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保健型花生奶茶加工技術(shù)
(一)概述 花生的營(yíng)養(yǎng)成分很高，被譽(yù)為長(zhǎng)壽果，其蛋白質(zhì)的含量為 26％～37％，脂肪含量約50％，糖類12％～13％，還含有多種維生素及鈣、磷、鐵等。《本草綱目拾遺》說(shuō)：花生具有“悅脾和胃、潤(rùn)肺化痰、滋養(yǎng)調(diào)氣”等多種功效，是人們熟知的養(yǎng)身益壽食品。茶能明目健齒，解膩提神，降壓活絡(luò)，補(bǔ)充人體所需維生素等多種功效?；ㄉ滩枋且曰ㄉ虨橹饕希诓谎谏w茶風(fēng)味的前提下，將花生和茶葉中的有效成分充分結(jié)合起來(lái)，加工出一種具有提神醒腦、止渴生津、解膩減肥、明目健齒、防病抗病等多種功效的保健飲品。
(三)工藝流程
花生米→除雜清洗→浸泡→去紅衣→預(yù)煮→磨漿→膠體磨細(xì)化→高壓均質(zhì)→混合調(diào)配→二次均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品
(四)操作要點(diǎn)
①花生奶制備：選取無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變的優(yōu)質(zhì)花生，清洗后備用。用1％NaHC03溶液在常溫下浸泡10～12小時(shí)，使花生仁充分吸水，如果用60～70℃熱溶液浸泡5～6小時(shí)即可，去除紅衣，再經(jīng)沸水預(yù)煮15～20分鐘。然后采用分離磨漿機(jī)將預(yù)煮后的原料與水1：8配比，在80～100℃下磨漿分離，分離磨漿機(jī)采用100～120目篩。膠體磨細(xì)化，調(diào)節(jié)好膠體磨間隙，使?jié){料在50～60℃下經(jīng)膠體磨細(xì)磨2分鐘，過(guò)200目篩。將漿料在50～60℃、25～30兆帕的壓力下進(jìn)行均質(zhì)，即得花生奶。
②茶液的制備：將適量茶葉放入添加一定量的β-環(huán)糊精的熱水溶液中充分浸漬，浸漬好的料液經(jīng)壓榨機(jī)榨汁并將茶汁經(jīng)精濾即得茶液。
③混合調(diào)配：按配方在花生奶中加入茶液、白砂糖、穩(wěn)定乳化劑及各種配料，攪拌均勻。白砂糖的添加量為8％，穩(wěn)定乳化劑為：蔗糖酯0.1％，單甘酯0.1％，瓊脂0.1％，PGA0.2％，瓜爾豆膠0.1％。
④均質(zhì)：將混合后的料液在70～80℃經(jīng)15～18兆帕的壓力下再次進(jìn)行均質(zhì)，使調(diào)配好的料液充分乳化，達(dá)到長(zhǎng)期穩(wěn)定不分層。
⑤灌裝：采用70～80℃熱灌裝，立即封口，可減少花生奶茶中溶解的空氣量，并在冷卻后達(dá)到一定的罐內(nèi)真空度。
⑥由于花生奶茶營(yíng)養(yǎng)豐富，pH值為7.5左右，很適合一般腐敗菌的生長(zhǎng)，特別是芽孢菌很難在常壓下殺死，必須進(jìn)行殺菌處理，殺菌條件為121℃、15～20分鐘，產(chǎn)品貯藏30天后，乳質(zhì)均勻，外觀質(zhì)量好。
⑦冷卻：殺菌后的乳液要迅速冷卻至常溫，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。
(五)質(zhì)量指標(biāo)
1．感官指標(biāo) 色澤：奶茶色，色澤均勻一致。 氣味及滋味：具有花生特有的香味和茶的清香味，甜味適中，略帶茶澀味，無(wú)異味。 組織狀態(tài)：為組織滑潤(rùn)細(xì)膩穩(wěn)定的乳狀液，無(wú)分層和沉淀。
2．理化指標(biāo) 蛋白質(zhì)：≥1.8％；脂肪：≥1.8％；可溶性固形物：8％～10％； pH：7～7.5。
3．微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)<100個(gè)／毫升；大腸菌群≤6個(gè)／100毫升；致病菌不得檢出。
