3由于酸性花生乳飲料屬于酸性飲料，采用80℃，20min常壓殺菌條件，既能延長產(chǎn)品保質(zhì)期，又可使產(chǎn)品營養(yǎng)成分破壞最小。2 經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，確定酸性花生乳飲料的乳化劑添加量為0.1%，其中單甘酯與蔗糖酯比6：4，HLB-6-8時(shí)，產(chǎn)品的乳化效果較好。
1 為防止酸性花生乳飲料蛋白的沉淀，添加羧甲基纖維素鈉（CMC）、果膠和六偏磷酸鈉分別為0.3%0.1%和0.1%時(shí)，產(chǎn)品能在50天內(nèi)不發(fā)生分層沉淀現(xiàn)象。
結(jié)論
殺菌條件（溫度和壓力）對酸性花生乳飲料穩(wěn)定性的影響可見，在相同溫度下，殺菌時(shí)間越長，對穩(wěn)定性影響越大，隨溫度升高，產(chǎn)品的穩(wěn)定性降低，以80℃，20min的殺菌條件對穩(wěn)定性影響最小。原因是溫度越高，殺菌時(shí)間越長，蛋白質(zhì)越易變性，特別是酸性條件下將會(huì)更加嚴(yán)重。同時(shí)溫度升高液體的粘度降低，易變性蛋白質(zhì)分子在高溫下運(yùn)動(dòng)速度加快，相互碰撞的機(jī)會(huì)增多，易形成較大的顆粒，在重力作用下凝聚沉淀，使產(chǎn)品穩(wěn)定性降低。
殺菌條件的確定
為防止脂肪與水分離，使脂肪均勻穩(wěn)定地分散于飲料中選用單甘酯、蔗糖酯設(shè)5個(gè)水平進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果可以看出，單一的單甘醋和蔗糖酯使用效果差別不大，添加量在0.05%~0.1%的乳化效果較好，說明單一乳化劑具有一定的乳化效果。但由于單甘酯具有較強(qiáng)的親油性，而蔗糖酯的親水性較強(qiáng)，若兩者混合使用，效果將會(huì)更理想。混合乳化劑的乳化效果理想的乳化劑應(yīng)與水相和油相都具有較強(qiáng)的親和力。因此，將單甘酯與蔗糖酯配成不同的HLB值的混合乳化劑研究其乳化效果。根據(jù)單一乳化劑的使用效果，按0.1%添加量配合使用。結(jié)果可知，不同的HLB值對頂部浮層和底部沉淀都有一定的影響。當(dāng)HLB值為6-8時(shí)乳化效果較好，HLB-6.7時(shí)效果最佳，T 深R為0.19cm，底部沉淀量也較少，說明乳化劑加入不僅在油-水界面形成“復(fù)合物”，而且也增加了飲料的粘度，防止蛋白顆粒的沉淀。
 單一乳化劑的乳化效果
原漿濃度與穩(wěn)定劑添加比例對穩(wěn)定性的影響為防止蛋白質(zhì)遇酸沉淀，分別在兩種濃度下添加不同的穩(wěn)定劑進(jìn)行對比試驗(yàn)，結(jié)果可以看出花生乳固體濃度為4%，蔗糖含量70%條件下添加果膠、CMC、PGA、六偏磷酸鈉的3個(gè)樣品效果比較好，但在5℃條件下冷藏12h后發(fā)現(xiàn)：果膠：CMC：六偏磷酸鈉=0.1：0.3：0.1的樣品效果較好，在低濃度下也是一樣。在離心機(jī)轉(zhuǎn)速為4000r/min，離心15min的條件下其濕固體占樣品總量的百分比為.7%同時(shí)，果膠：CMC：PGA：六偏磷酸鈉=0.1：0.2：0.2：0.1的穩(wěn)定劑配比效果也較好。
花生中蛋白、脂肪含量較高，為了改善飲料的口感及色澤，防止蛋白沉淀需要添加穩(wěn)定劑、乳化劑及金屬離子整合劑，以防止蛋白沉淀，使其形成穩(wěn)定的乳濁液，從而防止分層現(xiàn)象。
結(jié)果與分析
花生乳是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的植物蛋白飲料，含人體必需的8種氨基酸，不飽和脂肪酸含量較高，VE含量也較高，適宜于大眾飲用。此外，花生資源充足，價(jià)格便宜。但目前，市售的酸性花生乳較少，主要原因是花生乳飲料在酸性條件下易凝集沉淀，脂肪上浮形成油圈，嚴(yán)重影響商品外觀和商品價(jià)值。針對這一情況，本研究選用適的乳化劑和穩(wěn)定劑，同時(shí)控制加工中的殺菌溫度，以期達(dá)到較為理想的效果。