陜西臨潼有著全國(guó)最大的石榴園，產(chǎn)量已具規(guī)模，但是石榴不耐儲(chǔ)藏，深加工一直處于原始狀態(tài)，使農(nóng)產(chǎn)品深加工的經(jīng)濟(jì)效益并沒有得到真正的體現(xiàn)。近年來，隨著科研的深入，我們?cè)谑裆罴庸し矫嫒〉昧撕艽蟮倪M(jìn)展，形成了以石榴酒等為龍頭的當(dāng)?shù)刂е髽I(yè)，解決了石榴銷售難的問題，同時(shí)增加了石榴及其他相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品的附加值。對(duì)提高石榴經(jīng)濟(jì)效益、保護(hù)和發(fā)展我國(guó)石榴產(chǎn)業(yè)有著非常重要的意義。
工藝及操作要點(diǎn)
工藝流程：石榴→清洗→去皮→壓榨取汁→殺菌→接種→主發(fā)酵→倒桶→后發(fā)酵→陳釀→后期管理→成品
操作要點(diǎn)
原料選擇：選擇的鮮果要求完全成熟，顏色鮮紅，無霉?fàn)€，以保證成品的風(fēng)味和色澤。
人工去皮：石榴皮含有大量的單寧，如不將其除去而混入發(fā)酵罐中，會(huì)使發(fā)酵罐中單寧的濃度過高，從而阻礙酵母發(fā)酵。石榴皮皮質(zhì)堅(jiān)硬，且有內(nèi)膜，籽粒易破碎，故難以用機(jī)械去皮，一般用手工去皮。


壓榨取汁：采用氣囊式壓榨機(jī)，這樣可避免將內(nèi)核壓破，因內(nèi)核中含有脂肪、樹脂、揮發(fā)酸等物質(zhì)，會(huì)影響石榴酒的風(fēng)味。
成分調(diào)整：可用加糖的方法，并用灑石酸調(diào)整酸度，每1kg石榴汁中需添加180g酒石酸。
澄清殺菌：石榴汁在發(fā)酵前應(yīng)進(jìn)行澄清和殺菌處理。澄清劑可用膨潤(rùn)土；并用SO2殺菌，一般用量為100
mg酵母選育：石榴灑專用酵母的選育，采集我國(guó)各種石榴玉石籽表皮的野生酵母，選育后與其他酵母進(jìn)行雜交，誘發(fā)成新型酵母，其發(fā)酵力超過任何其他酵母，對(duì)乙醇和SO2的抵抗力比其他酵母強(qiáng)得多，且能生成更多的酒精。
主發(fā)酵：主發(fā)酵過程中進(jìn)行3次倒罐，使發(fā)酵液循環(huán)流動(dòng)，便于通風(fēng)，并且可以充分提取石榴膜皮的芳香成分。發(fā)酵溫度控制在26-28℃，當(dāng)糖分下降，相對(duì)密度達(dá)到1.020左右時(shí)即分離發(fā)酵液上面的石榴內(nèi)膜皮，需4-5d此時(shí)獲得的酒色澤鮮艷、爽口、柔和、果香較好，且保存性能良好。如果石榴內(nèi)膜皮浸在發(fā)酵液內(nèi)，待發(fā)酵到糖分全部變成酒精，釀成的酒酒體較粗糙澀口，而且還會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間2。
?關(guān)于飲料研發(fā)
成都市佳味添成飲料科技研究所的目標(biāo)是超越客戶的期望，為飲料行業(yè)提供五項(xiàng)關(guān)鍵服務(wù)；產(chǎn)品開發(fā)，成分供應(yīng)，自有品牌優(yōu)化，新品牌開發(fā)和飲料咨詢項(xiàng)目。
作為飲料顧問，我們從事各種工作，包括產(chǎn)品開發(fā)咨詢，基準(zhǔn)測(cè)試，包裝策略，飲料行業(yè)分析以及初創(chuàng)企業(yè)的業(yè)務(wù)計(jì)劃。我們與新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)合作。我們知道市場(chǎng)指標(biāo)（類別，風(fēng)味，包裝和價(jià)格）對(duì)公司有多重要。作為飲料配方研發(fā)專家，我們?yōu)榭蛻籼峁┮燥嬃吓浞窖邪l(fā)為主的整體解決方案。所以飲料配方研發(fā)您可以指望我們，因?yàn)槲覀兪切袠I(yè)類的飲料研發(fā)專家。