糯玉米又稱粘玉米，其籽粒干燥后胚乳呈角質(zhì)不透明無(wú)光澤的蠟質(zhì)狀，因此被命名為蠟質(zhì)玉米，是玉米的一個(gè)亞種。糯玉米籽粒的胚乳全部都是由支鏈淀粉所構(gòu)成的，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，據(jù)研究分析表明，糯玉米籽粒中所含的蛋白質(zhì)、氨基酸、VA,  VB1,VB2和可溶性糖的含量均高于小麥、水稻和普通玉米，特別是賴氨酸、不飽和脂肪酸的含量分別比普通玉米高32%和60%。平均含蛋白質(zhì)10.6%，比普通玉米高3%一6%，籽粒中的水溶勝蛋白和鹽溶性蛋白的比例較高。常食糯玉米，還有利于預(yù)防血管硬化、降低血液中的膽固醇含量，還可以防治腸道疾病和癌癥的發(fā)生，保健效果好，是老弱病人和嬰幼兒的良好食品。
    糯玉米營(yíng)養(yǎng)豐富，以糯玉米為原料制得的玉米飲料是一種營(yíng)養(yǎng)保健型飲料，其主要成分是低聚糖，味覺(jué)清爽、口感細(xì)膩、香味濃郁、酸甜可口、含熱量低，并且在醉酒后，喝糯玉米汁會(huì)比其他飲料更舒服，可作為一種酒后飲料開(kāi)發(fā)其市場(chǎng)潛力。雖然糯玉米的營(yíng)養(yǎng)成分特別豐富，但其變化快，貨架期短、不易貯藏。為此，本實(shí)驗(yàn)以糯玉米為原料，經(jīng)過(guò)浸提、酶解、離心、高溫瞬時(shí)殺菌等工藝技術(shù)，再輔助以相應(yīng)的食品添加劑進(jìn)行加工處理，制作出口感滑潤(rùn)、清爽的天然糯玉米飲料，不僅保持了糯玉米原有的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并解決了嫩糯玉米青食的季節(jié)性問(wèn)題，提高了農(nóng)產(chǎn)品的附加值。



工藝流程
    糯玉米--去雜清洗--脫粒--預(yù)煮--打漿--浸提--過(guò)濾--濾液--糊化--液化--滅酶--糖化--滅酶--離心--上清液--糖酸調(diào)配--排氣裝瓶封口--殺菌--冷卻--成品
操作要點(diǎn)
原料處理：選擇新鮮、顆粒柔嫩飽滿、無(wú)病蟲(chóng)害和霉?fàn)€變質(zhì)的乳熟期糯玉米剝?nèi)ネ鈱影潞晚殻旁谌萜髦杏昧鲃?dòng)的清水清洗干凈，待用。
預(yù)煮：加水量以浸沒(méi)過(guò)玉米棒為準(zhǔn)，用95-100℃的熱水預(yù)煮20min左右，其日的是使玉米組織軟化，提高出汁率，有利于鈍化酶，防止打漿時(shí)發(fā)生變色。
打漿：將預(yù)煮后的玉米粒按照一定的比例與水混合，用膠體磨打漿細(xì)磨3次，并在60℃的水浴鍋中浸提2h，取漿液備用。
糊化：將過(guò)濾好的玉米n·加熱至100℃左右，保持15min，以便十下一步液化和糖化。
液化：由于糯玉米中含有大量的淀粉，添加一定量的a一淀粉酶可以有助于把淀粉進(jìn)一步降解成糊精、低聚糖、單糖和雙糖等，而這些成分可以被人體內(nèi)的雙歧桿菌所利用，用于預(yù)防治療便秘，效果顯著，并且對(duì)糖尿病患者具有一定的保健功效。所以采用a一淀粉酶對(duì)玉米汁進(jìn)行酶解，既可以提高其利用率，又可以增加飲料的保健功效
    在pH值自然的條件下，將一I述糊化液放入水浴鍋中，并加入一定量的α-淀粉酶保溫液化，加熱一段時(shí)間直至達(dá)到液化終點(diǎn)，停止液化。最后用濾布過(guò)濾，濾掉不可溶的固形物和酶蛋白，得到乳白色的濾液。影響
玉米汁液化的主要參數(shù)有α-淀粉酶加酶量、液化時(shí)間和液化溫度。本實(shí)驗(yàn)采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定最佳的液化條件，實(shí)驗(yàn)因素及水平。
糖化：將液化后的玉米汁過(guò)濾除渣，濾液在100℃進(jìn)行滅酶處理10min，再降至60℃左右進(jìn)行糖化處理，影響玉米汁糖化的主要參數(shù)有糖化酶加酶量、糖化時(shí)間、糖化溫度和pH值，本實(shí)驗(yàn)采用與正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定最佳的糖化條件，
離心：以7000rpm離心5min，取上清液進(jìn)行二次重復(fù)離心，以保證溶液澄清透亮。
調(diào)配：按試驗(yàn)配方設(shè)計(jì)調(diào)配飲料的糖酸比，以實(shí)現(xiàn)清爽酸甜的口感。
殺菌：本實(shí)驗(yàn)采用高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)，殺菌后產(chǎn)品穩(wěn)定，不分層，不沉淀，沒(méi)有焦糊味，不易變質(zhì)。
磨漿料水比的確定
    將玉米與水按1:2, 1:4, 1:6, 1:8的料水比進(jìn)行打漿處理171，測(cè)得不同料水比在水浴前、水浴后和過(guò)濾后的可溶性固形物與粘度值，可知，玉米汁可溶性固形物和粘度值都隨著加水量的增加而遞減，但是在同一料水比下，可溶性固形物在水浴前、水浴后和過(guò)濾后的值變化不大;而粘度值變化較大，在水浴前、水浴后和過(guò)濾后發(fā)生明顯降低。結(jié)合二者的結(jié)果可知，雖然在料水比為1:2時(shí)玉米汁可溶性固形物最大，但同時(shí)較大的粘度值不易于玉米汁徹底液化和糖化，而在1:4料水比下可同時(shí)實(shí)現(xiàn)較高的可溶性固形物和較低的粘度值，所以本實(shí)驗(yàn)選用1.4的料水比進(jìn)行打漿處理。
糯玉米汁糖化最佳工藝參數(shù)的確定
  糖化是將短鏈淀粉即糊精及少量麥芽糖轉(zhuǎn)化為可溶性單糖的生物化學(xué)變化過(guò)程。對(duì)影響糯玉米汁糖化效果
的主要參數(shù)進(jìn)行.單因素試驗(yàn)。結(jié)果表明單因素條件下，糖化酶的適宜用量在0.015%-0.05%之問(wèn);適宜糖化溫
度在500C -65℃之間;適宜糖化時(shí)間在2h-3.5h之間，適宜pH值在4.2-5.1之間。在上述條件下，糯玉米汁糖化后還原糖含量較高。，因素間的主次關(guān)系為:加酶量>pH值>糖化時(shí)間>糖化溫度。根據(jù)還原糖值可知最佳因素組合為最佳加酶量為0.045%，最適pH值為4.5，最適糖化時(shí)間為3.5h，最適糖化溫度為65℃.