)酵：按照糖化料液的5%-8%加入乳酸菌種子液，如果起始發(fā)酵料液種子液加量過(guò)低，由于糖化程度較低，發(fā)酵緩慢，容易遭受雜菌污染而廢棄。前發(fā)酵溫度在37 ℃左右，發(fā)酵時(shí)間為70-80 h，pH降到4左右，外觀呈絮乳狀即可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。后發(fā)酵在4-5
麥芽汁：麥芽汁的制作物料按物料與水1：5的比例浸漬，溫度為50-60℃，浸漬時(shí)間1h糖化：當(dāng)大米膠液的溫度降到50℃左右時(shí)，加入糖化酶和麥芽汁攪拌均勻進(jìn)行糖化。糖化酶按照發(fā)酵料液的1%添加，麥芽汁按照原料的30%加入。在糖化的過(guò)程當(dāng)中，由于直到溫度過(guò)高才會(huì)引起淀粉的糊化和膨化，才會(huì)發(fā)生淀粉的真正分解。在60-65 ℃條件下進(jìn)行恒溫糖化時(shí)，可以得到最大的浸出率。但是高溫條件下制備的麥芽汁可發(fā)酵能力較低，因?yàn)闀?huì)使得B-淀粉酶的破壞變得更加迅速，綜合考慮后糖化溫度控制在60-65 ℃，時(shí)間為3-4 h，糖化后糖度應(yīng)該達(dá)到10%左右。


佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團(tuán)、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團(tuán)、貴茶集團(tuán)等食品行業(yè)巨頭形成長(zhǎng)期的戰(zhàn)略合作關(guān)系，攜手為飲料企業(yè)提供全方位一站式的專業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、供應(yīng)鏈條服務(wù)。


? 成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專業(yè)的飲料科研服務(wù)機(jī)構(gòu)，包括成都、上海、廣東三大研發(fā)中心，在全國(guó)有9大實(shí)驗(yàn)室，能完成國(guó)標(biāo)11大類飲料的研發(fā)和技術(shù)指導(dǎo)，專家團(tuán)隊(duì)包括中國(guó)工程院院士朱蓓薇教授在內(nèi)20多人，具有28年飲料行業(yè)資深技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，工程技術(shù)團(tuán)隊(duì)達(dá)到60多人，服務(wù)了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業(yè)、太子奶、完達(dá)山、燕之屋、揚(yáng)子江藥業(yè)、威門藥業(yè)等1000多家食品飲料企業(yè)。
粉碎：大米以及麥芽粉碎為30-40目。
工藝流程要點(diǎn)
實(shí)驗(yàn)時(shí)，糖化就是利用麥芽自身的酶（或者外加酶制劑如糖化酶）將麥芽和輔助原料糊化大米中不溶性高分子物質(zhì)分解為可溶性低分子物質(zhì)（如糖類、氨基酸、肽類等）的過(guò)程，經(jīng)糖化后的混合液利用乳酸菌混合菌種145]進(jìn)行發(fā)酵。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，微生物不僅可以酸化食品、產(chǎn)生乳酸味、分解部分蛋白質(zhì)、抑制有害微生物的生長(zhǎng)等等，同時(shí)也可以使得米乳飲料具有獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味（6.7當(dāng)前提高大米的精深加工水平，增加其附加價(jià)值已經(jīng)成為如今必須面對(duì)的問(wèn)題。谷物類類液態(tài)化食品的大規(guī)模食品是市場(chǎng)所需，大勢(shì)所向。本文擬通過(guò)新鮮無(wú)霉變的大米，蒸煮糊化后與麥芽汁充分混合，經(jīng)糖化、發(fā)酵等一系列操作后制備大米飲料。提高其附加值，豐富食品市場(chǎng)，創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，使糧食生產(chǎn)走上良性循環(huán)的道路。