目前，有關(guān)黃花梨果實采后貯藏保鮮方面的研究主要集中在臭氧處理對黃花梨果實貯藏品質(zhì)和生理的影響"，溫度和不同聚乙烯薄膜袋包裝處理[2對黃花梨果實采后貯藏效果及其生理基礎(chǔ)的研究，以及減壓處理、熱處理、復合處理等對黃花梨冷藏品質(zhì)的影響1251，對黃花梨采后加工方面的研究較少。以黃花梨為原料發(fā)酵果酒，不僅可以解決采后果肉軟化、品質(zhì)下降、外銷難的問題，還可以延伸黃花梨產(chǎn)業(yè)鏈，增加附加值，提高果農(nóng)的經(jīng)濟收益。
目前，有關(guān)葡萄果酒、藍莓果酒、柑橘果酒、桑甚果酒等的研究較多，而有關(guān)黃花梨果酒的研究較少。為此，通過單因素試驗探討發(fā)酵溫度、酵母接種量、初始果漿固形物含量、發(fā)酵時間等對黃花梨果酒發(fā)酵的影響，以期為正交試驗優(yōu)化發(fā)酵工藝提供了合理的參數(shù)范圍。
工藝流程及技術(shù)要點
1工藝流程：梨→清洗一榨汁一滅菌一酶解一成分調(diào)整一活化活性干酵母一酒精發(fā)酵過濾一二次發(fā)酵→陳釀→澄清→灌裝→成品
操作要點
1）原料處理。把黃花梨清洗干凈，剔除腐爛、霉變的果實，用螺桿榨汁機榨汁，同時加入偏重亞硫酸鉀（以SO2計）80 mgL'。為了保證發(fā)酵后的成品酒精度在10%以上，用蔗糖調(diào)整果漿的含糖量。


2）酵母菌活化。活性干酵母水的比例為1：100，加入到30℃左右的溫水中，加入5%的蔗糖，攪拌，在38~39℃水浴鍋中保溫15 min左右，將活化好的酵母液按4%加入到已經(jīng)調(diào)整好的黃花梨果漿中進行發(fā)酵。
3）發(fā)酵。發(fā)酵期間，溫度控制在25c左右，每天取樣測定酒精度，發(fā)酵8d后終止發(fā)酵。
4）壓榨分離。主發(fā)酵結(jié)束后，進行壓榨過濾，過濾后的新酒裝入經(jīng)過消毒的容器中，裝滿度為95%左右，放置20℃條件下進行后發(fā)酵，發(fā)酵30 d后，二次過濾，新酒裝滿容器進行陳釀。
結(jié)果與分析
發(fā)酵溫度對黃花梨果酒發(fā)酵的影響可知，15℃時溫度較低，酵母代謝能力弱，發(fā)酵2 d時，酒精度只有1.5%，酵母菌生長緩慢，產(chǎn)酒精能力不高，之后，酒精度開始平穩(wěn)增加。當發(fā)酵溫度為20~30℃時，隨著溫度的升高發(fā)酵由平穩(wěn)變得劇烈，酒精度隨之增大，殘?zhí)菧p少，在發(fā)酵溫度為25℃時，發(fā)酵8 d時，酒精度為10.2%，酒體香味濃郁，色澤黃綠。溫度繼續(xù)升高，發(fā)酵會變得更加劇烈，起泡時間快，發(fā)酵周期減短但發(fā)酵不充分，在30℃發(fā)酵8 d結(jié)束時，酒精度9.3%，酵母在溫度較高的情況下活性減弱，對底物發(fā)酵不充分，發(fā)酵的酒體粗糙，果香味減弱。因此，果酒發(fā)酵溫度在20~25℃較為適宜。
接種量對黃花梨果酒發(fā)酵的影響可知，在其他條件不變的情況下，隨著酵母接種量增加，黃花梨酒進入主發(fā)酵時間越快，果酒的酒精度顯著增加。當酵母接種量為0.6%~1.0%
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