我國(guó)是世界上蘋果產(chǎn)量最大的國(guó)家之一，以三門峽地區(qū)為例，僅三門峽及周邊地區(qū)就有蘋果116萬畝，年產(chǎn)量約7.5億公斤，是全國(guó)較大的蘋果生產(chǎn)基地。每年除鮮果外銷后仍有大量蘋果用于各種加工，蘋果加工已成為當(dāng)?shù)毓麡I(yè)經(jīng)濟(jì)的重要支柱。因而，新型蘋果加工業(yè)的開發(fā)對(duì)三門峽當(dāng)?shù)毓麡I(yè)發(fā)展有一定的支持和促進(jìn)作用。
蘋果醋飲的開發(fā)和生產(chǎn)已是三門峽當(dāng)?shù)毓麡I(yè)加工的一大特色，它是酸性口感的堿性飲料，屬于新一代功能型健康飲料，具有保健、美容、預(yù)防疾病等功效。隨著飲料產(chǎn)品的迅速發(fā)展，乳酸菌飲料以其能夠抑制有害菌的生長(zhǎng)和維持腸道菌群平衡的功能日益成為人們青睞的對(duì)象10目前，具有雙重功效的乳酸菌蘋果醋飲在市場(chǎng)上仍處于空白。因此，本研究以優(yōu)質(zhì)蘋果為原料，對(duì)乳酸菌蘋果醋飲的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了初步研究，為開發(fā)果醋飲料新產(chǎn)品奠定基礎(chǔ)。
試驗(yàn)方法
試驗(yàn)方案：本試驗(yàn)設(shè)計(jì)了四組方案，研究蘋果醋飲發(fā)酵生產(chǎn)中接入菌種的順序。方案一為（酵母菌+乳酸菌）同時(shí)發(fā)酵→醋酸菌，方案二為酵母菌發(fā)酵完成→乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵→醋酸菌，方案三為酵母菌發(fā)酵完成后→醋酸菌發(fā)酵進(jìn)行一半→乳酸菌發(fā)酵，方案四為酵母菌發(fā)酵完成一醋酸菌發(fā)酵完成→乳酸菌發(fā)酵。


試驗(yàn)步驟
本試驗(yàn)的操作步驟如下：
（1）消毒：先用溫水對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)、燒杯、錐形瓶、水果刀等試驗(yàn)用具進(jìn)行清洗，再用濃度為2%的無水亞硫酸鈉進(jìn)行消毒。
（2）護(hù)色：用清水清洗蘋果，去果柄、果皮、花萼、果核，切成1-2cm"的小塊，置于1%的鹽水中浸泡護(hù)色5~8min.
（3）清洗榨汁：對(duì)護(hù)色的蘋果進(jìn)行清洗后再用榨汁機(jī)榨汁
（4）過濾：向果汁中加入偏重亞硫酸鉀放入恒溫水浴鍋中進(jìn)行沉淀，30min后用虹吸法吸出沉淀。
（5）酸度和糖度檢測(cè)：用糖度計(jì)和酸度計(jì)測(cè)定果汁的糖度和酸度。
（6）調(diào)整pH：按照酵母生長(zhǎng)所需pH對(duì)果汁進(jìn)行調(diào)整。通過加入適量的檸檬酸使蘋果汁的pH為4.5-5.0.
（7）加糖：根據(jù)所需的理論酒度，按照10酒需1.7g糖，對(duì)果汁中糖量進(jìn)行調(diào)整。
（8）滅菌：將果汁放入恒溫水浴鍋內(nèi)加熱至70℃，維持20-30min進(jìn)行滅菌。
（9）接入菌種。
（10）后味調(diào)整：按一定的比例加入水、蜂蜜、香料等調(diào)整后味
結(jié)果與討論
不同方案對(duì)乳酸菌生長(zhǎng)的影響由上表可知：方案一和方案二能滿足乳酸菌發(fā)酵的條件，使其生長(zhǎng)與繁殖，但以方案二發(fā)酵成品中含有的乳酸菌數(shù)目最多，所以蘋果醋飲生產(chǎn)中菌種加入順序以酵母菌發(fā)酵完成→乳酸菌發(fā)酵完成→醋酸菌發(fā)酵完成為最好，適合乳酸菌生長(zhǎng)繁殖的酸度（pH）為3.62，糖度為4.20Bix，酒度為2.9，在此條件下乳酸菌的數(shù)量可以達(dá)到10CFU/mL。
結(jié)論
本研究在普通蘋果醋飲的基礎(chǔ)上通過接入乳酸菌，使蘋果醋飲不僅富含對(duì)人體有益的益生菌而且口感好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，同時(shí)乳酸菌把蘋果醋飲中的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)酵后更易被人體吸收利用10，所以乳酸菌蘋果醋飲將會(huì)有廣闊的市場(chǎng)前景