長(zhǎng)根菇菇體具有清香脆嫩、菌肉肥厚、柄嫩質(zhì)脆、味濃香甜、口感極佳等特點(diǎn)；尤其是菇柄風(fēng)味獨(dú)特，品質(zhì)上乘，是眾多菌類品種所不及的。長(zhǎng)根菇整體營養(yǎng)豐富。據(jù)分析，長(zhǎng)根菇富含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、碳水化合物，其肉質(zhì)細(xì)嫩，柄脆可口，味道鮮美，為上乘的珍稀食用菌。長(zhǎng)根菇菌絲體發(fā)酵液對(duì)小白鼠肉瘤180有明顯抑制作用，可作為藥用菌。其長(zhǎng)根菇素（ouderone）有降低血壓作用，若與其他降血壓藥物配合服用，效果更佳。
現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，長(zhǎng)根菇中所含的真菌多糖能增強(qiáng)肌體免疫功能，具有抗病毒、抗腫瘤作用，且能降低機(jī)體膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化。關(guān)于長(zhǎng)根菇中多糖的提取和含量的測(cè)定未見報(bào)道，為了進(jìn)一步開發(fā)利用這一食、藥兩用真菌資源，發(fā)揮其潛在的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和藥用價(jià)值，筆者研究了長(zhǎng)根菇中多糖的提取和測(cè)定方法，這對(duì)進(jìn)一步開發(fā)長(zhǎng)根菇資源，具有重要的意義。
操作要點(diǎn)
原料清洗。將原料除去雜物以后，清洗干凈。


磨碎。將清洗干凈的原料投入打漿機(jī)中，磨成漿狀。
由于長(zhǎng)根菇在磨碎過程中容易發(fā)生色變，所以要進(jìn)行護(hù)色處理。措施：加入0.11%~0.21%維生素C和0.21%~0.31%的檸檬酸。
稱重與熱處理。用天平稱重，每份樣品為50g。將稱好的品浸漬于含有0.21%~0.31%檸檬酸、0.11%~0.21%維生素C的水溶液中，然后加熱到90~98℃，并進(jìn)行均質(zhì)以破壞長(zhǎng)根菇組織，經(jīng)過10 ~15 min加熱處理后，即可進(jìn)行脫水分離。
絡(luò)合劑處理。將熱處理后的經(jīng)過離心分離所得的固體渣放入含維生素C及金屬絡(luò)合劑的水溶液中，金屬絡(luò)合劑使用檸檬酸鈉。絡(luò)合劑的添加量為總量的0.5%~2%，這一步加熱到65~75 ℃，時(shí)間為5-20 min。然后進(jìn)行離心分離。
酶處理。將第2次分離出來的殘?jiān)尤氲鞍酌?，使長(zhǎng)根菇細(xì)胞壁完全溶解和破壞。一般在pH值4-6，溫度為30~55 ℃時(shí)蛋白酶活性最強(qiáng)，經(jīng)過酶處理后可以進(jìn)行第2次離心分離過濾。將上述2次提取液混合，即得到長(zhǎng)根菇稀汁，稀汁進(jìn)一步濃縮便得到原汁，原汁中含有長(zhǎng)根菇中所含的全部有效成分。
調(diào)配。得到長(zhǎng)根菇原汁后，可以根據(jù)生產(chǎn)需要和工藝要求進(jìn)行配方。原則上，為了保持飲料能有良好的蘑菇的原汁原味。配方中盡量不要加入各種香料，以免掩蓋了蘑菇天然的香氣。
過濾。為使飲料在貯存過程中不會(huì)產(chǎn)生沉淀，保持其清澈的外觀，在制成成品之前要將其進(jìn)行過濾，使飲料中間的可沉淀物降低。實(shí)驗(yàn)使用200目紗布進(jìn)行過濾。
脫色。為使飲料顏色澄清透明，要將制作過程中殘留在飲料中的色澤脫除，可利用活性炭進(jìn)行吸附脫色。
殺菌。殺菌條件是在溫度75~85 ℃下殺菌20 min因?yàn)檫^高的溫度會(huì)對(duì)飲料中的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生不利的影響，過低的溫度又會(huì)使飲料殺菌不徹底。而此時(shí)飲料的pH為1.7~3.8，保藏期約為60d。
