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冬草莓果汁飲料配方調(diào)味的工藝優(yōu)化
草莓屬于多年生草本植物， 又名洋莓、鳳梨草莓等，其果香濃郁、口感鮮美，營養(yǎng)價(jià)值高，含有多種維生素、氨基酸、有機(jī)酸等營養(yǎng)物質(zhì)，具有潤肺生津、明目養(yǎng)神、養(yǎng)肝健腎等保健功效，被譽(yù)為“水果皇后”。 近年來， 以四川“雙流冬草莓”為主要代表的冬草莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，包括四川巴中秦巴山區(qū)冬草莓的企業(yè)已完成了標(biāo)準(zhǔn)化種植及示范。 冬草莓個(gè)頭大、顏色佳、硬度高、果香濃郁且口味多樣化。
目 前， 草莓的加工形式主要為速凍草莓、草莓汁、草莓醬、草莓醋、草莓酒、草莓果脯、草莓罐頭、五味草莓、草莓果肉飲料、草莓果茶和草莓軟糖等，其中草莓汁的發(fā)展?jié)摿τ葹榫薮蟆?國內(nèi)草莓以鮮果消費(fèi)為主，出口規(guī)模較小， 冷凍草莓是我國草莓制品出口的主要產(chǎn)品。 草莓的鮮果消費(fèi)更美味營養(yǎng)， 而冷凍過程中農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量明顯降低，受加工技術(shù)、加工成本以及加工過程中草莓營養(yǎng)價(jià)值損耗較大等限制影響， 草莓產(chǎn)品深加工發(fā)展空間相對有限 。
冬草莓的各種營養(yǎng)成分極易被人體消化吸收， 是老幼皆宜的佳果。 然而，成熟的草莓易腐爛的，主要是因?yàn)橘|(zhì)地光滑，軟化率和呼吸速率高，并且易被真菌侵襲和產(chǎn)生異味 。 現(xiàn)如今，冬草莓栽培技術(shù)相對成熟，而對其飲料配方調(diào)味的工藝的研究相對較少。 為此， 本研究以冬草莓為原材料， 擬開發(fā)出1款具有濃郁鮮冬草莓果汁飲料配方調(diào)味的工藝優(yōu)化， 在延長其保存時(shí)間的同時(shí)， 最大限度地保持草莓自 身的口感、風(fēng)味。
試驗(yàn)方法
原料（冬草莓）預(yù)處理：選取符合基本要求的冬草莓，不摘掉草莓蒂用清水沖洗過后，再用淘米水或者淡鹽水浸泡5min。最后將清洗過的冬草莓去除萼片后放入榨汁機(jī)中榨汁。 將榨汁機(jī)內(nèi)流動(dòng)性高的液體倒入燒杯備用， 舍去最后殘留的草莓籽與大顆粒草莓渣。 然后用紗布過濾得到的冬草莓汁經(jīng)膠體磨進(jìn)一步做微細(xì)化處理，通過膠體磨2～ 3次即可得到流動(dòng)性好，顆粒細(xì)小的冬草莓原汁。
冬草莓果汁飲料的加工工藝路線：冬草莓原汁→加入純凈水制作不同濃度的冬草莓汁→添加蔗糖混合溶解均勻→調(diào)節(jié)果汁pH→殺菌→冷卻→護(hù)色→加入穩(wěn)定劑避免渾濁分層→包裝。
冬草莓果汁工藝的篩選：在冬草莓果汁口感的選擇上，除了考慮其食品原有的風(fēng)味外，還應(yīng)考慮經(jīng)濟(jì)效益和本身的性質(zhì)。 由預(yù)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，確定以下3個(gè)因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)： 冬草莓汁濃度、蔗糖添加量、果汁pH值。 通過正交試驗(yàn)， 考察不同加工工藝對冬草莓果汁感官綜合品質(zhì)的影響， 正交因素設(shè)計(jì)見表1。 試驗(yàn)中使用pH計(jì)測定100%冬草莓汁的pH， 然后在此基礎(chǔ)上通過添加檸檬酸、蘋果酸、蘇打來調(diào)節(jié)pH，檸檬酸和蘋果酸按1: 1的比例混合，得到不同梯度的pH（3.50、3.55、3.60）。
