酶學(xué)作為一門科學(xué)可以追溯到19世紀(jì)，然而在最近50年中才得到了飛速的發(fā)展，早在五.六十年代，就有學(xué)者研究茶葉中的障類和茶葉風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)系，七十年代中期就有了單寧酶在茶湯除冷后渾的報道，到目前，人們已發(fā)現(xiàn)有多種酶如單寧酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等可用于茶飲料的生產(chǎn)，可以顯著地改善茶飲料的色、香、味和品質(zhì).
酶的本質(zhì)是一種蛋白質(zhì)，具有高度的專一性、極高的催化效率、反應(yīng)條件溫和、活性受調(diào)控和無毒、無味、無臭、不損害食品價值等特點.因而，酶作為一種天然食品添加劑廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)生產(chǎn)，影響酶促反應(yīng)的因素很多，包括酶濃度、底物濃度、溫度、pH值、激活劑、抑制劑等.在生產(chǎn)實線中，可以根據(jù)酶的這些特點加以人為的調(diào)控，為我們的生產(chǎn)實踐服務(wù).茲就各種酶在茶飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用論述如下：
近年來，我國的酶制劑工業(yè)取得了巨大的進(jìn)步，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：
1，生產(chǎn)水平不斷提高.通過對菌種的烯選和不斷誘變育種，優(yōu)化工藝，使發(fā)酵水平得到了不斷提高，生產(chǎn)出的酶制劑活力大大增強，如糖化酶的活力七十年代只有1000/ml左右，后篩選出UV-11及其變異株，使靜活力增加到1000-~ 1500u/ml，高的甚至超過2000y/ml.


2，新的酶品種不斷開發(fā)，許多酶制劑已實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，達(dá)到了一定的生產(chǎn)規(guī)模.如B-葡聚糖酶、堿性蛋白酶、耐高溫的a一淀粉酶等.
3，設(shè)備裝備水平得到了不斷提高.有的生產(chǎn)廠家發(fā)酵過程已實現(xiàn)了微機控制.發(fā)酵罐由5-20m逐步擴大到30.50.80m，在空氣過濾、精制提純和酶的固定化技術(shù)等方面，均得到了大輻度的提高.
4.生產(chǎn)工藝得到了不斷的改革。傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝是用硫酸銨鹽析后進(jìn)行噴霧干燥八十年代以后隨著超濾等高新技術(shù)在酶生產(chǎn).
中的應(yīng)用，酶制劑的生產(chǎn)也逐步由粗制酶向精制酶，由工業(yè)級向食品級，由固體酶制劑向液體酶制劑，由水溶性的酶應(yīng)用狀態(tài)到酶的固定化應(yīng)用，使產(chǎn)品接近國際水平.酶的應(yīng)用效率得到了不斷提高.
5酶的應(yīng)用領(lǐng)域在不斷擴大.如果膠酶、纖維素酶等已在茶葉料生產(chǎn)中得到了逐步的應(yīng)用。
6生物工程技術(shù)的不斷發(fā)展，使酶制劑工業(yè)無論在品種、敷量、活力單位、應(yīng)用技術(shù)等各個方面都取得了不斷進(jìn)步，如在香料開發(fā)方面已開始用酶來創(chuàng)造出特殊類型的香料.而不受天然原料的限制.酶技術(shù)作為生物技術(shù)的一個極為重要的組成部分，已在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用于加工制造、保鮮、殺菌、改進(jìn)風(fēng)味和產(chǎn)品質(zhì)量等各個方面，在茶飲料生產(chǎn)中最廣泛使用的是利用酶來消除茶乳酪.此外，還利用它來制造紅茶、保香增香、改進(jìn)風(fēng)膚、抑菌防腐等，在消除茶湯沉淀上，以單寧酶處理效果最好，但由于其商昂的價格，嚴(yán)重限制了其在工業(yè)上大量使用，如何采用更經(jīng)濟有效的方法培養(yǎng)菌體，提取單寧酶液，降低成本.實現(xiàn)其在生產(chǎn)中的工業(yè)化應(yīng)用，這是一個急待解決的問題，酶廣泛存在于動植物及微生物細(xì)胞中，還有許許多多新的資源尚未發(fā)現(xiàn)，開發(fā)新的可應(yīng)用于茶飲料生產(chǎn)的、高效的、經(jīng)濟的酶資源也是我們所面臨的一大課題。同時，在以往工業(yè)生產(chǎn)中所使用的酶，是以水溶性酶的狀態(tài)進(jìn)行的反應(yīng).酶在整個反應(yīng)系統(tǒng)中與底物、產(chǎn)物混在一起，反應(yīng)結(jié)束后，即使酶仍有較高活力，也難于回收利用，這種一次性使用酶的方式成本高，難于連續(xù)化生產(chǎn)。對于合適的可運用于茶飲料生產(chǎn)的酶類，尋找合適的載體，采用恰當(dāng)?shù)墓潭ɑ椒?，實現(xiàn)酶反應(yīng)工藝管道化、連續(xù)化、自動化，降低生產(chǎn)成本，提高效率，也是我們迫切需要解決的問題.如天津頂新集團開發(fā)的瓶裝烏龍茶飲料，其色、香、味尚好，但成本太高，每瓶出廠價為2.5元，零售價為3.8元，故而銷路并不好.其它茶飲料生產(chǎn)廠家也面臨生產(chǎn)成本過高的難題，降低生產(chǎn)成本，乃各大茶飲料廠家的當(dāng)務(wù)之急。二十一世紀(jì)將是茶飲料的世紀(jì)；工程技術(shù)必將在茶飲料生產(chǎn)中發(fā)揮更大的作用.