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刺五加發(fā)酵乳飲料的生產(chǎn)工藝
刺五加,商品名為五加參 , 分布在東北 、華北、俄羅斯遠(yuǎn)東 、朝鮮及日本 , 我國(guó)吉林地區(qū)野生資源十分豐富 。 其味辛、微苦、性溫、無(wú)毒 , 根和根莖作藥用。俄羅斯將刺五加作為人參代用品而廣泛栽培,我國(guó)古代就將其用作補(bǔ)益強(qiáng)壯的藥物 , 并收載于歷代本草醫(yī)籍中 ; 據(jù)報(bào)道 , 刺五加中的黃酮和皂甙具有抗腫瘤抗疲勞、增強(qiáng)免疫功能 , 以及具有抗衰老、抗心血管疾病等方面的生物學(xué)活性。 作者研究以刺五加嫩葉和鮮牛乳為原料 , 接種保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵 , 在此基礎(chǔ)上添加各種輔料制成符合現(xiàn)代需求的 、營(yíng)養(yǎng)全面的、富含生物活性物質(zhì)的新型發(fā)酵乳保健飲料 , 通過(guò)各種試驗(yàn)方法對(duì)其工藝進(jìn)行優(yōu)化 , 確定產(chǎn)品的最佳配方。
工藝要求
刺五加嫩葉的預(yù)處理：將選好、洗凈的刺五加嫩葉切成 3 ～ 5 cm 小段 , 為防止褐變 , 加入0 1 01 % 的 VC , 然后用多功能榨汁機(jī)榨汁后 , 用 5 層紗布過(guò)濾 , 并擠壓。
混合、殺菌:將原料乳與刺五加汁液混合后 , 在 95 ℃殺菌 10 min 并快速冷卻到 43 ℃ , 準(zhǔn)備接種。
發(fā)酵:將保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌 1 ∶ 1混合 , 菌種添加量 3 % ～ 5 % , 發(fā)酵溫度為 41 ～ 44℃ , 時(shí)間為 3 1 5 ～ 6 h , 定時(shí)檢查 , 待酸度達(dá) 0 .1 7 % ～0 .1 8 %( 乳酸度 ) 即可取出并冷卻至 20 ℃ , 進(jìn)行調(diào)配。
混合調(diào)配:將酸味劑、穩(wěn)定劑、水、糖溶液與發(fā)酵乳相混合 , 調(diào)酸至 3 1 9 ～ 4 1 2 。
均質(zhì):預(yù)熱到 53 ℃ , 在 25 MPa 的壓力下進(jìn)行均質(zhì)。
后殺菌:均質(zhì)結(jié)束后 , 進(jìn)行后殺菌 , 溫度為90 ℃ , 時(shí)間為 10 min 。
罐裝:罐裝后獲得成品 。
刺五加汁液與原料乳配比的確定
刺五加汁液帶有山野菜特有的氣味 , 將其與原乳混合 , 既要體現(xiàn)出山野菜特有的清香味 , 又不能過(guò)重 , 同時(shí)還要具有發(fā)酵乳良好的口 感 , 故需要對(duì)兩者之間的配比進(jìn)行確定。 在其他各項(xiàng)條件不變的情況下 , 選擇不同的配比 , 對(duì)發(fā)酵后的酸奶進(jìn)行感官鑒定 ( 色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)) ,以百分計(jì) , 確定兩者之間最佳配比 刺五加汁液與原料乳的體積比在 1.5 ∶ 1 時(shí) , 感官評(píng)分最高為 86 分 , 此時(shí)雖然其組織狀態(tài)略差為 25 分 , 但它的風(fēng)味良好 , 故選 1.5∶ 1 的體積比為最優(yōu)方案。
飲料穩(wěn)定劑的選擇及添加量的確定
在乳酸菌飲料中最常使用的穩(wěn)定劑是純果膠和其他穩(wěn)定劑的復(fù)合物。 通常果膠對(duì)酪蛋白顆粒具有最佳的穩(wěn)定性 , 這是因?yàn)楣z是一種聚半乳糖醛酸 , 在 p H 值為中性和酸性時(shí)帶負(fù)電荷。 將果膠加入到酸乳中時(shí) , 它會(huì)附著于酪蛋白顆粒的表面 ,使酪蛋白顆粒帶負(fù)電荷。 由于同性電荷互相排斥 ,可避免酪蛋白顆粒間相互聚合成大顆粒而產(chǎn)生沉淀 , 所以在參考已知文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上 選 0 1 15 % 的果膠與其他穩(wěn)定劑按不同配比相組合 , 組成復(fù)合穩(wěn)定劑。 同時(shí)由于牛乳中含有較多的鈣 , 在 p H 值降到酪蛋白的等電點(diǎn)以下時(shí)以游離鈣狀態(tài)存在 ,Ca 2 + 與酪蛋白之間易發(fā)生凝集而沉淀 , 故添加適當(dāng)?shù)牧姿猁}使其與 Ca 2 + 形成螯合物 , 可起到穩(wěn)定作用 。 在這里添加 0 1 05 % 磷酸二氫鈉 , 以產(chǎn)品的穩(wěn)定效果為指標(biāo) , 從飲料的混濁度、分層情況 、色澤是否發(fā)生變化、口感是否粗糙等方面進(jìn)行鑒定 , 在飲料保存 15d 后 , 由本院學(xué)生 10 人及有關(guān)專(zhuān)家 10 人 , 共計(jì) 20人次進(jìn)行鑒定 ( 以 100 分計(jì)) ,確定其種類(lèi)及添加量。
