乳酸菌飲料是酸乳類產(chǎn)品，具有飲料的特征，含有牛奶的營(yíng)養(yǎng)及酸乳的功能，也是乳制品工業(yè)發(fā)展最快的產(chǎn)品之一。采用具有保健功能的益生菌作為發(fā)酵劑制作乳酸菌飲料，賦予了這類乳產(chǎn)品特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。使其在提升胃腸道免疫功能、抑制病原菌生長(zhǎng)繁殖、改善消化功能、降低血漿膽固醇濃度乃至抑制腫瘤發(fā)生等方面引起了消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。
本研究以嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌為復(fù)合益生菌發(fā)酵劑，研制功能性乳酸菌飲料，充分發(fā)揮這4種益生菌的共生作用，不僅保持了傳統(tǒng)乳酸菌飲料特征風(fēng)味，而且保證了充足的活菌數(shù)，增加了在宿主內(nèi)定植作用較強(qiáng)的益生菌數(shù)量，是一種兼具營(yíng)養(yǎng)與保健作用的新型乳酸菌飲料。
操作要點(diǎn)
脫脂：鮮牛乳經(jīng)過(guò)2000r/min離心20min脫脂，用無(wú)抗脫脂乳粉調(diào)整固形物含量為12%-13%


殺菌、冷卻：90℃-95℃殺菌15min，冷卻為40℃-45℃
接種發(fā)酵：無(wú)菌條件下接種，接種量3%、培養(yǎng)溫度為43℃，發(fā)酵時(shí)間控制為3.5h4h，使酸度為1.5%-2.0%
后熟：發(fā)酵結(jié)束后，冷卻并置于4℃冰箱中保存12h-16h進(jìn)行后發(fā)酵。
輔料預(yù)處理：按配方稱取白砂糖、穩(wěn)定劑、檸檬酸等輔料。把一部分白砂糖和穩(wěn)定劑混合干磨，然后加少量冷水進(jìn)行攪拌，最后在加熱狀態(tài)下溶解并且不斷攪拌，促使其充分溶解，不含凝塊；剩下的白砂糖制成65%糖液；檸檬酸按10%濃度制成酸液，混合料80℃-85℃殺菌10min后冷卻為3℃~5℃。
破碎凝乳：一邊在低溫條件下打碎發(fā)酵乳凝塊一邊混入已殺菌的混合料，攪拌充分。
混合調(diào)配：以快速攪拌、慢速添加為原則，將混合液加入到打碎的發(fā)酵乳中，然后5℃-10℃加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為3.8-4.0，補(bǔ)足水分，攪拌均勻。均質(zhì)：均質(zhì)壓力20 MPa~25MPa灌裝：將制品灌裝于容器中，2℃-5℃冰箱貯藏。
結(jié)果與討論
不同復(fù)合穩(wěn)定劑的作用效果評(píng)價(jià)試驗(yàn)考查了CMC、黃原膠及果膠的復(fù)合作用效果，復(fù)合穩(wěn)定劑使用量為0.35%。結(jié)果可知，CMC：黃原膠：果膠的配比以0.10：0.15：0.10較為適宜。
加糖量對(duì)成品品質(zhì)的影響發(fā)酵乳添加量40%、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.35%時(shí)，改變白砂糖添加量，其影響結(jié)果隨著白砂糖添加量的增加，制品的穩(wěn)定性越來(lái)越好。但由于添加過(guò)多白砂糖口感甜膩，且成本較高，故選擇10%為最適添加量
pH值對(duì)益生菌發(fā)酵乳酸菌飲料的影響在穩(wěn)定劑0.35%、白砂糖10%、發(fā)酵乳40%和去離子水50%混合均勻的基礎(chǔ)上，用10%檸檬酸調(diào)節(jié)產(chǎn)品pH值，分別考查pH值為3.80.3.85.3.90.3.95、4.00時(shí)產(chǎn)品的感官質(zhì)量可知，在pH值為3.90時(shí)，該飲料酸甜適中，風(fēng)味純正，效果最佳。
發(fā)酵乳添加量對(duì)益生菌發(fā)酵乳酸菌飲料的影響乳酸菌飲料制作過(guò)程中，發(fā)酵乳添加量過(guò)多或過(guò)少都會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)，試驗(yàn)在白砂糖添加量為10%、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.35%時(shí)，改變發(fā)酵乳的添加量，考查其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。發(fā)酵乳的添加量為25%時(shí)，發(fā)酵乳香味濃郁，口感細(xì)膩。
正交試驗(yàn)
在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以正交表安排試驗(yàn)，由分析可知，各因素的影響主次為D>A>B>C，即發(fā)酵乳添加量>穩(wěn)定劑配比>白砂糖用量>pH值，混合益生菌發(fā)酵劑制備乳酸飲料的最佳工藝組合為A，B，CD2，即穩(wěn)定劑CMC：黃原膠：果膠為0.10：0.15：0.10（添加量0.35%、白砂糖10%、pH值為3.85、發(fā)酵乳25%、去離子水65%。在最佳工藝組合條件下，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，所得產(chǎn)品感官綜合評(píng)價(jià)的平均值均為88分，說(shuō)明AB，CD，為最優(yōu)組合。
結(jié)論
研究采用復(fù)合益生菌發(fā)酵劑制備乳酸菌飲料，在發(fā)酵溫度為43℃，發(fā)酵乳添加量25%、水65%、白砂糖10%.CMC 0.10%、黃原膠0.15%、果膠0.10%，使用復(fù)合酸味劑調(diào)節(jié)酸度條件下，所得產(chǎn)品呈乳白色，色澤均勻，有光澤，酸甜適中，口感爽滑細(xì)膩，具有發(fā)酵乳風(fēng)味，無(wú)異味，無(wú)異物，無(wú)分層現(xiàn)象。成品中蛋白質(zhì)含量為1.05%，總固體含量為11.8%，酸度為430T-830T，乳酸菌數(shù)為3.2x10°cfu/mL2℃~5℃時(shí)保存，產(chǎn)品感官、理化和微生物指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。