酸性蛋白飲料具有良好的風(fēng)味與口感，且營(yíng)養(yǎng)豐富，有較大的市場(chǎng)潛力，但如何使生產(chǎn)出的酸性蛋白飲料不產(chǎn)生沉淀及分層現(xiàn)象，保持穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量，則是飲料生產(chǎn)廠家應(yīng)當(dāng)解決的首要問(wèn)題。
1促使酸性蛋白飲料沉淀產(chǎn)生的因素在生產(chǎn)過(guò)程中，促使酸性蛋白飲料產(chǎn)生沉淀的主要因素有：
1.1 穩(wěn)定劑的選擇不當(dāng)對(duì)于不同的飲料應(yīng)當(dāng)選擇不同的穩(wěn)定劑，每一種穩(wěn)定劑都有不同的使用環(huán)境和適應(yīng)范圍，適應(yīng)于在不同的pH值及不同特性的飲料中使用，如果穩(wěn)定劑選擇不當(dāng)，則容易產(chǎn)生大量沉淀。
1.2 穩(wěn)定劑的用量及處理方式不當(dāng)在選擇合適的穩(wěn)定劑后，還應(yīng)當(dāng)選擇適合該飲料的用量，使之既能保持良好的口感，又不致于產(chǎn)生沉淀。另外大部分穩(wěn)定劑都易吸水而粘接成膠團(tuán)，不易充分化開(kāi)，處理不當(dāng)，也會(huì)影響穩(wěn)定劑的使用效果。


1.3飲料中金屬離子（如Ca2）的存在導(dǎo)致蛋白質(zhì)及穩(wěn)定劑的沉淀
在蛋白飲料中，尤其是酸性蛋白飲料中，金屬離子在低pH值下呈游離狀態(tài)，易導(dǎo)致穩(wěn)定劑及蛋白質(zhì)從飲料中沉淀出來(lái)。
1.4加酸方式不當(dāng)造成蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀每一種蛋白質(zhì)都有其固有的等電點(diǎn)，在等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)非常不穩(wěn)定，極易產(chǎn)生沉淀，因此，在加酸時(shí)，應(yīng)快速通過(guò)等電點(diǎn)，防止沉淀發(fā)生，但加酸過(guò)快，又會(huì)使飲料中的蛋白質(zhì)微粒變得粗大，也容易使蛋白質(zhì)粒子沉降而沉淀。
1.5 除上述因素外，原輔材料含有雜質(zhì)、水質(zhì)不符合生產(chǎn)要求、微生物污染后的大量繁殖、均質(zhì)時(shí)溫度與工藝要求不符都會(huì)促使酸性蛋白飲料產(chǎn)生沉淀2酸性蛋白飲料沉淀產(chǎn)生的機(jī)理。酸性蛋白飲料中的蛋白質(zhì)有凝聚沉淀的傾向，嚴(yán)重時(shí)，乳蛋白沉淀出來(lái)，上層液體成了透明液，為了防止這種現(xiàn)象出現(xiàn)，必須充分了解乳蛋白的性質(zhì)。乳蛋白中，80%為酪蛋白質(zhì)，屬于高分子兩性電解質(zhì)。在制作酸性飲料時(shí)，由于加入了酸，pH將會(huì)下降（一般酸性蛋白飲料pH為3.3~4.0）。當(dāng)pH值低到接近酪蛋白的等電點(diǎn)4.6，酪蛋白幾乎完成凝聚沉淀，進(jìn)一步增加酸性，則堿基的解離占優(yōu)勢(shì)。蛋白質(zhì)粒子整體帶上正電荷，即酪蛋白趨向于分散溶解，使一度凝聚的大粒子分散開(kāi)，形成較不穩(wěn)定的溶膠。
蛋白質(zhì)粒子的微細(xì)化
用均質(zhì)化法處理。用得最普遍的是高壓柱塞式均質(zhì)機(jī)，操作壓力為10~20MPa。處理后蛋白質(zhì)顆粒由大約1.78um降到0.5~4m
添加糖類(lèi)
