蘋果為薔薇科蘋果屬植物果實[1，它酸甜可口，營養(yǎng)豐富，是世界上食用量最多的水果之一，含有豐富的維生素及微量元素，還含有蘋果多酚，果膠，類黃酮等營養(yǎng)活性物質(zhì)[2]，蘋果做成飲料后，保留了蘋果大部分的營養(yǎng)成分，含有十多種有機酸及人體必需的氨基酸、維生素、無機鹽、微量元素等[3]，我國具有豐富的蘋果原料資源，蘋果的深加工既可緩解蘋果產(chǎn)銷滯后的現(xiàn)象，又能提高蘋果的附加值，滿足不同層次消費者的市場需求。蘋果汁是蘋果經(jīng)榨汁后形成的，因其口味溫和、甜淡，適合用于飲料的基礎配料4]，我國與其它發(fā)達國家相比，在蘋果汁的發(fā)酵工藝上還處于較低水平，因此發(fā)展我國蘋果汁發(fā)酵產(chǎn)業(yè)已迫在眉睫。
本研究在蘋果汁中添加酵母菌獲得含乙醇濃度低的發(fā)酵型果汁，并對其口感進行調(diào)配，得到了風味獨特，營養(yǎng)豐富的低醇蘋果汁發(fā)酵飲料，發(fā)展前景十分廣闊。
試驗方法
蘋果汁的制備：將金紅蘋果去核，與水1：1調(diào)配，粉碎機粉碎，分離果汁。


酵母的活化：稱取1g的活性干酵母于50 mL水中溶解，加5g的蔗糖活化[5，溫度為38 ℃，時間為30 min.
蘋果汁的護色：蘋果變色后所含的維生素C會減少，影響營養(yǎng)價值。為了防止切開后的蘋果變色，可以添加適量的抗氧化劑對蘋果汁進行護色。本試驗對所選用的抗氧化劑維生素C考察其最適用量。
單因素試驗選擇抗氧化劑：將蘋果汁與蒸餾水混合，平均分裝于250 mL錐形瓶中，裝液量為30%，分別向錐形瓶中加入0.02%，0.06%，0.10%，0.14%和0.18%的維生素C，同時做一個空白對照。將瓶封口后精置30min，在沸水浴中保溫10 min以終止反應。分別對應取5 mL，冷卻到室溫后，分別在離心機中以1200r/min離心8 min。采用721分光光度計在540 nm處測定吸光值。對結果進行分析，以最低分光值的對應的用量來確定抗氧化劑最佳用量。
單因素試驗選擇澄清劑：在單純用抗氧化劑護色后，蘋果汁在表觀上出現(xiàn)一定程度的渾濁，因此需要加入適量的果膠酶對蘋果汁進行澄清。根據(jù)果膠酶不溶于水的性質(zhì)，將其溶于在pH為3.519的鹽酸溶液中，再選擇對蘋果進行澄清的最優(yōu)方案。用四層紗布過濾蘋果汁，加熱至95 ℃，30min，平均裝于50 mL的錐形瓶中，裝液量為60%。將其冷卻至室溫，分別向錐形瓶中加入0.00 g/L，
0.02 g/L.0.04 g/L，0.06 g/L，0.08 g/L和0.10g/L的果膠酶，水解2h。蒸餾水的吸光值為0.00，即以蒸餾水作參比。澄清度的測定，采用721分光光度計在680 nm處測定果汁透光率，用透光率T（%）表示果汁的澄清度。以透光率最高的為果膠酶的最佳用量。
蘋果發(fā)酵飲料中還原糖含量的測定將活化后的酵母取1 mL加入澄清好的蘋果汁中進行發(fā)酵，每天定時測量一次還原糖的吸光度。
測量前將721可見光分光光度計提前打開30 min，光波調(diào)至540 nm。將蘋果汁在1000 r/min離心10min，將澄清果汁在室溫下靜置5 min，用移液管取1 mL離心后的蘋果汁，加入1.5mL DNS，定容至10 mL并用玻璃棒攪拌，調(diào)好分光光度計，將其放在比色皿中測量還原糖的含量。通過對發(fā)酵期間還原糖糖度變化的測定，確定合適的發(fā)酵天數(shù)。
發(fā)酵時間對酒精度的影響的測定在酒精發(fā)酵中用蔗糖調(diào)整糖度為12%（質(zhì)量百分比），接入8%（質(zhì)量百分比）已活化的高活性干酵母，在30℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，每天用酒精計測定一次酒精度。
酒精度的測量方法原理：以蒸餾法去除樣品中的不揮發(fā)性物質(zhì)，用密度瓶法測出餾出液的密度。根據(jù)餾出液（酒精和水的密度），求得20℃乙醇的體積百分數(shù)（%，vv），即酒精度。試樣的制備：用一潔凈、干燥的500 mL容量瓶準確量取100 m品（溫20 C）于1000 mL蒸餾瓶中，用50 mL水分三次沖洗容量瓶，洗液并入蒸餾瓶中，再加幾顆玻璃珠，連接冷凝器，以取樣用的容量瓶作接收器（外加冰?。ｉ_啟冷卻水，緩慢加熱蒸餾。收集餾出液接近刻度，取下容量瓶，蓋塞。于20℃水浴中保溫30 min，補加水至刻度，混勻，備用。
分析步驟：將制得的試樣倒入潔凈、干燥的500 mL量筒中，靜置數(shù)分鐘，待其中氣泡消失后，放入洗凈、干燥的酒精計，再輕輕按一下，不得接觸量筒壁，同時插入溫度計，平衡5 min，水平觀測，讀取與彎月面相切處的刻度示值，同時記錄溫度。根據(jù)測得的酒精計示值和溫度，換算成20 ℃時酒精度，所得結果表示至一位小數(shù)。
結論
通過上述試驗因素的確定，得出酒精發(fā)酵的最佳條件為高活性干酵母用量8%，初始糖度為12%，發(fā)酵溫度為30 ℃，發(fā)酵時間為4d。低醇蘋果汁發(fā)酵飲料的最佳配方為：檸檬酸2.5%、蜂蜜15%、低聚木糖醇3.0 g/100mL。由此配方調(diào)配出來的低醇度蘋果汁發(fā)酵飲料果香突出，口感醇厚，酸甜可口，產(chǎn)品外觀為誘人的淡黃色，是一種具有良好市場潛力，容易被消費者接受的新型飲料。