?百合因其根如大蒜、味如山薯、故俗稱蒜腦薯,其色白、肉嫩、味道甘甜,可蒸、可煮,既為食品又是藥品。經(jīng)分析每百克百合含蛋白質(zhì)4g、脂肪0.1g、碳水化合物28.7g、鈣9mg、磷90mg、鐵0.9mg,并含有VB1、VB2、VC,此外還含有一些特殊的營養(yǎng)成分,如秋水仙堿等多種生物堿百合苷草和百合對人體不僅有良好滋補(bǔ)功效,而且對結(jié)核病、神經(jīng)官能癥患者或病后虛弱者大有禆益。蘆筍是多年生宿根百合科天門冬屬草本植物,含有天門冬酰胺、天門冬氨酸及其多種甾體皂苷物質(zhì),既有食用價(jià)值,又有藥用價(jià)值?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》稱它為“上品之上”;《本草綱目》稱其能“解諸肉之毒”(肉毒即為現(xiàn)代醫(yī)學(xué)稱為腫瘤)。因此,常食有抗疲勞、延年益壽的作用。蘆薈是多年生百合科草本植物,葉片厚實(shí)多肉,富含有多種活性物質(zhì),具有美容保健的功效,素有“植物醫(yī)生”、“萬應(yīng)良藥”、“美容師”之美譽(yù)。本文主要通過對百合、蘆筍、蘆薈3種百合科草本植物汁之間調(diào)配,研制一種具有特殊營養(yǎng)價(jià)值和保健功能飲品,探討3種漿汁不同比例對飲料色澤、香味、風(fēng)味的影響,并確定其最適殺菌溫度和時間。

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案服務(wù)平臺，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)。作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源；



工藝流程
 百合汁的制備:百合片→清洗→瀝干、稱質(zhì)量→打漿→預(yù)處理→磨漿→粗濾、靜置沉淀→吸取清液→殺菌→冷卻→保存(0～4℃)
 蘆筍汁的制備:蘆筍→水洗→殺青→榨汁→離心過濾(200r/min,10min)→脫氣→裝瓶密封→殺菌(80℃,10min)冷卻→儲備(0～4℃)
 蘆薈汁的制備:葉蘆薈→清洗→鮮葉殺苔清毒→打漿→離心過濾→脫氣→裝瓶密封→殺菌→全葉蘆薈原汁→脫氣→全葉蘆薈原汁→儲備(0～4℃)
  復(fù)合飲料的制備:百合漿汁、蘆筍汁、蘆薈汁調(diào)配→糖、酸、味調(diào)整→熱裝罐(95℃)→封罐→殺菌→成品
結(jié)果與討論
 百合漿汁制備：清洗稱質(zhì)量購來的新鮮百合進(jìn)行剝片、挑選,除去爛片、莖蔸和其它雜質(zhì),倒入清水池中清洗,除去泥沙,撈起后再用水淋沖,然后瀝干并稱質(zhì)量。
粉碎打漿將百合片放入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿粉碎,一般不加水。
 預(yù)處理百合在加工過程中,極易氧化褐變,因此需在漿料中加入0.2%的Vc和0.1%檸檬酸進(jìn)行預(yù)處理,防止褐變。
 磨漿由于打漿粉碎的百合仍較粗,因此要再次磨漿,以便充分利用原料,提高百合漿汁的得率。此時,一般加水量控制在1∶2,使清液的可溶性固形物含量在1%。
 粗濾靜置沉淀將漿料用60目尼龍濾布過濾,濾液于沉淀池中靜置12h,使其自然澄清。
 蘆筍汁的制備：原料筍的處理選擇綠蘆筍頭芽、主莖部分為加工的原料,水洗瀝干。
 殺青處理由于蘆筍含氧化酶類,故取汁前應(yīng)對蘆筍進(jìn)行殺青處理,以鈍化其主要氧化酶。據(jù)姚曉敏等殺青實(shí)驗(yàn)得到殺青最佳工藝條件是96℃,4min,殺青水中加0.01mol/L的檸檬酸。
 榨汁、濾汁將殺青處理后蘆筍用斬拌機(jī)碎解成小于3mm的蘆筍碎粒,然后放入螺旋式壓榨機(jī)中進(jìn)行榨汁。榨出的汁用160目的絲絹布過濾或用離心機(jī)過濾排氣,得到蘆筍濾汁,殺菌冷卻、儲備。
蘆薈汁的制備
 蘆薈的處理將蘆薈葉片用清水清洗干凈后,將蘆薈葉片切成長條絲狀小塊,并將切好的蘆薈絲浸泡在濃度為1.0mg/mL乳酸鈣溶液中10h進(jìn)行葉肉固化處理。
 打漿在經(jīng)過固化處理的蘆薈葉肉中添加0.002mg/mL Na2SO3和0.5mg/mL的Vc,然后放入打漿機(jī)中打漿。
 離心過濾脫氣將打好的蘆薈漿注入離心過濾脫氣機(jī)中進(jìn)行過濾、脫氣,得到蘆薈汁,殺菌、冷卻儲備。
 復(fù)合汁的調(diào)配單一的百合汁、蘆筍汁或蘆薈汁口感過于單調(diào),若將3個百合科植物復(fù)合在一起,既可增加風(fēng)味,又可豐富營養(yǎng),從而增強(qiáng)其營養(yǎng)保健功能。先將蘆筍汁與蘆薈汁復(fù)合,然后再與百合汁復(fù)合。根據(jù)姚曉敏等實(shí)驗(yàn)結(jié)果:蘆筍汁與蘆薈汁復(fù)合汁比例以30%蘆筍汁、10%蘆薈汁為最佳配比。
結(jié)論
  生產(chǎn)百合汁時應(yīng)先將百合片打碎且加入0.2%的Vc和0.1%的檸檬酸進(jìn)行預(yù)處理,然后磨漿。其百合汁為澄清后的上清液,漿液清亮,固形物含量保證在1%。飲料復(fù)合時,應(yīng)先將兩種帶澀味較強(qiáng)的原料汁配成半成品飲料,且比例為蘆筍汁30%,蘆薈汁10%為最佳。最后復(fù)合時,其百合漿液為60%,蘆筍、蘆薈復(fù)合半成品飲料為40%,既能顯示百合汁的甘甜風(fēng)味,又能體現(xiàn)蘆筍、蘆薈的香氣。3.4百合、蘆筍均為蔬菜食品類,其在飲料中含量不限制,蘆薈原汁按有關(guān)規(guī)定其最后含量不能超過10%,風(fēng)味飲料原汁不低于2.5%,經(jīng)計(jì)算蘆薈原汁的比例為4%,符合要求。