經(jīng)均質(zhì)化處理已微細(xì)化的蛋白質(zhì)，會(huì)再結(jié)合成粗大的粒子，而產(chǎn)生沉淀。為防止出現(xiàn)這種情況，必須提高蛋白質(zhì)和分解介質(zhì)的親和性。一般采用羥基多的糖類(lèi)來(lái)提高這種親和性。糖類(lèi)中，蔗糖與蛋白質(zhì)親和性最高，但用量要大，用量不足（10%~15%）則無(wú)效果。鑒于上述原因，作者從生產(chǎn)工藝上加以改進(jìn)，用高濃度的糖液與蛋白液混合均勻，在100 ℃下煮沸10min以上，然后再稀釋定容，經(jīng)121℃殺菌20min后，蛋白飲料中蛋白質(zhì)仍能保持均一的穩(wěn)定狀態(tài)，而沒(méi)有經(jīng)過(guò)上述方式處理的對(duì)照樣，經(jīng)121℃殺菌20min的操作后，蛋白飲料中蛋白質(zhì)呈片狀和絮狀從溶液中析出。
生產(chǎn)配方及工藝要點(diǎn)
飲料生產(chǎn)中穩(wěn)定劑的處理方法在酸性蛋白飲料生產(chǎn)中，穩(wěn)定劑極易遇水結(jié)塊，相互粘結(jié)成大膠團(tuán)，往往使得膠團(tuán)中心部分的穩(wěn)定劑不能與水接觸造成穩(wěn)定劑未徹底化開(kāi)，從而使膠粘自身直徑過(guò)大，容易在重力作用下下沉，產(chǎn)生沉淀，同時(shí)穩(wěn)定劑未化開(kāi)也影響穩(wěn)定劑的粘度和使用效果。因此，必須用合理的方法將穩(wěn)定劑充分化開(kāi)。
將穩(wěn)定劑與砂糖干混并攪拌均勻 在國(guó)外是采用高速混攪器使糖粒與穩(wěn)定劑的顆粒高度混勻。加水溶解時(shí)，借助糖粒易溶解的性能，促使穩(wěn)定劑更好的溶解。采用此種方法，效果最佳，但設(shè)備投資費(fèi)用較大。
將穩(wěn)定劑加冷水隔夜浸泡一般浸泡時(shí)間要求在8h以上，使用前用膠體磨在邊加水邊磨的情況下再進(jìn)一步化開(kāi)。穩(wěn)定劑經(jīng)隔夜浸泡后，膠體粒子已充分吸水膨脹，再用膠體磨磨細(xì)，穩(wěn)定劑的膠粒在飲料中顆粒非常細(xì)小，大大降低了穩(wěn)定劑膠粒產(chǎn)生沉淀的可能，穩(wěn)定劑使用效果良好。
直接用沸水浸泡 由于用冷水浸泡穩(wěn)定劑所需時(shí)間太長(zhǎng)，不能滿足生產(chǎn)旺季的需求，直接用沸水浸泡，可大大縮短浸泡時(shí)間，用膠體磨化開(kāi)后的穩(wěn)定劑效果也較好。
調(diào)整糖酸比：為了改善酸性蛋白飲料的口味，使之適合多數(shù)人的嗜好，必須選擇合適的糖酸比。當(dāng)pH=3.5~3.9，酸度為0.4%~0.5%，含糖量為13%時(shí)，飲料口感良好。
用高濃度的蔗糖提高蛋白質(zhì)與分散介質(zhì)的親和力酸性蛋白飲料酪蛋白的不穩(wěn)定性是導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)沉淀的主要原因，如果在生產(chǎn)過(guò)程中首先將酪蛋白加以保護(hù)，使之與蔗糖很好的混合在一起（蔗糖濃度超過(guò)20%），并在100℃下處理10min以上，則能大大提高酪蛋白在飲料中的穩(wěn)定性。該方法使用在中性蛋白飲料中，經(jīng)121 ℃殺菌20min后，飲料仍保持均一、穩(wěn)定的狀態(tài)。由此可見(jiàn)在生產(chǎn)蛋白飲料時(shí)，采用此特殊工藝可大大提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
結(jié)束語(yǔ)
盡管酸性蛋白飲料較易產(chǎn)生沉淀，但只要在各生產(chǎn)環(huán)節(jié)上嚴(yán)格控制好工藝參數(shù)，并合理地使用食品添加劑，就能生產(chǎn)出不產(chǎn)生沉淀的酸性蛋白飲料。