二、柑橘沙囊的制備



1．原料要求：選用新鮮、大小均勻，直徑不小于45mm、成熟適度、風(fēng)味正常的果實(shí)。

2．洗凈、消毒：用清水沖洗果實(shí)表面的泥沙和雜質(zhì)后，將橘子放入0．05％的高錳酸鉀溶液中，浸泡3--5min(分鐘)，減少農(nóng)藥的殘留物。

3．熱燙：為了便于剝落果實(shí)外表皮，用85--90℃的熱水燙果實(shí)30--90s(秒)，趁熱剝?nèi)ネ獗砥ぜ敖j(luò)紋。

4．分瓣：人工將外襄膜分開成為橘瓣。

5．酸處理：將橘瓣放在0．5％--1％鹽酸中浸泡30min(分鐘)，溫度控制在35℃左右。

6．堿處理：將酸處理后的橘瓣在流動(dòng)水中漂洗10min(分鐘)，再放入0．2％--0．5％氫氧化鈉溶液中浸泡30min(分鐘)，溫度控制在25--35℃。

7．漂洗：將堿處理后的橘瓣放在清水中浸泡漂洗30min(分鐘)，溫度控制在10--15℃，以便除去橘囊外皮的分解物及皮膜等。

8．脫沙囊：將橘瓣放入有攪拌機(jī)的桶中(攪拌機(jī)的螺旋槳應(yīng)在下部)用慢速旋轉(zhuǎn)，保持轉(zhuǎn)速為30--60轉(zhuǎn)／分鐘，將橘瓣的襄外皮與襄內(nèi)皮膜搓去。利用比重差，將浮在上面的破損果粒、瓣膜及其他異物撈出。用逆流沖射橘瓣加速瓣膜與沙囊分離。在下面的砂襄流出并且挑出異物。

9．硬化處理：為了防止殺菌、充填等工藝流程中加熱而使果粒軟化、破損，將果粒浸入0．2％--0．5％的氯化鈣溶液中，以38--40℃的溫度浸漬30min(分鐘)。其原理是利用果粒中果膠質(zhì)與鈣離子反應(yīng)而使果粒硬化。

10．保鮮貯存：由于柑橘懸浮飲料銷售旺季在夏天，柑橘出產(chǎn)季節(jié)在冬季，因此，冬季生產(chǎn)出果粒須保鮮貯藏，以備夏天使用。保鮮貯藏的方法很多，如高酸法、高糖法等等，但以冷藏最好。將硬化后的果粒放入經(jīng)煮沸、過濾、糖度為10％的糖液中，同時(shí)加入苯甲酸鈉(1kg溶液加0．2g)，煮沸，稍冷(85℃)，即裝入50kg的塑料桶中，用食用級(jí)石蠟封口，放于0℃的冷庫中，一年以后，取出觀察，果粒的色、香、味、形均很好。有條件的可將沙囊巴氏殺菌后放在儲(chǔ)貯罐中充入二氧化碳密封保存。一般可用巴氏殺菌并加入配方中的檸檬酸全量放在耐腐蝕的桶中密封保存在遮蔭通風(fēng)的地方。

三、果粒懸浮飲料的生產(chǎn)

1．化糖：將白砂糖按60：40(即60kg糖，40kg無菌水)的比例熱熱配制成波美60度的糖漿，并加入全量的0．02％的苯甲酸鈉(防腐劑)不斷攪拌，使其混合均勻。

2．果汁處理：果汁加溫達(dá)85--90℃，過濾備用。 3．酸味、甜味劑、香料、色素：按配方要求，稀釋成一定的濃度備用。

4．穩(wěn)定劑：瓊脂稀釋為0．4％--0．5％的溶液，羧甲基纖維素鈉(CMC［右下Na］)稀釋為1％的溶液，卡拉膠等也要按比例稀釋。

5．脫氣：氧的混入會(huì)加速成品的變質(zhì)、劣化，脫氣在8--9．3kPa(千帕)的真空條件下進(jìn)行。

6．均質(zhì)：采用高壓式均質(zhì)機(jī)在9．8--18．6MPa(兆帕)壓力下，使果粒微細(xì)化并均勻分散。

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