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發(fā)芽糙米黑豆復(fù)合飲料配方調(diào)味的生產(chǎn)工藝
糙米是稻谷脫去稻殼后的產(chǎn)品 ， 由 果皮、 種皮、糊粉層、 胚乳和胚構(gòu)成 。 據(jù)中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生所分析發(fā)芽糙米黑豆復(fù)合飲料配方調(diào)味含糖類 74%， 蛋白質(zhì) 7%～8%， 脂肪 2.4%～2.6%， 并且含有豐富的 B 族維生素及鈣、 鐵、 磷等礦物質(zhì)。 糙米是人們理想的健康營養(yǎng)食品， 可用于預(yù)防動 脈硬化、 糖尿病 ， 有防止便秘， 消 除疲勞， 提高記憶， 強肝健體等功效。 發(fā)芽糙米是指帶有 0.5～1 mm 左右長的幼芽、 發(fā)芽率大于 80% 的糙米， 其實質(zhì)是糙米中所含的大量酶被激活和釋放， 并從結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)的酶解過程。與糙米相比， 發(fā)芽糙米具有更高的生理活性。
黑豆含有豐富 的蛋白 質(zhì)、 脂肪、 維生素、 微量元素和粗纖維。 據(jù)測定， 黑豆所含黃酮及類黃酮化合物的量， 要高于普通大豆5～7 倍； 其食物纖維含量為 12.26%，高出黑大米 1 倍； 黑豆中的人體所需氨基酸含量也是其他黑色谷物所不能比擬的。 近年來糙米和黑豆的營養(yǎng)價值與保健功能越來越受到人們的關(guān)注， 有關(guān)糙米和黑豆系列的食品層出不窮。 本研究充分利用發(fā)芽糙米和黑豆的營養(yǎng)價值， 研制出一種兼具兩種食品營養(yǎng)成分的新型發(fā)芽糙米黑豆復(fù)合飲料配方調(diào)味。
操作要點
浸泡： 分別稱取 10g 糙米， 在不同溫度(20、 25、 30、3 5 ℃)浸泡不同時間后( 2 、 4 、 6 、 8 、 1 0 、 1 2 、 1 4 、1 6、 1 8 、 20h) 測定吸水率。
發(fā)芽： 取浸泡好的糙米 1 00 粒置于培養(yǎng)皿中， 于25℃ 、 不同發(fā)芽時間(1 2、 1 8、 24、 30、 36h)下進行發(fā)芽， 以確定糙米發(fā)芽所需要的時間。 分別取 100 粒浸泡好的糙米于培養(yǎng)皿中， 在不同的溫度(25、 30、 35、40℃)下發(fā)芽 24h， 采取 3 種換水方式(不換水、 8h 換一次水、 1 2h 換一次水)， 根據(jù)發(fā)芽率確定最佳發(fā)芽溫度和 發(fā)芽方式。
烘烤： 先將發(fā)芽后的糙米置于 40℃的干燥箱中干燥4h， 取出后， 置于烤箱中進行烘烤處理， 研究烘烤時間(5、 10、 15min)和烘烤溫度(160、 180、 200、 220℃)對糙米感官 特性的影響。
糊化： 將烘烤后的糙米于 60℃水中浸泡 1 h， 至組織軟化， 浸泡時糙米:水 =1:4(m/m)。 將浸泡好的糙米瀝干后， 加一定量的水磨漿， 考察加水量對糊化的影響。
酶解： 糊化完畢后， 冷卻， 加入 α - 淀粉酶， 在一定溫度和時間下進行酶解， 采用 L 9 (3 3 )正交試驗優(yōu)化酶解工藝參數(shù)。
黑豆乳制備： 選用 籽粒飽滿、 無蟲害、 無霉變、顏色正常 的黑豆， 剔除石塊等雜質(zhì)， 用水清洗、 浸泡12h 后， 加入 8 倍原料的水量進行磨漿， 過濾除去豆皮。
復(fù)合飲料調(diào)配： 以發(fā)芽糙米乳和黑豆乳質(zhì)量比(糙 /黑)、 食鹽、 蔗糖為因素， 通過三因素四水平正交試驗確定各原料的加入量。 復(fù)合飲料的穩(wěn)定性通過添加穩(wěn)定劑與乳化劑來實現(xiàn)。
均質(zhì)： 將料液在 60℃、 25MPa 條件下進行二次均質(zhì)處理。 均質(zhì)處理后立即 脫氣。
灌裝、 滅菌： 灌裝后立即在 1 21 ℃ 滅菌 1 0min。
糙米浸泡條件
由于不同的浸泡條件會影響糙米的發(fā)芽率， 所以需要對糙米浸泡的條件進行研究， 以確定最佳浸泡溫度和時間。 在不同的浸泡溫度和時間下， 糙米的吸水率有明顯差別， 當浸泡時間為 14h 時， 不同浸泡溫度下的糙米的吸水率都是最大的， 且浸泡溫度為 35℃時糙米的吸水率最大。 由于吸水率越高發(fā)芽時的發(fā)芽率也越高， 因此， 選擇糙米浸泡溫度為 3 5 ℃ 、 糙米浸泡時間為 1 4h。
飲料穩(wěn)定性
在單因素和正交試驗的基礎(chǔ)上選擇復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量為 0.06g/mL CMC-Na、 0.5g/mL 海藻酸鈉、 .1g/mL黃原膠， 以及復(fù)合乳化劑的添加量為 0.02g/mL 蔗糖酯、0.1g/mL 三聚甘油酯、 0.1g/mL 聚甘油脂肪酸酯， 測試其穩(wěn)定性較好， 至少在 3 個月 以上。
結(jié) 論
將糙米進行浸泡 、 發(fā)芽、 烘烤、 酶解處理， 制得發(fā)芽糙米酶解乳液， 并將其與具有一定保健作用的黑豆乳復(fù)配， 發(fā)芽糙米黑豆復(fù)合飲料配方調(diào)味的生產(chǎn)工藝條件為： 糙米在 3 5℃浸泡 14h， 30℃發(fā)芽 24h。 發(fā)芽糙米烘烤條件為 200℃、1 0min， 糊化時加 6 倍水量。 最佳酶解參數(shù)為加酶量0.4g/mL、 80℃酶解 40min。 復(fù)合飲料的最佳配方為糙米汁:黑豆汁 =3:7、 蔗糖 1 2g/mL、 食鹽 0.2g/mL。 采用0.06g/mL CMC-Na、 0.5g/mL 海藻酸鈉、 0.1g/mL 黃原膠作為復(fù)合穩(wěn)定劑， 以及 0.02g/mL 蔗糖酯、 0.1g/mL 三聚甘油酯、 0.1g/mL 聚甘油脂肪酸酯作為復(fù)合乳化劑可獲得較好的穩(wěn)定性。 將復(fù)合飲料在 60℃、 25MPa 進行二次均質(zhì)， 制備的復(fù)合型飲料口 感細膩、 風(fēng)味獨特、 兼具有發(fā)芽糙米和黑豆的營養(yǎng)價值。
