豆渣是生產(chǎn)傳統(tǒng)豆制品豆腐、豆?jié){、腐竹和腐乳等的主要副產(chǎn)物，其干物質(zhì)中膳食纖維含量高于50%"。騰食纖維具有預防心血管疾病23、肥胖癥1、糖尿病3、腸癌-7及高血脂癥1等作用，被認為是一種新的保健食品原料，在食品中有廣泛的應用價值隨著國家對資源利用和環(huán)境保護的逐步重視，豆渣資源在食品加工中有諸多應用。為解決濕豆渣難貯運、纖維顆粒大、豆腥味重等問題[12]，采用微生物發(fā)酵[317方法，對豆渣中的膳食纖維實現(xiàn)有效降解并有效去除豆渣中的抗營養(yǎng)因子，同時產(chǎn)生新的營養(yǎng)物質(zhì)，能夠為豆渣資源的綜合利用和發(fā)酵豆渣產(chǎn)品的開發(fā)提供技術支撐。
隨著社會的發(fā)展，消費者的保健意識越來越強，購買飲料時不再只看重風味，而是更看重其營養(yǎng)價值，含有膳食纖維等功能性因子的保健食品已經(jīng)越來越受到廣大消費者的認識和喜愛。然而傳統(tǒng)豆渣產(chǎn)品入口粗糙、口感差，色澤、風味等感官品質(zhì)難以被消費者接受，使其長期以來沒有得到較好的利用。本研究提供一種高膳食纖維發(fā)酵豆渣乳飲料181及其制備工藝，以經(jīng)發(fā)酵處理后具有良好加工特性且膳食纖維含量高的發(fā)酵豆渣為主要原料，研制一種高騰食纖維發(fā)酵豆渣乳飲料，提高豆渣的附加值，同時也為乳飲料行業(yè)的發(fā)展提供新的發(fā)展方向。

高膳食纖維發(fā)酵豆渣乳飲料操作要點：


1）按照適當?shù)囊毫媳葘⑿迈r發(fā)酵豆渣與水混合，用組織搗碎機進行均勻化處理，得到質(zhì)地均勻的發(fā)酵豆渣乳飲料基液，再進行之后的加工程序（用激光粒度儀對飲料基液中豆渣顆粒粒徑的分布狀態(tài)進行測定，以便于在采用響應面法優(yōu)化飲料的生產(chǎn)工藝時對豆渣添加粒度這一因素進行考察）；
2）將脫脂乳粉、白砂糖與發(fā)酵豆渣基液混合，用巴氏消毒法進行殺菌處理，得到熟化的乳飲料混合液；
3）向乳飲料混合液中加入復配穩(wěn)定劑（果膠和CMC的質(zhì)量比為1：1），均質(zhì)，使內(nèi)容物分布均勻，使產(chǎn)品獲得更好的口感和穩(wěn)定性；
4）將上述經(jīng)均質(zhì)處理的乳飲料混合液采用高溫短時殺菌法（115℃.30s）殺菌。
高膳食纖維發(fā)酵豆渣乳飲料生產(chǎn)工藝優(yōu)化
組織搗碎機處理條件的選擇豆渣經(jīng)過一系列處理可以得到具有良好加工特性的發(fā)酵豆渣，達到高品質(zhì)膳食纖維的標準。新鮮發(fā)酵豆渣的形態(tài)呈海綿狀，進行飲料加工時，需先將發(fā)酵豆渣和水按適當比例混合，制成均勻的飲料基液。飲料基液的狀態(tài)對最終飲料產(chǎn)品的品質(zhì)和后期的加工過程有很大影響。按照適當?shù)牧弦罕扔媒M織搗碎機進行均勻化處理時，處理時間和轉速決定了飲料基液中豆渣粒度的大小，而發(fā)酵豆渣粒度的大小對飲料的感官品質(zhì)有很大影響。因此以激光粒度儀測得的勻漿粒度大小為依據(jù)，采用單因素試驗確定勻漿處理的最佳條件。在預實驗的基礎上，稱取新鮮發(fā)酵豆渣40 g，水和發(fā)酵豆渣的液料比為10：1（Vm），轉速6000 r/min，組織搗碎機處理時間分別為10，15，20，25、30 min，以激光粒度儀測得的粒徑分布狀態(tài)為指標確定最佳勻漿處理時間。稱取新鮮發(fā)酵豆渣40g，水和發(fā)酵豆渣的液料比為10：1（VIm），處理時間為15 min，組織搗碎機轉速分別為低速（4000 r/min）、中低速（6000 r/min）中速8000 r/min）、中高速（10 000 r/min）和高速（12 000 r/min），以激光粒度儀測得的粒徑分布狀態(tài)為指標確定最佳勻漿轉速。
