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武夷巖茶乳酸菌發(fā)酵飲料配方的開發(fā)研究
“乳酸菌”是指能夠代謝糖類，獲得能量及產(chǎn)生50%以上乳酸的無芽孢、革蘭氏染色陽性細菌的總稱。乳酸菌對人體健康十分有益，具有增進腸道健康，抑制病原菌，改善過敏體質(zhì)，增強人體的免疫力，降低血液膽固醇，促進蛋白質(zhì)分解、合成維生素B群及乳酸的代謝，改善乳糖不耐癥及腹瀉、便秘，以及抗腫瘤等作用。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的茶飲料，既具茶的清香，又具有醇香，營養(yǎng)豐富，酸甜適宜，風味獨特，可增強茶飲料的保健作用，延長茶飲料的保存期。
本課題選用武夷巖茶為主要原料，開發(fā)具有多重保健功能的乳酸菌發(fā)酵茶飲料，發(fā)揮武夷巖茶和乳酸菌各自的功能，既保留巖茶的抗氧化活性，又增強了保健作用，并賦于其獨特的風味與口感，以期提高其商業(yè)價值，適應各類群體的消費市場，應具有較好的應用前景。
實驗方法
茶葉萃取：稱取20g武夷巖茶清洗、浸置、陰干后，置于500 mL錐形瓶中，加二次去離子水定容至500mL.在超聲波振蕩器（40kHz，功率200w）中萃取，萃取溫度40℃，萃取時間1h。再經(jīng)真空抽濾，濾液備用。濾渣在相同條件下進行二次萃取。合并濾液，經(jīng)減壓濃縮后，然后在-40℃下凍干，制得巖茶萃取物。
乳酸菌菌液制備:乳酸菌菌種購自臺灣食品工業(yè)發(fā)展研究所之生物資源保存及研究中心，選用Streptococcus thermophilus BCRC14086乳酸菌接種于MRs broth中，于37℃下活化培養(yǎng)48h。然后取1mL broth菌液，接種于10mL MRS broth中，于37℃下更新培養(yǎng)48h.
茶葉萃取物乳酸菌發(fā)酵
稱取2.2.1制備的巖茶萃取物0.4g，加入10mL重蒸水，配制4%（w/）濃度的萃取液，超聲波振蕩20min，使其均勻。再添加2%的葡萄糖，殺菌后（121℃，15min）作為發(fā)酵培養(yǎng)基，分裝40 mL/tube.
將2.2.2制備的已活化菌株，進行系列稀釋。分取原液、100倍稀釋、10000倍稀釋、空白稀釋液各4mL接種于發(fā)酵培養(yǎng)基中，于37℃下培養(yǎng)72小時。接種量依序為：6.8E+07，6.8E+056.8E+03，0 cfu/mL.配合稀釋平板計數(shù)，控制菌的濃度。培養(yǎng)后巖茶乳酸菌發(fā)酵液，進行GCG及咖啡因檢測，并與稀釋相應倍數(shù)的未加巖茶萃取液的乳酸菌液作空白對照。
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