膳食纖維主要包括纖維素、半纖維素、果膠及親水膠體物質等組分，被稱為“第七營養(yǎng)素”，在維持膳食平衡方面發(fā)揮著重要的作用。按溶解性，膳食纖維分為水溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維兩類，其中，DF能夠促進腸道蠕動，而SDF能夠促進乳酸菌和雙歧桿菌增值控制血糖指數(shù)并減少血漿膽固醇，與IDF相比具有更廣泛的生理作用，可以作為一種功能性食品基料添加到多種食品中以提高食品的營養(yǎng)價值水溶性膳食纖維的研究與應用已成為功能性食品的開發(fā)熱點之-14-5香菇柄是香菇干制加工的副產(chǎn)物，總膳食纖維含量較高，占干重的70%以上，其中絕大部分為IDF SDF含量極少，僅占干物質含量的1.6%~2.8%左右。由于菇柄呈纖維化，適口性差，大多沒有被充分的開發(fā)和利用，有時甚至被作為廢棄物處理造成了極大的資源浪費。開發(fā)香菇柄膳食纖維飲料，對于香菇的綜合利用具有重要意義。本文以香菇柄為主要原料，通過對酶解工藝條件和配方的優(yōu)化，調配出酸甜適口的膳食纖維保健飲料，為香菇柄的綜合利用提供理論參考。
香菇柄水溶性膳食纖維飲料的制備
工藝流程：香菇柄，粉碎、酶解-滅酶，離心分離→上清液-減壓濃縮-SDF提取液-調配一均質-脫氣-
殺菌-冷卻一灌裝成品


操作要點
（1）原料預處理：挑選無霉爛的香菇柄，除去木屑等雜質清水洗凈烘干粉碎后過60目篩取篩下物備用。
（2）酶解：原料經(jīng)預處理后，按一定比例加入蒸留水勻漿放入水浴恒溫振蕩器中待溫度上升至設定溫度后，調節(jié)pH值加入纖維素酶進行水浴酶解酶解后離心分離，上清液減壓濃縮至可溶性固形物含量>5%得到SDF提取液。
（3）調配：在SDF提取液中加入一定比例的白砂糖、檸檬酸、維生素C、穩(wěn)定劑（CMC-Na與黃原膠質量比為3：1）充分混合。
（4）均質、脫氣：將調配好的料液在均質壓力25~30 MPa條件下均質2 min，使飲料保持穩(wěn)定均9口感細膩再經(jīng)真空脫氣機脫去空氣。
（5）殺菌灌裝：將調配好的飲料經(jīng)殺菌冷卻后灌裝為成品
結果與討論
香菇柄水溶性膳食纖維的提取：稱取3g香菇柄粉，固定pH值5.0，在纖維素酶濃度0.5、1.0.1.5.2.0.2.5.3.0 mg/ml條件下50 ℃恒溫水浴酶解3 h，研究纖維素酶濃度對SDF提取的影響結果纖維素酶濃度對SDF得率的影響較大。隨著纖維素酶濃度的增加，SDF得率快速升高酶濃度達到2.5 mg/ml.時得率達到最大值之后酶濃度繼續(xù)增加變化趨緩這說明酶濃度已經(jīng)趨于飽和在底物量固定的情況下進一步加大酶濃度對水解效果Л乎影響。
酶解溫度對香菇柄SDF得率的影響稱取3g香菇柄粉，固定pH值5.0、酶添加量2.5 mg/ml，在40 C、45 C、50 ℃、55 ℃.60 ℃.
65℃條件下恒溫水浴酶解3 h，研究酶解溫度對SDF提取的影響結果所示，溫度對酶解程度的影響較大。當酶解溫度在40 ℃~55 ℃之間時隨著溫度的上升，SDF得率提高；酶解溫度達到55 C時SDF得率達到最大值之后隨著溫度繼續(xù)上升纖維素酶活性逐降低SDF得率降低。
酶解pH值對SDF得率的影響稱取3g香菇柄粉，固定酶添加量2.5 mg/ml.，在pH值4.0.4.5.5.0.5.5.6.0.6.5條件下55 ℃恒溫水浴酶解3 h研究pH值對SDF提取的影響，結果所示，pH的變化影響酶的構象及活性。隨著酶解體系pH值的增加SDF得率先上升后下降pH在4.0~5.5之間時，纖維素酶活性逐漸增加SDF得率隨之增大在pH 5.5時達到最大值；而后隨著pH的進一步增加，纖維素酶活性逐漸降低 SDF 得率下降。
酶解時間對SDF得率的影響稱取3g香菇柄粉，固定酶添加量2.5 mg/mL.pH值5.5在55 ℃下恒溫水浴酶解時間分別為1、2.3.4.5.6 h，EнaSDF HE影響，結果所示隨著酶解時間的增加SDF得率逐漸增大在1~3h內水解初期增長較快在3h后，增長趨勢趨于平緩因此確定酶解時間為3h在此條件下SDF得率為9.53%。
正交優(yōu)化試驗
正交試驗結果與試驗分析可以看出影響水溶性膳食纖維得率的主次因素順序為：纖維素酶濃度>溫度>時間>pH值最佳組合為A2B，C，D，。由表3可知4個因素對香菇柄SDF的提取均有極顯著影響，各因素對SDF得率影響的主次順序為：纖維素酶濃度>溫度>時間>pH與極差分析結果一致。在優(yōu)化的提取條件下進行驗證試驗，即纖維素酶濃度2.5 mg/ml.酶解溫度55 ℃，解pH值5.0，酶解時間2.5 h時，SDF得率分別為10.61%，10.54%，10.49%，平均值為10.55%。
結論
（1）對香菇柄水溶性膳食纖維飲料生產(chǎn)工藝進行了研究。通過單因素和正交試驗，得到了香菇柄水溶性膳食纖維酶法提取的最佳條件：纖維素酶濃度2.5 mg/ml，酶解溫度55 ℃，酶解pH值5.0，酶解時間2.5 h在此條件下，香菇柄水溶性膳食纖維的得率達到10.55%。
（2）香菇柄水溶性膳食纖維飲料的最佳配方為：白砂糖添加量7%穩(wěn)定劑添加量0.25%，檸檬酸添加量0.15%維生素C添加量0.03%，可得到體系均一穩(wěn)定酸甜適口的膳食纖維飲料。