近年來(lái)，藍(lán)莓系列加工產(chǎn)品在市場(chǎng)上廣受歡迎，其中藍(lán)莓汁飲料品種繁多，有果肉型、濁汁型、清汁型等-7。在產(chǎn)品配方中，除了第一位的水之外，白砂糖、糖漿、檸檬酸等食品配料的含量有時(shí)甚至超過(guò)藍(lán)莓原料本身，降低了藍(lán)莓在飲料中的功能性。現(xiàn)有藍(lán)莓飲品中藍(lán)莓為單一的成分，香氣淡薄，口感比較單調(diào)，營(yíng)養(yǎng)成份不夠全面；同時(shí)在加工與貯存過(guò)程中因缺乏花青素的保護(hù)極易造成損失。隨著消費(fèi)者對(duì)“綠色、天然、健康”理念的追求，通過(guò)天然、健康的渠道來(lái)改善飲料的口味及外觀，減少添加劑的使用必將是未來(lái)果汁及果汁飲料的發(fā)展趨勢(shì)。

因此，本文主要探討了以野生藍(lán)莓為原料，通過(guò)打漿、酶解、離心、調(diào)配、均質(zhì)、殺菌等工藝而開(kāi)發(fā)高品質(zhì)藍(lán)莓汁飲料的研究。在藍(lán)莓汁加工過(guò)程中，主要研究了不同果漿酶對(duì)藍(lán)莓汁品質(zhì)及花色苷的影響，以此來(lái)提高果汁中花色苷的含量。在配方設(shè)計(jì)中，本著追求天然、減少添加劑的原則，以脫色脫酸蘋果汁、紫胡蘿卜汁為原料代替?zhèn)鹘y(tǒng)果汁飲料常用白砂糖、糖漿和色素等，藍(lán)莓汁飲料天然健康，口感更加豐富，口味更加醇厚，酸甜適口，具有蘋果與藍(lán)莓協(xié)調(diào)的復(fù)合口感。同時(shí)，提高了藍(lán)莓汁飲料中果汁和花色苷含量以及色澤穩(wěn)定性，豐富了藍(lán)莓汁飲料的營(yíng)養(yǎng)功效，為藍(lán)莓汁產(chǎn)品及其他果汁飲料產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了研究基礎(chǔ)和思路。





藍(lán)莓汁飲料加工工藝流程藍(lán)莓（凍果）→解凍→破碎打漿→酶解→離心→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→灌裝→成品

操作要點(diǎn)

（1）解凍：將藍(lán)莓凍果在自然條件下解凍，待果肉稍變軟即可。

（2）打漿：采用雙道打漿機(jī)進(jìn)行打漿，得到藍(lán)莓漿。

（3）酶解：將果漿酶加熱至40~50℃，添加不同的果漿酶（YieldMASH、Ultra Color）進(jìn)行生物酶解，評(píng)價(jià)不同的果漿酶作用效果并進(jìn)行酶解工藝優(yōu)化。

（4）離心：酶解后的藍(lán)莓漿通過(guò)離心，將部分果皮果渣去除，得到藍(lán)莓原汁。

（5）調(diào)配：按配方比例調(diào)配，黃原膠和CMC-Na提前用熱水溶解完全，加入適當(dāng)?shù)拿撋撍崽O果濃縮汁、水、藍(lán)莓原汁、紫胡蘿卜濃縮汁和穩(wěn)定劑，混合均勻。

（6）均質(zhì)：調(diào)配好的藍(lán)莓汁飲料采用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為200~300bar，均質(zhì)2次。

（7）殺菌灌裝：采用熱殺菌，殺菌溫度為90-95℃，殺菌后趁熱灌裝到玻璃瓶中。

藍(lán)莓汁飲料最優(yōu)配方確定

在藍(lán)莓汁飲料的配方設(shè)計(jì)中，以藍(lán)莓原汁突出果汁的酸味和藍(lán)莓特有的苦澀味，不添加外來(lái)酸味劑，在甜度的調(diào)整上，以脫色脫酸蘋果汁為主要原料替代常用的白砂糖、糖漿等，為了提高產(chǎn)品的色澤及外觀，加入少量紫胡蘿卜汁進(jìn)行優(yōu)化。同時(shí)，添加穩(wěn)定劑來(lái)提高產(chǎn)品的穩(wěn)定均一，研究發(fā)現(xiàn)采用復(fù)合穩(wěn)定劑的效果較好"

?您如何知道它滿足消費(fèi)者的需求？這就是評(píng)估項(xiàng)目可行性的重要性所在。成都市佳味添成飲料科技研究所的可行性服務(wù)包括與我們的開(kāi)發(fā)團(tuán)隊(duì)舉行咨詢會(huì)議，以引導(dǎo)您完成主要的考慮事項(xiàng)并確定飲料的最佳開(kāi)發(fā)途徑。您將參與討論以下內(nèi)容：
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采購(gòu)：供應(yīng)商，最小起訂量和規(guī)格
類別分析
無(wú)論您是剛起步的公司還是跨行業(yè)公司，您都需要了解當(dāng)前飲料產(chǎn)品類別的發(fā)展情況。缺乏市場(chǎng)知識(shí)會(huì)導(dǎo)致以后的業(yè)務(wù)發(fā)展困難。了解了市場(chǎng)規(guī)模，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的信息將使您能夠及時(shí)做出領(lǐng)先于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的業(yè)務(wù)決策。
類別分析將幫助您回答不僅限于以下問(wèn)題：
市場(chǎng)有多大？
該類別中的趨勢(shì)是什么？
誰(shuí)是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手？
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