發(fā)酵型乳酒是以牛（羊、馬等（或乳清為主要原料添加乳酸菌和酵母菌發(fā)酵劑或特殊粒狀發(fā)酵劑經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成的一種含醇、酸及少量二氧化碳的酸乳或酸乳飲料。這類(lèi)產(chǎn)品既具有啤酒低酒精度、略帶碳酸氣的特點(diǎn)，又有乳制品營(yíng)養(yǎng)豐富、清新爽口的特征，是一種具有獨(dú)特風(fēng)格的乳品。美國(guó)的發(fā)酵乳制品雜志和英國(guó)的國(guó)際乳品工業(yè)雜志稱(chēng)Kefir為“發(fā)酵乳制品中之香檳"、“奇異的發(fā)酵乳”。
發(fā)酵型乳酒的類(lèi)型及特點(diǎn)
開(kāi)菲爾乳酒：利用傳統(tǒng)的開(kāi)菲爾粒制作的乳酒，其特點(diǎn)是可用于家庭或工業(yè)化的開(kāi)菲爾生產(chǎn)。但是，一旦不使用開(kāi)菲爾粒就無(wú)法繼續(xù)增殖、傳代，即使采用增殖后的開(kāi)菲爾粒的濾液制備工作發(fā)酵劑不僅連續(xù)傳代時(shí)活力不穩(wěn)定，而且也易發(fā)生雜菌污染或因開(kāi)菲爾粒共生菌群失衡而使發(fā)酵乳制品的風(fēng)味等品質(zhì)性能下降。因此應(yīng)注意從開(kāi)菲爾粒中分離乳酸菌的主要菌群對(duì)其進(jìn)行分離培養(yǎng)和純種培養(yǎng)，從中篩選性狀優(yōu)良的菌種按一定比例組合人工制備高活力純培養(yǎng)的工作發(fā)酵劑以解決傳統(tǒng)開(kāi)菲爾工作發(fā)酵劑的增殖、傳代難的問(wèn)題。
低醇酸奶：以乳為主要原料活性乳酸菌和酵母菌作為發(fā)酵劑，采用混合或分步發(fā)酵方式制作的低醇（或低酸度）發(fā)酵奶。其特點(diǎn)是酵母菌和乳酸菌利用乳蛋白質(zhì)和乳糖降解生成氨基酸、乳酸、乙醇、有機(jī)酸和其它風(fēng)味成分，蛋白質(zhì)在酸性條件和乙醇的作用下形成凝乳同時(shí)酵母菌能夠產(chǎn)生多種水溶性維生素，進(jìn)一步提高了發(fā)酵奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酵母菌在促進(jìn)微生物種間的共生作用，c02的形成，提高風(fēng)味和香氣方面起著重要作用。


啤酒酸奶：即含酒花風(fēng)味的酸奶。其特點(diǎn)是以乳、白糖、麥芽汁等為主要原料，采用乳酸菌、酵母菌共同或分步發(fā)酵制作而成的一種低濃度酒精乳品（或乳飲料）。該類(lèi)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)二輪純微生物發(fā)酵，合理添加各種營(yíng)養(yǎng)素，兼具了奶與啤酒的營(yíng)養(yǎng)和口感，使牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分更利于人體吸收，也大大降低了酒精對(duì)人體的刺激和傷害，營(yíng)養(yǎng)豐富，口味新穎適合各種年齡段的人群飲用是極具市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿Φ男滦捅＝∪槠贰?br /> 乳清酒:利用乳清為原料經(jīng)過(guò)酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵來(lái)制備乳清酒。乳清是工業(yè)生產(chǎn)干酪和干酪素的副產(chǎn)物，含有多種蛋白質(zhì)，占牛乳蛋白的20%左右，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)乳清的利用主要是乳清蛋白或乳糖不是全部的乳清部分。東北農(nóng)業(yè)大學(xué)通過(guò)微生物發(fā)酵生產(chǎn)乳清飲料得到乙醇體積分?jǐn)?shù)為0.4%的低酒精度乳清飲料。北京發(fā)酵工業(yè)研究所等協(xié)作開(kāi)發(fā)直接利用乳清發(fā)酵釀制飲料酒的研究得到一種具有獨(dú)特奶香風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)可口的低酒度飲料酒產(chǎn)品。
其他發(fā)酵型乳酒:西藏靈菇發(fā)酵奶、內(nèi)蒙古馬奶酒等都是古老的、很有名的含酒精乳品。它們均以當(dāng)?shù)靥厣娜樗峋徒湍妇鳛榘l(fā)酵劑發(fā)酵而成的。這些自然發(fā)酵的乳品具有組織細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特、可感純正的特點(diǎn)，其中的乳酸菌已適應(yīng)了當(dāng)?shù)貝毫拥淖匀画h(huán)境，是傳代性能好，抗逆性強(qiáng)、凝乳狀態(tài)好和風(fēng)味獨(dú)特的優(yōu)良乳酸菌種群。
乳酒生產(chǎn)工藝
乳酒生產(chǎn)工藝，一般分兩部分進(jìn)行，一是乳酸發(fā)酵利用乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌等混合菌種進(jìn)行乳酸發(fā)酵二是酒精發(fā)酵，在該過(guò)程中釀酒酵母將使原料產(chǎn)生酒精并伴隨有酸的產(chǎn)生最終使產(chǎn)品達(dá)到生產(chǎn)要求。
王蕊等利用開(kāi)菲爾粒制作酸牛乳酒的生產(chǎn)工藝為鮮牛乳一預(yù)熱（70℃）→均質(zhì)（15MPa）→殺菌（90-95℃左右/5min）-冷卻（25℃左右）→發(fā)酵（發(fā)酵劑）→冷卻（8-10℃/12h）→成熟一包裝一成品。最佳發(fā)酵條件為發(fā)酵劑接種量5%發(fā)酵溫度28℃發(fā)酵時(shí)間20h、蔗糖用量10%。酸牛乳酒組織狀態(tài)均勻、細(xì)膩、無(wú)乳清析出口感滑潤(rùn)、清爽具有典型的純香和濃郁的醋香。
徐成勇含醇酸奶的發(fā)酵條件優(yōu)化研究工藝為：牛奶→預(yù)熱（60-70℃）→加30g功能性蛋白粉和一定量的砂糖→混合均勻一均質(zhì)（15-20MPa）-滅菌（85-90℃，5-8min）-冷卻一按比例接種菌種→混合均勻→封口→保溫發(fā)酵→冷卻→冷藏（2-5℃）→成品。