穩(wěn)定劑添加量的選擇
飲料的穩(wěn)定性在飲料品質(zhì)中具有重要作用，由于發(fā)酵豆渣乳飲料中含有豆渣粉，放置一段時間后會出現(xiàn)少量沉淀，因此研究發(fā)酵豆渣乳飲料的穩(wěn)定性顯得尤為重要20發(fā)酵豆渣中的營養(yǎng)物質(zhì)種類繁多，單一的穩(wěn)定劑往往不能使飲料完全滿足消費者對其口感、外觀、色澤等方面的要求，因此穩(wěn)定劑的復配顯得尤為重要[2]
本研究選用2種常見的穩(wěn)定劑果膠和CMC，復配成復合穩(wěn)定劑，復配質(zhì)量比為1：1，將復配穩(wěn)定劑按照質(zhì)量分數(shù)分別為0.10%，0.15%，0.20%，0.25%和0.30%的添加量加入發(fā)酵豆渣乳飲料中，離心殺菌，4℃冷藏24h，測定產(chǎn)品的離心沉淀率，確定復配穩(wěn)定劑的最佳添加量。
均質(zhì)條件的選擇
均質(zhì)是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)乳飲料不可缺少的工序，通過均質(zhì)可以防止脂肪上浮，使吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)增加，緩和變稠現(xiàn)象，提高乳飲料的消化性，增加成品的光澤度，改善產(chǎn)品口感，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性稱取新鮮發(fā)酵豆渣40g，水和發(fā)酵豆渣的液料比為10：1（Vm），組織搗碎機轉速10000 r/min，處理15 min，復配穩(wěn)定劑添加量0.20%，均質(zhì)時間120s，均質(zhì)壓力35 МРа， 度分為20，30，40，50，60，
70℃，對比不同均質(zhì)溫度對飲料穩(wěn)定系數(shù)（R）的影響。稱取新鮮發(fā)酵豆渣40 g，水和發(fā)酵豆渣的液料比為10：1（VIm），組織搗碎機轉速10000 r/min，處理15 min，復配穩(wěn)定劑添加量0.20%，均質(zhì)溫度45 ℃，均質(zhì)時間2 min，選擇均質(zhì)壓力分別為20，25，30，35，4045 MPa，對比不同均質(zhì)壓力對飲料R的影響。稱取新鮮發(fā)酵豆渣40 g，水和發(fā)酵豆渣的液料比為10：1（V/m），復配穩(wěn)定劑添加量0.20%，均質(zhì)溫度45 ℃，均質(zhì)壓力40 MPa，選擇均質(zhì)時間分別為30，6090，120，150，180 s，對比不同均質(zhì)時間對飲料R的影響。
結論
本研究對膳食纖維發(fā)酵豆渣乳飲料的加工工藝進行研究。采用單因素試驗確定出的飲料的最佳加工工藝條件為組織搗碎機處理時間15 min、轉速10 000 r/min復合穩(wěn)定劑添加量0.2%、均質(zhì)溫度45 ℃、均質(zhì)壓力30 МРа，質(zhì)時間120 s。在最佳生產(chǎn)工藝基礎上，通過響應曲面分析法確定膳食纖維發(fā)酵豆渣乳飲料的最優(yōu)工藝配方為發(fā)酵豆渣添加量7%、發(fā)酵豆渣添加粒度60日、白砂糖添加量6%、乳粉添加量9%。在最佳加工工藝條件下，按照最優(yōu)配方可制得體系均勻、滋味純正、具有一定保健功能的膳食纖維發(fā)酵豆渣乳飲料，且該產(chǎn)品具有較好的穩(wěn)定性。