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發(fā)酵型鐵觀音茶酒飲品配方的研制
操作要點
茶汁制備 將茶葉磨碎，用水作浸提劑，經微波浸提茶汁后，過濾。茶渣按同樣方法進行第二次浸提，使茶葉中有效成分充分浸出，提高原料的利用率。浸提后合并兩次浸提的茶汁，進行分析。
配料 1.7g糖添加到100mL.茶汁中能產生1mL酒精。成品酒度為6%-8%（v/v）左右，所以調整發(fā)酵液的糖度至130Bx即可。30g/L硫酸銨作氮源"及10%的梨汁以提供足夠的營養(yǎng)，然后添加蔗糖至139Bx，裝入發(fā)酵容器中，裝入量為其容積的4/51.2.2.3 活性干酵母的活化 將適量活性干酵母加入一定濃度的蔗糖溶液，然后于30℃水浴鍋中活化，并通過進行活菌計數，制備成一定濃度的干酵母活化液。
主發(fā)酵 在正交實驗得出的最佳發(fā)酵條件下，進行主發(fā)酵。在這一階段，每天輕輕搖動發(fā)酵容器并進行短時間的放氣或通氣，這既有利于第1.2d的酵母菌繁殖增長，又有利于co2的放出，防止溫度升高，并使溫度均一化，保證發(fā)酵順利進行。
調配 主發(fā)酵酸經過濾后得到原酒基，然后與經適當降度和脫臭處理過的市售優(yōu)質食用酒精進行勾兌，以得到酒體飽滿、口味純正的茶酒。
除菌、包裝及成品 原酒經勾兌調配、過濾澄清處理后，即可裝瓶、除菌和后續(xù)包裝，然后在瓶內進行適當時間的后發(fā)酵即得茶酒終產品。
結果與討論
茶汁浸提工藝參數的確定：選取時間、功率、茶水比為實驗因素，并以茶汁顏色和口感作為感官評價指標，先通過單因素實驗確定各個因素的水平點，再通過正交實驗，確定浸提茶汁的最佳工藝參數。
浸提時間的確定 在茶水比1：60，微波功率217W的條件下，分別浸提30，60.90.120，150s，結果90s浸提出的茶汁顏色和門感均最好，因此以90s為最佳浸提時間。
主發(fā)酵工藝參數的確定
料液初始pH的確定在接種量為1.91×10'cfu/mL，溫度為24℃的條件下，分別取pH為3、
3.5、4、4.5、5、5.5，將酵母菌種接入茶汁中進行發(fā)酵，以確定最佳的pH，結果見表5。
發(fā)酵醪液pH不同可以導致酵母細胞表面帶電狀態(tài)不同，因而影響糖、酒精和CO，通過細胞壁的傳質、傳熱過程，影響細胞的生長和代謝。各pH的菌液在48h和96h的糖度沒有很大的區(qū)別，但pH4.5時，菌液的濃度在24、45h時均比其它pH的要高，因此選pH4.5為最佳pH。
?飲料是中國食品產業(yè)的重要的支柱之一，其巨大的年產值和快速發(fā)展的趨勢，吸引力無數企業(yè)和投資人不斷進入飲料行業(yè)。其中，不乏很多非傳統(tǒng)飲料企業(yè)的投資人進入飲料行業(yè)，而且取得了巨大的成功。農夫山泉的鐘睒睒，元氣森林的唐彬森，包括廣藥集團的王老吉等都可以說是跨界進入飲料行業(yè)并取得成功的掘金者。
“三流的配方，模仿口感。二流的配方，簡單創(chuàng)新。一流的配方，價值設計”。好產品都是設計出來的。
一個飲料產品能否在市場上取得成功，有驕人的銷售業(yè)績，關鍵在于兩個力的打造。一個是產品力，一個是營銷力。產品力打造的核心是以產品定位為核心，以產品外在顏值和內在體驗為基本點，設計出一個有價值的飲品。成都市佳味添成飲料科技研究所創(chuàng)立的飲料產品設計整體方案，其核心就是打造產品力。包括市場調研、產品定位、渠道規(guī)劃、價格設計、賣點提煉、形象設計、配方研發(fā)、工藝設計、生產指導、成果評價、知識產權等225項內容，需要8大部門和22人及以上專業(yè)團隊人員，歷時4個半月來共同完成。
