工藝流程
白靈芝汁工藝流程:果實(shí)分選、清洗一加水軟化、榨汁→過(guò)濾→脫澀→澄清（離心分離）一均質(zhì)一殺菌→灌裝一冷卻。
酸羊乳工藝流程鮮羊乳標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱→均質(zhì)一一殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵，冷卻。
添加白靈芝汁發(fā)酵羊乳飲品工藝流程:配料→均質(zhì)→滅菌→冷卻→灌裝一成品。
操作要點(diǎn)
白靈芝汁制備選取肉質(zhì)肥厚、無(wú)霉?fàn)€的白靈芝，軟化水清洗干凈。加入10倍白靈芝質(zhì)量的90～95℃熱水，浸泡果實(shí)15 min至膨脹柔軟。將白靈芝肉和浸泡液一起放入榨汁機(jī)中榨汁，使果汁與果肉分離。用過(guò)濾器過(guò)濾，得到白靈芝原汁。用40~50℃熱水將乳清蛋白粉配成10%的溶液，然后按1：100的比例加入到白靈芝原汁中，用高速拌器攪拌40min，使白靈芝原汁脫澀，并用過(guò)濾器過(guò)濾。在3000r/min轉(zhuǎn)速下用離心機(jī)離心果汁15 min，分離出澄清果汁。將澄清白靈芝汁液預(yù)熱至65 ~ 75 C，20 Mра條件下均質(zhì)，100 ℃菌300 s，降溫至75 ℃灌裝，冷卻后貯存在2-6℃冰箱中。


酸羊乳制備:將檢驗(yàn)合格后的鮮羊乳標(biāo)準(zhǔn)化，預(yù)熱至65~75 ℃，（20±2）Mpa條件下均質(zhì)，90~95℃殺菌5min。冷卻羊乳至40~42 ℃，添加菌，攪拌均勻，40~42℃條件下發(fā)酵.5~5 h（以實(shí)際測(cè)量酸度為準(zhǔn)），冷卻至2～6℃貯存。
白靈芝發(fā)酵羊乳飲品制備:將凈化水升溫至65 ℃，加入白砂糖和穩(wěn)定劑，用高速攪拌機(jī)攪均勻，降溫至30~40 ℃。將攪拌成流體狀的酸羊乳與前述糖漿和白靈芝汁充分混勻。用添加緩沖和乳化用鹽（10%~20%）的調(diào)酸溶液調(diào)節(jié)pH值至4.0-4.2，調(diào)香，定容。將調(diào)配好的料液過(guò)濾，預(yù)熱至60 65 C，在18 ~ 20 Мрa&f T質(zhì)，120 C滅菌20 s，冷卻到20 ℃以下灌裝，貯存于2-6℃冰箱中。
結(jié)果與分析
乳酸菌菌種的選擇經(jīng)測(cè)定，白靈芝汁可溶性固形物含量為11%，白靈芝發(fā)酵羊乳飲品以酸羊乳為主要原料，因此，選用不同乳酸菌菌種來(lái)控制酸羊乳酸度，對(duì)產(chǎn)品的口感、風(fēng)味起重要作用。本研究在無(wú)菌條件下分別將菌種YO-MIX883，YO-MIX187按20
DCU/100 L的接種量添加到殺菌后冷卻至43 ℃的羊乳中，保溫發(fā)酵后檢測(cè)指標(biāo)，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。經(jīng)檢測(cè)、比較添加不同菌種的酸羊乳，發(fā)現(xiàn)用菌種Y0-MIX883發(fā)酵的酸羊乳組織狀態(tài)好、口感偏酸、香氣濃；用菌種YO-MIX187發(fā)酵的酸羊乳有少量乳清析出、口感爽滑、風(fēng)味柔和、乳酸菌香味濃。因此建議將兩種菌種混合使用，能夠制作出凝固狀態(tài)好、口感絲滑、風(fēng)味柔和、香味醇濃的產(chǎn)品。
白靈芝汁添加量的選擇:白靈芝汁中含有大量有機(jī)物，過(guò)量添加后會(huì)引起產(chǎn)品pH值下降，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀，產(chǎn)品穩(wěn)定性變差，因而對(duì)白靈芝汁添加量的選擇也至關(guān)重要。本研究分別對(duì)添加5%、8%、10%，15%，20%白靈芝汁的發(fā)酵羊乳飲品進(jìn)行感官評(píng)定和穩(wěn)定性分析（表3），確定白靈芝汁的最佳添加量為10%。
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