?綜上所述，要研發(fā)一款高質(zhì)量的飲料，需要專業(yè)的研發(fā)人員和專業(yè)的研發(fā)機(jī)構(gòu)的支持。研發(fā)團(tuán)隊(duì)的專業(yè)背景、經(jīng)驗(yàn)和能力對(duì)飲料的研發(fā)過(guò)程有重要的影響?？傊瑢?duì)于想開(kāi)發(fā)飲料的人來(lái)說(shuō)，與專業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)合作，尋求他們的支持和指導(dǎo)，是最明智的選擇。通過(guò)對(duì)芹菜漂燙工藝及復(fù)合汁飲料最佳配比的研究,表明在芹菜采用80℃漂燙3min的情況下,能最大量保持芹菜中主效成分黃酮的含量。同時(shí),在采用芹菜汁25%、苦瓜汁10%和蘋果汁25%的條件下,能獲取淡綠色、口感良好及有淡淡的芹菜和蘋果香味的保健飲品,其中主效成分的含量分別為:皂甙含量129mg/L,黃酮含量13.74mg/L,可溶性膳食纖維含量0.66g/L,不溶性膳食纖維含量0.08g/L
結(jié)論

未經(jīng)漂燙處理的芹莖汁中黃酮含量3.44mg/L,芹菜莖分別在70℃漂燙3min、80℃漂燙1min和90℃漂燙1min后,汁中黃酮含量依次增加0.70、1.31mg/L和1.1mg/L。增加的可能原因是:細(xì)胞內(nèi)與黃酮結(jié)合的蛋白質(zhì)等物質(zhì)隨著溫度的升高而發(fā)生變性,同時(shí),在高溫下細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)等物質(zhì)也發(fā)生變性,因此細(xì)胞膜的通透性增加,使胞內(nèi)的黃酮更易溶出[14],因此黃酮的含量增加。經(jīng)90℃漂燙處理的芹莖汁中黃酮含量略低于80℃處理的芹莖汁中的黃酮含量,可能原因有兩點(diǎn):一是在90℃漂燙時(shí),增加了芹莖中的黃酮溶于漂燙水中的速度,因?yàn)辄S酮易溶于熱水,因此黃酮含量略有降低;二是黃酮在高溫下性質(zhì)不穩(wěn)定導(dǎo)致其含量略有降低。
漂燙溫度和時(shí)間對(duì)芹莖汁中黃酮含量影響

芹菜的漂燙溫度一般在75～95℃,本文選擇了70、80℃和90℃做為漂燙溫度。由于黃酮是芹菜中主要的功效成分之一,因此在芹菜預(yù)處理的過(guò)程中以黃酮為主要指標(biāo)。由于芹菜葉和芹菜莖中黃酮含量差別很大,將芹菜分成若干等份,進(jìn)行漂燙溫度和時(shí)間對(duì)黃酮含量的影響研究時(shí),很難保證每份中芹菜葉和芹菜莖的含量均相同,因此將芹菜葉和芹菜莖分開(kāi)進(jìn)行研究。由于芹菜葉較芹菜莖易于漂燙,因此選擇芹菜葉的漂燙時(shí)間1～3min,芹菜莖的漂燙時(shí)間1～4min。
芹菜預(yù)處理方式研究
滅菌、包裝:脫氣后料液于75℃滅菌30min后,無(wú)菌包裝。
脫氣:在20～24kPa的真空壓下脫氣5min;
均質(zhì):混合調(diào)配好的汁液采用高壓均質(zhì)處理,壓力為18～20MPa;
加熱:加熱并且保持微沸5min;
過(guò)濾:用200目濾布過(guò)濾取得濾液;調(diào)配:按原料比例將羅漢果、野菊花、芹菜汁、純水混合均勻,加入0.25%CMC-Na和0.1%Vc;
破碎:取預(yù)處理后的芹菜、蘋果、苦瓜放進(jìn)榨汁機(jī)中搗碎得原汁;
漂燙:將芹菜在80℃漂燙3min,苦瓜在70℃漂燙4min,蘋果在45℃熱水中處理5min;
切塊:將芹菜分為芹菜葉和芹菜莖,分別切片,同時(shí)將苦瓜、芹菜切片;
瀝水:將清洗后的芹菜、苦瓜、蘋果于自然條件下,瀝干;
清洗:用水清洗除去泥沙、污物、雜質(zhì)及殘留農(nóng)藥;
挑選:選取無(wú)蟲(chóng)害,無(wú)雜質(zhì),無(wú)爛的芹菜、苦瓜和蘋果;
工藝操作要點(diǎn)
芹菜→挑選→清洗→瀝水→切塊→漂→燙→破碎→過(guò)濾→芹菜汁↓苦瓜→挑選→清洗→瀝水→切塊→漂→燙→破碎→過(guò)濾→苦瓜汁→調(diào)配→加熱—↑蘋果→挑選→清洗→瀝水→切塊→預(yù)處理→破碎→過(guò)濾→蘋果汁→過(guò)濾→均質(zhì)→脫氣→灌裝→殺菌→冷卻→產(chǎn)品


工藝流程

芹菜是傘形科二年生植物,是人們生活中的主要蔬菜之一。李時(shí)珍在《本草綱目》中首次對(duì)芹菜作了明確的分類,芹菜類有水芹和旱芹之分,分別是傘形科的水芹屬和芹菜屬的草本植物。芹菜,因有馥郁的芳香氣味,故有香芹之美稱。已有研究證實(shí),芹菜含有豐富的黃酮類化合物,主要成分為水蓼素及7-甲基水蓼素。醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明,這兩種黃酮類化合物是降血糖的有效成分。在藥理上,芹菜還具有降壓、安神、鎮(zhèn)靜健胃、利尿、潤(rùn)肺、降血糖、血脂、軟化血管、增強(qiáng)免疫力等功效。本文對(duì)芹菜漂燙方式及混合汁的調(diào)配進(jìn)行了研究。
蘋果性味甘、涼,具有補(bǔ)心養(yǎng)氣、生津止咳、健脾和胃之功能,含有多種營(yíng)養(yǎng)成分。蘋果中的蘋果酸等有機(jī)酸和芳香醇類使蘋果香味濃郁,甜酸爽口,能增加食欲,促進(jìn)消化;蘋果中所含的果膠和鉀均居果品中的首位。鉀能與體內(nèi)過(guò)剩的鈉結(jié)合,使之排出體外,因此,常吃蘋果或飲蘋果汁,對(duì)高血壓的防治也有一定益處;蘋果中含有17種氨基酸,其中7種為人體必需但自身又無(wú)法合成的氨基酸;蘋果的維生素H,是其他果實(shí)中所罕見(jiàn)的,它在人體生理功能的作用主要是人體中糖、蛋白質(zhì)和脂肪的中間代謝的一種重要輔酶,參與很多羧化反應(yīng)[1-2]?？喙衔犊?、寒,具有清邪熱、解勞乏、清心明目、益氣壯陽(yáng)之功。其中,苦瓜中Vc的含量高居各種瓜類之首,苦瓜中的三萜類皂甙化合物,對(duì)糖尿病有明顯的降血糖的作用。