操作要點(diǎn)
原料處理：黃太平果用軟水清洗干凈，然后用果蔬破碎機(jī)破碎，注意保持果核的完整。
成分調(diào)整：把破碎后的果膠送入發(fā)酵罐，同時(shí)加入檸檬酸調(diào)整酸度為6gL-7gL，偏重亞硫酸鉀溶液按160mg/L-200mgL添加到果醒中，根據(jù)折光儀檢測(cè)用白砂糖調(diào)整糖度至15%-18%.
發(fā)酵與陳釀：果醒中接入占其總?cè)莘e10%的純種培養(yǎng)的酵母，保持溫度26℃-28℃，經(jīng)54-7d測(cè)得殘?zhí)呛縎 sg/L時(shí)，用虹吸法取上清液。下層果灑渣用壓榨法得到剩余酒液，經(jīng)沉淀后用虹吸法吸取上清液，把先后得到的酒液混合后一起進(jìn)行后發(fā)酵。后發(fā)酵一般3d-5d就可結(jié)束，發(fā)酵結(jié)束后用虹吸法進(jìn)行第2次倒罐，并根據(jù)所得酒液體積添加偏重硫酸鉀，添加量為60mg/L-100mg/L，然后進(jìn)入陳釀階段，陳釀時(shí)間為40d-60d.
兌制、澄清及過(guò)濾：陳釀后的酒液進(jìn)行第3次虹吸法倒罐，得到成熟原酒，原酒先進(jìn)行各種理化檢驗(yàn)，然后根據(jù)預(yù)先制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行兌制，兌制內(nèi)容包括灑精度、糖度、酸度等。澄清是果酒生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟，我們?cè)诟鞣N澄清劑中進(jìn)行了選擇，根據(jù)實(shí)驗(yàn)確定用明膠效果最理想，澄清后的酒液還要用不銹鋼過(guò)濾罐進(jìn)行過(guò)濾。
結(jié)果與討論


發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵酵的攪拌發(fā)酵膠在發(fā)酵容器中所占的比例最高只能是總?cè)莘e的80%，發(fā)酵過(guò)程中，由于酒液的密度大而下沉。果渣上浮容易形成酒蓋，酒蓋很容易感染有害雜菌，敗壞酒的質(zhì)量，也會(huì)使發(fā)酵酵溫度升高，不利于發(fā)酵的正常進(jìn)行，為保證酒的質(zhì)量和充分浸潰黃太平果的色素和滋味：并提供充足的氧氣和降低溫度，使發(fā)酵正常進(jìn)行，必須把酒蓋壓入酒醒中攪拌，一般一天1次，如溫度升高過(guò)快可一天攪拌數(shù)次，直至發(fā)酵結(jié)束前一天停止。
偏重亞硫酸鉀的使用及作用偏重亞硫酸鉀（KS0）加入發(fā)酵醒中生成二氧化硫，固體KS，0，中的二氧化硫的含量大約是57.6%，通常以50%計(jì)算。使用時(shí)將固體K，S，O，溶于果汁中，配成10%的溶液，含二氧化硫5%左右。
?“三流的配方，模仿口感。二流的配方，簡(jiǎn)單創(chuàng)新。一流的配方，價(jià)值設(shè)計(jì)”。好產(chǎn)品都是設(shè)計(jì)出來(lái)的。
成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專(zhuān)業(yè)的飲料科研服務(wù)機(jī)構(gòu)，包括成都、上海、廣東三大研發(fā)中心，在全國(guó)有9大實(shí)驗(yàn)室，能完成國(guó)標(biāo)11大類(lèi)飲料的研發(fā)和技術(shù)指導(dǎo)，專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)包括中國(guó)工程院院士朱蓓薇教授在內(nèi)20多人，具有28年飲料行業(yè)資深技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，工程技術(shù)團(tuán)隊(duì)達(dá)到60多人，服務(wù)了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業(yè)、太子奶、完達(dá)山、燕之屋、揚(yáng)子江藥業(yè)、威門(mén)藥業(yè)等1000多家食品飲料企業(yè)。
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