結(jié)果與分析
加水量對(duì)長(zhǎng)根菇自溶效果的影響 從圖1可知，在水量為長(zhǎng)根菇體積的2-6倍時(shí)，可溶性固形物溶出率（），蛋白溶出率（P），蛋白水解率（HP）3項(xiàng)指標(biāo)均隨加水量增加而增加，但當(dāng)加水量大于8倍以上3項(xiàng)指標(biāo)均趨于恒定，故加水量選擇為長(zhǎng)根菇的6-8倍為宜。這是因?yàn)榧铀康脑黾樱欣诳扇苄怨绦挝?、蛋白質(zhì)向提取液中擴(kuò)散，同時(shí)也有利于長(zhǎng)根菇中自身酶與蛋白質(zhì)之間接觸發(fā)生水解，而加水量達(dá)到一定量后，可溶性的物質(zhì)基本溶出。再加大加水量效果并不明顯，同時(shí)會(huì)影響濃縮工序的操作時(shí)間。
外加酶對(duì)長(zhǎng)根菇抽提物抽提效果的影響 僅憑長(zhǎng)根菇自身的酶類作用，可溶性固形物提取率只能達(dá)到55%左右，蛋白抽提率和蛋白水解率分別只能達(dá)到40%和15%左右，大部分有效成分提取不出來，所以只能通過加入外加酶來達(dá)到目的。在加水量為長(zhǎng)根菇的6倍，提取條件和自溶條件相同的情況下，外加不同酶活力的蛋白酶，研究外加蛋白酶對(duì)抽提效果的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖2。從圖2可知，添加蛋白酶有利于提高長(zhǎng)根菇抽提物的固形物溶出率、蛋白溶出率和蛋白水解率，但當(dāng)外加酶用量達(dá)到400 U/g后，繼續(xù)增大蛋白酶用量對(duì)固形物溶出率、蛋白溶出率和蛋白水解率的影響已經(jīng)很小，因此，蛋白酶加量以400 V g為宜。
原汁含量對(duì)成品口感的影響 實(shí)驗(yàn)分別添加6%.8%10%和12%的原汁進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果可以看出，在長(zhǎng)根菇保健飲料中，添加10%左右的長(zhǎng)根菇原汁可以賦予成品適中的蘑菇特有的風(fēng)味，并且口感很好。
糖、酸對(duì)成品口感的影響 該品以白砂糖作為甜味劑，這是因?yàn)榘咨疤翘烊?，安全性能好，風(fēng)味甘醇，甜度適中，不會(huì)掩蓋飲料本身具備的原汁風(fēng)味。實(shí)驗(yàn)表明白砂糖的適宜添加量為10%左右，因?yàn)檫@一濃度不僅可以賦予成品良好的口感，而且在一定程度上有助于保持成品飲料的穩(wěn)定-糖可以提高分散質(zhì)和分散介質(zhì)的親和性。另外，一般軟飲料的固形物的含量要求在10%以上，添加10%的白砂糖還可以彌補(bǔ)食用菌飲料固形物含量的不足。
殺菌條件的選擇[6]采用10 min/95 ~100 ℃、15 min/85~90℃和20min/75~85 ℃3種方式進(jìn)行對(duì)比。成品冷卻存放一段時(shí)間后進(jìn)行觀察，10 min/95 ~100 ℃殺菌后即出現(xiàn)明顯的絮狀物；15 min/85~90 ℃殺菌后沒有異常，但是靜置冷卻后會(huì)產(chǎn)生絮狀物；20 min/75~85℃殺菌后和冷卻存放都呈良好的澄清狀態(tài)。并且，20 min/75~85 ℃條件進(jìn)行殺菌能夠有效地保護(hù)飲料中的營養(yǎng)成分盡可能不受到破壞。
結(jié)論
（1）長(zhǎng)根菇飲料的原料是從長(zhǎng)根菇中提取出來的，具有多種有效營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，具有濃郁的長(zhǎng)根菇鮮味和香味，具有保健、營養(yǎng)的功能，而且使用和保存都方便。作為一種新型的保健飲料，具有廣闊的市場(chǎng)前景7]。該研究為蘑菇深加工提供了一條可行的途徑。
（2）長(zhǎng)根菇中具有一定的蛋白酶活力，可以部分水解蘑菇蛋白，但單憑自身酶作用自溶，大部分有效成分提取不出來，該研究通過外加蛋白酶可顯著提高提取效果，并縮短了工藝流程。