冬草莓果汁品質(zhì)的綜合評定：質(zhì)構(gòu)儀所反映的主要是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性， 其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性， 并可通過配備的專用軟件對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理， 以量化的指標(biāo)來客觀全面地評價(jià)食品， 從而避免了人為因素對食品品質(zhì)評價(jià)結(jié)果的主觀影響。 而感官評分是通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺等感官知覺對產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行客觀評價(jià)的方法， 能夠直接反應(yīng)出人們對產(chǎn)品的喜歡程度。
不同工藝對冬草莓果汁品質(zhì)的感官綜合評分
正交試驗(yàn)結(jié)果見表3，由表3可以看出，感官綜合品質(zhì)影響的主次順序?yàn)锳＞B＞C。 感官綜合評分最高、效果最好的是編號8（濃度100%的鮮草莓果汁、蔗糖添加量為4.4%、pH為3.50的草莓汁），其次是編號4（濃度80%的草莓果汁、蔗糖添加量為2.4%、pH為3.55的草莓果汁）。冬草莓汁濃度對品質(zhì)影響最大。 而編號4和編號8兩者的得分非常接近， 因此對其感官得分進(jìn)行具體分析。 在色澤方面編號8略優(yōu)于編號4， 在質(zhì)構(gòu)分析方面編號4則優(yōu)于編號8， 香氣和滋味差別不大。 若從經(jīng)濟(jì)學(xué)和產(chǎn)品銷售方面的角度考慮， 則優(yōu)先選擇編號4， 即濃度80%的草莓果汁、蔗糖添加量為2.4%、pH為3.55的草莓果汁。
殺菌工藝分析
根據(jù)殺菌實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，在采用75℃的殺菌溫度時(shí)，15d以內(nèi)全部發(fā)生變質(zhì)，出現(xiàn)長霉現(xiàn)象。 故75℃的殺菌溫度是不合格的。 在采用80℃的殺菌溫度的時(shí)候，觀察30d，只有30s的保溫時(shí)間發(fā)生變質(zhì)，出現(xiàn)長霉現(xiàn)象，其余的保溫時(shí)間均未出現(xiàn)異常。 而隨著溫度的升高，出現(xiàn)變質(zhì)的幾率更小。 由于草莓是熱敏性水果，高溫可能會(huì)對其口感產(chǎn)生影響，故確定最佳殺菌條件是：殺菌溫度80℃、保溫時(shí)間60s。
結(jié)論
本試驗(yàn)對3種濃度冬草莓果汁飲料在不同的糖度、pH的條件下，通過感官評價(jià)結(jié)合質(zhì)構(gòu)分析得到：對于冬草莓汁飲料，果汁濃度為60%時(shí)， 綜合品質(zhì)遠(yuǎn)低于濃度為80%與100%， 而80%與100%的差別不大， 且濃度為80%時(shí)的質(zhì)構(gòu)略高于100%。 從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度考慮，最終確定冬草莓果汁飲料的最佳口 感為： 80%的果汁、H3.55、蔗糖添加量為2.4%。 通過殺菌實(shí)驗(yàn)得到：溫度會(huì)影響果汁口感，且結(jié)合經(jīng)濟(jì)效益，故確定最佳殺菌條件為殺菌溫度80℃，保溫時(shí)間60s；通過護(hù)色劑對草莓果汁護(hù)色分析和穩(wěn)定劑對冬草莓果汁穩(wěn)定性分析， 用紫外分光光度計(jì)測定其吸光度得到： Vc添加量為0.1g/100mL，檸檬酸鈉添加量為0.1g/100mL時(shí)在第10天開始吸光值一直是處于較高水平， 此時(shí)冬草莓汁花青素?fù)p失最少， 因此該組合的護(hù)色劑護(hù)色效果最好；草莓果汁在室溫下放置時(shí)，加入增稠劑的草莓汁沒有出現(xiàn)分層現(xiàn)象，空白組略有分層，可考慮使用最低添加劑量達(dá)到最優(yōu)效果， 因此最佳增稠劑添加量為：0.05g/100mL的黃原膠和0.05g/mL的羧甲基纖維素。 按照最佳工藝制備的冬草莓果汁飲料配方調(diào)味的工藝優(yōu)化， 經(jīng)質(zhì)量考察符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，可用于實(shí)際工業(yè)生產(chǎn)當(dāng)中。
