操作要點(diǎn)


稀釋。將蜂蜜加水稀釋到適宜的濃度。
煮沸。蜂蜜中含有轉(zhuǎn)化酶，不滅活酶的活性，蜂蜜難徹底發(fā)酵，蜂蜜煮沸10 min，即可抑制酶的活性，并可殺滅有害微生物。
酒精發(fā)酵。接入葡萄酒活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20 ℃，發(fā)酵15d左右。
醋酸發(fā)酵。將發(fā)酵好的酒液接入固體醋酸菌菌種，接種量為0.2%~0.3%。發(fā)酵時(shí)用水浴鍋控溫、增氧泵通氣培養(yǎng)，發(fā)酵時(shí)間約15 d，至酸度不再上升即終止發(fā)酵。
陳釀、過(guò)濾。完成醋酸發(fā)酵的蜂蜜醋經(jīng)過(guò)滅活后存放在潔凈密封的容器內(nèi)，常溫陳釀6個(gè)月，用過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾澄清。
調(diào)配。陳釀后成熟的蜂蜜醋中添加桑葚汁、蔗糖和復(fù)合穩(wěn)定劑。
桑甚汁制備。選成熟度適宜、色澤鮮艷、香氣濃郁、具有光澤、汁液豐富的桑果，經(jīng)過(guò)螺旋式榨汁機(jī)壓榨，再用120目紗網(wǎng)過(guò)濾，并把汁加熱到95 ℃，滅酶3~5 min，迅速降溫到50~55 ℃加果膠酶，在55℃酶解15 min，經(jīng)澄清過(guò)濾后得到性質(zhì)穩(wěn)定的桑果汁。
試驗(yàn)方法
不同處理對(duì)桑葚汁出汁率及品質(zhì)的影響。桑甚在榨汁前采用2種處理方法：第1種方法是新鮮桑甚經(jīng)過(guò)酶解后榨汁，第2種是桑甚采后經(jīng)過(guò)單體速凍，在半解凍狀態(tài)下酶解后榨汁。測(cè)定不同處理桑甚的出汁率、可溶性固形物含量及對(duì)品質(zhì)的影響。
桑甚汁蜜醋飲料配方正交試驗(yàn)。經(jīng)過(guò)大量的單因素試驗(yàn)，確定影響桑甚蜜醋飲料的主要因素有蜂蜜醋、桑甚汁、白砂糖的添加量。采用3因素3水平的正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定桑甚汁蜜醋飲料的最佳配方。
穩(wěn)定劑添加量的確定
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