?玉竹為百合科多年生草木植物，味甘多脂，質(zhì)柔而潤(rùn)，主要活性成分為多糖類、黃酮類、出體皂昔類、強(qiáng)心昔、生物堿等活性成分具有增強(qiáng)免疫力、抗衰老等作用，是一味養(yǎng)陰生津的良藥。玉竹還是治療中風(fēng)發(fā)熱、行動(dòng)不便、頭痛9痛的常用藥，能祛風(fēng)退熱，而且還能抑制血.糖、降低血.壓。沙參為傘形科植物，主要成分包括揮發(fā)油、糖昔、香豆素類、淀粉、三砧酸、豆出醇、磷脂、氨基酸等[5.6],具有清熱養(yǎng)陰、潤(rùn)肺止咳、持續(xù)祛痰、抑制皮膚真菌等作用。在一般乳酸菌飲料配方的墓礎(chǔ)上添加對(duì)人體健康有益的沙參和玉竹，能夠使乳酸菌飲料的營(yíng)養(yǎng)更加豐富，并且豐富了乳酸菌飲料的種類。本研究將玉竹和沙參添加在乳酸菌飲料改變了傳統(tǒng)乳酸菌飲料營(yíng)養(yǎng)單一的特點(diǎn)。在當(dāng)今社會(huì)，人們?cè)絹碓阶⒅亟】担裰裆硡⑷樗峋嬃蠈?huì)有廣闊的發(fā)展前景。

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)單位／飲料專業(yè)委員會(huì)主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實(shí)習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品品牌研究院會(huì)員單位等資質(zhì)的組織，包括中國(guó)工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長(zhǎng)盧曉黎教授等專家顧問在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，工程技術(shù)人員具有27年行業(yè)資深經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。




操作要點(diǎn)
 玉竹的預(yù)處理:選擇無腐爛變質(zhì)的玉竹，認(rèn)真清洗，去除雜質(zhì)，用清水浸泡14-16h。將浸泡好的玉竹切成粒度小于lcm的顆粒，加入少量的檸檬酸護(hù)色，再將玉竹塊置于夾層鍋中煮沸10-15min，取出冷卻后放入搗碎機(jī)中，搗碎至勻漿后取出，用四層紗布過濾，棄去固體顆粒，收集濾液備用。
 沙參的預(yù)處理:選取優(yōu)質(zhì)的曬了干沙參，將洗凈的干沙參以飲用水浸泡24h左右，除去芯部木質(zhì)纖維部分，然后將沙參切成粒度小于l cm的顆粒，加適量的飲用水，再加入0.2%的檸檬酸水溶液，置十組織搗碎機(jī)搗成勻漿，再將勻漿煮沸十分鐘，用四層紗布過濾，棄去固體顆粒，收集濾液備用。
 發(fā)酵酸乳的制備:將驗(yàn)收合格的鮮乳過濾凈乳后，預(yù)熱至65-70℃,在20MPa的樂力下均質(zhì)后冷卻至450C,再添加5%的旅糖、3%的發(fā)酵劑(保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌=1:1)混合均勻后于42℃下發(fā)酵至酸度為70°T.
冷卻攪拌:酸乳冷卻至19℃以下時(shí)攪拌均勻。
 混合調(diào)配:先將自砂糖、穩(wěn)定劑等一起拌和均勻，加入70-80℃的熱水充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同玉竹漿、沙參漿、檸檬酸一起與發(fā)酵乳混合并攪拌。
 均質(zhì):均質(zhì)壓力為20-25MPa,溫度53℃左右。
 灌裝:均質(zhì)后冷卻至10℃以下時(shí)，灌入塑料瓶密封，檢驗(yàn)合格后即為成品。
 玉竹沙參乳酸菌飲料鼓佳配方設(shè)計(jì): 通過研究玉竹沙參乳酸菌飲料的風(fēng)味特色、口感、組織狀態(tài)等因素，木項(xiàng)實(shí)驗(yàn)是以感官指標(biāo)為判定標(biāo)準(zhǔn)，采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)討論各個(gè)因素對(duì)成品結(jié)果的影響，進(jìn)而對(duì)玉竹沙參乳酸菌飲料的配方進(jìn)行篩選，確定最佳的工藝條件。
穩(wěn)定劑的選擇
  穩(wěn)定劑種類的選擇對(duì)乳酸菌飲料的口感、穩(wěn)定性等方面影響很大，木實(shí)驗(yàn)將乳酸菌飲料常用穩(wěn)定劑(CMC、明膠、卡拉膠、黃原肋溶化后，加0.2%于奶液中，對(duì)其穩(wěn)定效果進(jìn)行了比對(duì)，得出結(jié)果可知，CMC與卡拉膠組成的復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)乳酸菌飲料的穩(wěn)定效果最好，因此，選用此種復(fù)合穩(wěn)定劑作為玉竹沙參乳酸菌飲料的穩(wěn)定劑。
復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量
 在40%酸乳中添加0.1%的檸檬酸、8%的玉竹漿、6%的沙參漿、12%的蔗糖，再分別添加0.10%, 0.15%,0.20%, 0.25%, 0.30%的復(fù)合穩(wěn)定劑，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳添加量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量為0.20%時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)乳酸菌飲料狀態(tài)均勻，不分層。
玉竹漿添加量
 在40%酸乳中添加0.1%的檸檬酸、6%的沙參漿、12%的蔗糖、0.25%的復(fù)合穩(wěn)定劑再分別添加6%, 7%,8%, 9%, 10%的玉竹漿，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定玉竹漿的最佳添加星，實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，當(dāng)玉竹漿的添加量為9%時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)乳酸菌飲料旱現(xiàn)淡米色，有明顯的乳酸發(fā)酵的奶香味。
沙參漿添加量
  在40%酸乳中添加0.1%的朽，檬酸、8%的玉竹漿、12%的蔗糖、0.25%的復(fù)合穩(wěn)定劑，再分別添加6%,7%, 8%, 9%, 10%的沙參漿，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定沙參漿的蛟佳添加量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，當(dāng)沙參漿的添加量為7%時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)乳酸菌飲料早現(xiàn)淡米色，有淡淡的沙參味。
蔗糖添加量
  在40%酸乳中添加0.1%的檸檬酸、8%的玉竹漿、6%的沙參漿、0.25%的復(fù)合穩(wěn)定劑，再分別添加10%11%, 12%, 13%, 14%的蔗糖，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定蔗糖的最佳添加量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，當(dāng)蔗糖的添加量為13%時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)乳酸菌飲料酸甜適口，有明顯的乳酸發(fā)酵的奶香味。