鈣是人體必需的礦物元素，構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，同時(shí)鈣還存在于細(xì)胞外液、軟組織以及血液中，在肌肉收縮，心肌功能、神經(jīng)傳導(dǎo)、酶活動(dòng)調(diào)節(jié)、控制炎癥和水腫、解除失眠、維持人體酸堿平衡以及保護(hù)少年兒童視力等方面都具有十分重要的作用。
由于人體本身不能合成鈣，出生之前所需要的鈣全部來自母體，出生之后則由母乳和日常飲食中獲得。當(dāng)鈣的攝入量不足時(shí)，兒童易患佝僂病、手足搐搦癥、牙齒發(fā)育不良等疾病，嚴(yán)重影響兒童的身體健康。
中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)針對(duì)我國少年兒童生長發(fā)育時(shí)對(duì)鈣的需要，建議鈣的每日供應(yīng)量標(biāo)準(zhǔn)為：初生至10歲.0.6g：10~13歲.0.8g：13~16歲.1.2g：16-~19歲.1.0g.然而，調(diào)查資料顯示，我國月前的膳食結(jié)構(gòu)中鈣的含量明顯低于中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦標(biāo)準(zhǔn)，多數(shù)兒童的鈣攝入量只達(dá)到推薦標(biāo)準(zhǔn)的一半。因此，研制和生產(chǎn)補(bǔ)鈣食品應(yīng)當(dāng)作為食品生產(chǎn)企業(yè)的重要任務(wù)。
一、生產(chǎn)工藝


1.原料乳要求：原料乳的質(zhì)量好壞是生產(chǎn)高質(zhì)量產(chǎn)品的關(guān)鍵之一.生產(chǎn)低脂高鈣牛奶所用的原料乳應(yīng)采用由健康母牛擠出的新鮮乳汁.色、香、味正常.兀外來異味和肉眼可見雜質(zhì)，滴定酸度不超過18T度，各項(xiàng)理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)均應(yīng)達(dá)到有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，此外應(yīng)具有較高的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化之后，脂肪含量在1.0至1.5%之間。
2.鈣強(qiáng)化劑的選擇：牛乳本身具有較高的鈣含量，但按照普通人每次飲150至200mlt，尚難以獲得足夠的鈣質(zhì)、因此需要進(jìn)一步強(qiáng)化鈣質(zhì).月前國家允許漲加在食品中的鈣強(qiáng)化劑有碳酸鈣、乳酸鈣、葡萄酸鈣、活性鈣以及骨粉等.添加在低脂高鈣牛奶中的鈣強(qiáng)化劑應(yīng)具有較好的溶解度，能夠在牛乳中完全溶解，對(duì)牛乳原有的色、香、味沒有影響或影響極小，并且具有較高的鈣含量，以盡量減少添加量，避免使牛乳的灰分過高.
3，低脂高鈣牛奶生產(chǎn)過程：低脂高鈣牛奶的基本生產(chǎn)工藝流程如下：原料乳驗(yàn)收一凈化和標(biāo)準(zhǔn)化一調(diào)整鈣含量和添加穩(wěn)定劑一預(yù)熱一均質(zhì)一超高溫躁時(shí)滅菌一灌裝一冷藏。原料乳采用上海市牛奶公司下屬牧場(chǎng)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)新鮮牛乳，經(jīng)過濾和多用分離機(jī)凈化，調(diào)整脂肪含量和鈣含量，使最終產(chǎn)品符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)化以后的牛乳預(yù)熱至65-75℃，在17-20MPa壓力下均質(zhì)，再經(jīng)120℃超高溫瞬時(shí)滅菌，灌裝在紙盒包裝中蟹于4℃冷庫中保存。
二、討論
1、鈣強(qiáng)化劑:目前市場(chǎng)上可作為鈣強(qiáng)化劑的產(chǎn)品很多.如碳酸鈣、磷酸二氫鈣、磷酸鈣、乳酸鈣、葡萄酸鈣和活性鈣等，其中碳酸鈣，磷酸鈣和活性鈣由于溶解性較差，不適合用于牛奶產(chǎn)品。我們從溶解度、色澤、口感以及添加量等方面考慮，最后選擇了乳酸鈣作為低脂高鈣牛奶產(chǎn)品的鈣強(qiáng)化劑，取得了較好的效果，因此而引入的乳酸根亦可為人體所代謝，不會(huì)產(chǎn)生不良的負(fù)作用。
2，高鈣牛奶的熱穩(wěn)定性:鈣的存在對(duì)牛乳中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性具有十分重要的影響，鈣在牛奶中的存在形式有三種：離子鈣、膠體鈣和酪蛋白酸鈣，天然牛乳中這三種鈣處于一種動(dòng)態(tài)平衡，從而使牛乳具有一定的熱穩(wěn)定性，能夠耐受較高的滅菌溫度。而當(dāng)引人外加鈣之后，膠體磷酸鈣和酪蛋白酸鈣的濃度升高，使原有的平衡被打破，牛乳的熱穩(wěn)定性大大下降。在研制過程中我們發(fā)現(xiàn)，正常的新鮮牛乳經(jīng)121℃長時(shí)間加熱不發(fā)生沉淀變性現(xiàn)象.當(dāng)加入一定量的乳酸鈣后.經(jīng)115℃5分鐘，即變性沉淀。為了抑外加鈣離子對(duì)牛乳熱穩(wěn)定性的不良影響，我們經(jīng)過多次試驗(yàn)，找到了一種使用整合劑并適當(dāng)改變工藝條件的方法，有效地解決了熱變性的問題。
3·產(chǎn)品包裝俗話說“人靠衣妝馬靠鞍"，當(dāng)今市場(chǎng)上產(chǎn)品的包裝已越來越受到消費(fèi)者的重視，產(chǎn)品的包裝不僅僅是將產(chǎn)品與外界隔離的一種手段，而且已成為產(chǎn)品的檔次、價(jià)位以及形象的標(biāo)志.
因此在低脂高鈣牛奶系列產(chǎn)品的研制中，我們沒有采用上海市牛奶公司延用多年的玻璃瓶包裝，而是使用了新型的、在國際上也很流行的屋頂形紙盒包裝。這種紙盒包裝造型美觀、衛(wèi)生印刷精致，使產(chǎn)品上市后很快受到了消費(fèi)者的關(guān)注.
結(jié)束語
在去年召開的國際乳業(yè)聯(lián)合會(huì)代表大會(huì)上，"鈣與骨質(zhì)疏松癥"被列為'96國際乳業(yè)營養(yǎng)學(xué)研究的重點(diǎn)課題之一.鈣攝入量不足仍然影響著人類健康。乳制品歷來是人類獲得鈣質(zhì)的重要食物來源，尤其對(duì)于我國的少年兒童和中、老年人來說，鈣質(zhì)豐富、營養(yǎng)全面的乳制品尤其顯得重要。