果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制而成的一種新型保健飲品。傳統(tǒng)的食用醋是以糧食為原料發(fā)酵而得，口味單調(diào)。而果醋是以果代糧通過微生物發(fā)酵而得，富含有機(jī)酸、氨基酸、維生素、礦質(zhì)元素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，不僅可以達(dá)到食用醋的酸度，還具有水果香氣，同時(shí)還可以把糧食發(fā)酵中缺乏的鉀、鋅離子引入果醋中，飲后人體血液中的鈉離子被鉀離子置換，排出體外，從而調(diào)節(jié)人體內(nèi)的鉀、鈉平衡，對(duì)心血管起保護(hù)作用[1。隨著人們生活水平的提高，健康環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，兒童對(duì)健康飲料的需求，現(xiàn)代女性對(duì)美容化妝減肥的追求，融營(yíng)養(yǎng)、調(diào)味、保健功能為一體的果醋的市場(chǎng)需求量必然與日俱增，果醋的開發(fā)與生產(chǎn)具有廣闊的市場(chǎng)前景。
目前很多科研人員對(duì)以果代糧的果醋產(chǎn)品進(jìn)行了研究，出現(xiàn)有芒果醋、鴨梨醋、葡萄醋、山楂醋、香蕉酷等方面的研究報(bào)道[2-1]。但是，市場(chǎng)上以果代糧的果醋產(chǎn)品還比較單一，主要是以蘋果醋為主。
因此，我們以香蕉為原料，采用搖瓶發(fā)酵法生產(chǎn)香蕉果醋，研究香蕉果醋的生產(chǎn)工藝及香蕉果醋營(yíng)養(yǎng)飲料配方。香蕉含有大量的維生素和礦物質(zhì)，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能]，以其為原料可以調(diào)配出，融營(yíng)養(yǎng)、調(diào)味、保健功能為一體的果醋飲料，滿足市場(chǎng)需求。同時(shí)，還能充分利用廣西豐富的香蕉資源，減輕鮮銷帶來的壓力，增加產(chǎn)品附加值，提高農(nóng)民收入。
實(shí)驗(yàn)方法


酒精度、糖度和醋酸菌接種量對(duì)醋酸發(fā)酵的影響在醋酸發(fā)酵時(shí)，控制酒精發(fā)酵至酒精度為4%、6%、8%、10%時(shí)終止，向4組不同酒精度的發(fā)酵液中均接入10%的酷酸菌，于30℃條件下?lián)u瓶發(fā)酵，每天測(cè)定其酸度，對(duì)比不同酒精度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響，確定醋酸發(fā)酵最適的酒精度。
取酒精度為6%的發(fā)酵料液4份，分別將其糖度調(diào)整為5%、10%、15%、20%，均按體積比接入10%的醋酸菌，在30℃條件下進(jìn)行搖床發(fā)酵，每天測(cè)定發(fā)酵液酸度，對(duì)比不同糖度對(duì)酷酸發(fā)酵的影響，確定酷酸發(fā)酵最合適的糖度。
取酒精度為6%的發(fā)酵料液4份，分別按體積比接入6%、8%、10%、12%的醋酸菌，在30℃條件下進(jìn)行搖床發(fā)酵，每天測(cè)定發(fā)酵液酸度，對(duì)比不同醋較菌接種量對(duì)醋酸發(fā)酵的影響，確定醋酸發(fā)酵最適的接種量。
香蕉果醋營(yíng)養(yǎng)飲料的調(diào)配采用正交試驗(yàn)和感官評(píng)分法確定香蕉果醋的最佳配方。正交試驗(yàn)選取香蕉果醋用量（A）、蜂蜜用量（B）、白砂糖用量（C）3個(gè)因素按L16（4）正交表進(jìn)行試驗(yàn)，各因素設(shè)4個(gè)水平，即Ai：香蕉果醋9%，A2：香蕉果醋10%，As：香蕉果酷11%，A，：香蕉果醋12%；B：白砂糖6%，B：：白砂糖7%，Bs：白砂糖8%，B，：白砂糖9%；C：蜂蜜2%，C2：蜂蜜3%，Cs：蜂蜜4%，C.蜂蜜5%。感官評(píng)分由10人組成品評(píng)小組，對(duì)果醋飲料的滋味、形態(tài)、色澤、香氣進(jìn)行綜合評(píng)分，總分100分，滋味35分、形態(tài)20分、色澤15分、香氣30分。滋味：口感好，酸甜適度，爽口，無異味，30~35分；口感較好，酸甜比例不合適，無異味，
20~30分；口感較差，酸甜比例不合適，有異味，10~20分。形態(tài)：飲料澄清、透明、無沉淀，15~20分；飲料澄清、透明、搖動(dòng)時(shí)有少量沉淀，10~15分；飲料澄清、透明度差、搖動(dòng)時(shí)有較多沉淀，5~15分。色澤：淡黃色，12~15分；棕黃色，8~12分；黃褐色，5~8分。具有香蕉香味，味道柔和，刺激味少，25~30分；稍有香蕉香味，有刺激味，20-25分；無香味，刺激味重，10~20分。得分最高者入選最佳配方。
結(jié)果與分析
不同酒精度、糖度和醋酸菌接種量對(duì)醋酸發(fā)酵的影響：醋酸發(fā)酵結(jié)果可知，酒精度不同，發(fā)酵液產(chǎn)酸的速率不同，并且高酒精度對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生抑制作用，特別是在發(fā)酵的初期，尤其明顯。酒精度為4%的發(fā)酵液發(fā)酵初期產(chǎn)酸最快，最終酸度則最低；酒精度為6%的發(fā)酵液產(chǎn)酸始終比較快，最終酸度比其它3個(gè)酒精度都高。而酒精度為8%和10%的發(fā)酵液發(fā)酵初期產(chǎn)酸比較慢，后期比較快?？傮w來說，酸度增長(zhǎng)曲線在發(fā)酵第3天到第7天最陡，說明這是酸度增加最快的時(shí)間，其后，各發(fā)酵液酸度基本穩(wěn)定。酒精度4%，6%，8%和10%發(fā)酵液發(fā)酵穩(wěn)定后達(dá)到的酸度分別為3.92g/100ml，4.4g/100ml，4.09g/100ml，4.35g/100ml。醋酸發(fā)酵的最適宜酒精度應(yīng)是6%。醋酸發(fā)酵結(jié)果可見，醋酸發(fā)酵過程中并不消耗糖分，但是發(fā)酵液中的糖度會(huì)對(duì)發(fā)酵過程有一定影響。糖度為5%、10%和15%的發(fā)酵液至發(fā)酵基本穩(wěn)定后其酸度差異不大，糖度為10%的發(fā)酵液產(chǎn)酸速度比較快，糖度為20%的發(fā)酵液在整個(gè)發(fā)酵過程中酸度始終比較低，原因可能是糖度太高，發(fā)酵液滲透壓過大，影響了醋酸菌的正常代謝，導(dǎo)致產(chǎn)酸量比較低。因此，醋酸發(fā)酵過程中發(fā)酵液的糖度不宜過高，本次試驗(yàn)是糖度為10%比較合適。
結(jié)論
本次實(shí)驗(yàn)得出香蕉果醋的最佳發(fā)酵工藝條件是：發(fā)酵液初始酒精度6%，醋酸菌接種量為10%，糖度10%，30℃條件下?lián)u床發(fā)酵10d，釀制的果醋總酸度達(dá)到4.4 g/100ml，香蕉果醋營(yíng)養(yǎng)飲料的最佳調(diào)配配方是香蕉原果醋11%，白砂糖8%，蜂蜜2%