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綠茶酸奶飲品配方的研制
酸奶是一種具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特殊風(fēng)味的飲料，它比牛奶更易被人體吸收，因加工工藝的不同可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶兩大類。酸奶含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，而茶葉中含有的茶多酚、咖啡堿是牛奶，所不具有的，將茶粉添加到酸奶中去，提高了酸奶的食療價(jià)值.由于茶粉與酸奶都具有良好的開(kāi)發(fā)價(jià)值，又具有互補(bǔ)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因而茶粉酸奶的開(kāi)發(fā)將會(huì)具有廣闊的發(fā)展前景。本試驗(yàn)采用凝固型酸奶的加工工藝。
超微茶粉酸奶加工操作要點(diǎn)
混合調(diào)配:將鮮奶、白砂糖、穩(wěn)定劑、超微茶粉混合攪拌均勻。
均質(zhì)、殺菌、分裝:將混合料液過(guò)濾后通過(guò)均質(zhì)杉L均質(zhì)，均質(zhì)完成后將料液分裝一f酸奶瓶中，殺菌溫度為85℃，時(shí)間為5mina
冷卻、接種:殺菌完畢后，取出酸奶瓶，降溫到42℃左右，接入工作發(fā)酵劑。
發(fā)酵:將己接種的料液放入42℃的電熱恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)發(fā)酵，酸度達(dá)到70°T--80°T, pH<4.2時(shí)，取出移至0℃-4℃的冰箱中冷藏17小時(shí)為宜
發(fā)酵劑的制備: 在無(wú)菌室內(nèi)用滅菌鉑取少量乳酸菌丁，飛凍粉，接種到經(jīng)121℃滅菌15min的脫脂奶粉培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)。最初數(shù)小時(shí)慢慢地加以振蕩，使菌種一與脫脂乳混合均勻，然后靜置培養(yǎng)至凝固。再用滅菌吸節(jié)從底部吸取1-2m1在無(wú)菌條件下接入到滅菌的脫脂乳中進(jìn)行培養(yǎng)至凝固。按上述方法反復(fù)接種幾次，使菌種允分活化，再接入裝有滅菌過(guò)的脫脂奶粉培養(yǎng)4'的三角瓶進(jìn)行培養(yǎng)至凝固，然后40℃冷藏，作為工作發(fā)酵劑待用。
穩(wěn)定劑對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響
0.25%的茶粉添加量最適宜，感官品質(zhì)也最好。因此初步確定選用500目，0.25%的茶粉添加量來(lái)選擇最佳穩(wěn)定劑的添加量。由于試驗(yàn)中普遍存在酸奶中的茶粉沉在底部，且比市代酸奶稀等一系列問(wèn)題，因此在本試驗(yàn)中加入穩(wěn)定劑海藻酸鈉。茶粉選用500目0.25%的添加量，其它條件不變，試驗(yàn)結(jié)果可以看出，加入0.1%的穩(wěn)定劑無(wú)論在發(fā)酵時(shí)間、酸奶的外觀和Fl感以及節(jié)約成本等方面都是最適宜的。
接種量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響
在前兩次試驗(yàn)中,都出現(xiàn)了酸奶味不明顯，且比市代酸奶稀的問(wèn)題，分析原因可能是由于乳液中干物質(zhì)含量稍低，乳酸菌活力不夠。即重新制備發(fā)酵劑，并增加奶粉用量至13%，其它條件不變，試驗(yàn)結(jié)果可見(jiàn)，發(fā)酵劑接種量達(dá)5%時(shí)最適宜。
討論
在上述試驗(yàn)中，存在茶粉峻奶的凝固性普遍比市代酸奶差的問(wèn)題。通過(guò)提高奶粉的投入量，加大接種量及延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間等幾方面的優(yōu)化，酸奶的品質(zhì)有所提高.在酸奶的生產(chǎn)過(guò)程中還有一些值得注意的問(wèn)越，土要有以下幾方而:乳清析出嚴(yán)重
孚L清析出是酸奶生產(chǎn)中最易產(chǎn)生的現(xiàn)象。酸奶進(jìn)入流通渠道后，因搬動(dòng)、貯藏條件發(fā)生變化，有少量乳清析出是正?，F(xiàn)象。但若未發(fā)酵好就有乳清析出或經(jīng)過(guò)冷藏后熟后表面仍有大量乳清，就屬不正?，F(xiàn)象w。主要原因有:原料乳問(wèn)題，發(fā)酵劑及發(fā)醉時(shí)間的掌握，溫度的控制。
酸奶硬度不夠
酸奶硬度不夠，柔軟星稀粥狀或u糊狀，這士要與原料乳、飛裝千種、加糖量以及發(fā)酵時(shí)間等有關(guān)?？诟写植诓患?xì)膩
口感粗糙不細(xì)膩有砂狀結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生原囚主要有:原料，乳用奶粉配制溶解不充分。發(fā)酵劑活力差，產(chǎn)酸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成酪蛋自收縮脫水。消毒溫度過(guò)高，在接種溫度，培養(yǎng)溫度都高的情況下，造成磷酸鈣沉淀，乳蛋自顆粒變性。原料乳消毒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，過(guò)度的加熱使凝膠體粒子收縮。
后成熟環(huán)節(jié)值得注意的問(wèn)題 酸奶的后成熟是指酸奶經(jīng)發(fā)酵完畢后在冷庫(kù)內(nèi)繼續(xù)成熟的過(guò)程，這個(gè)環(huán)節(jié)要求酸奶在盡可能短時(shí)間內(nèi)溫度降到20-15℃，對(duì)于菌株的產(chǎn)粘，產(chǎn)香的繼續(xù)是十分有利的，從而促進(jìn)良好組織狀態(tài)的形成及較好口感風(fēng)味。
結(jié)論
通過(guò)本次試驗(yàn)得出制作超微綠茶粉酸奶的最佳條件為:奶粉量13%，茶粉量0.25%，加糖量6%,接種量6%，在42℃條件下發(fā)酵5小時(shí)，而后在4℃冰箱內(nèi)后熟。綠茶粉酸奶的生產(chǎn)是由前酵和后熟二部分組成，符合一般酸奶的生產(chǎn)條件，工藝流程亦很簡(jiǎn)單可行。對(duì)設(shè)備沒(méi)有特別的要求，且成本較低。其成品色澤淡綠悅目，日感細(xì)膩具有茶香與純?nèi)樗岚l(fā)酵所特有的風(fēng)味，尤其是在冰箱中冷藏后飲用更加爽口。
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