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哈爾濱研發(fā)低糖飲料的技術(shù)方案
方法
工藝流程：葡萄皮→粉碎→酸水解提取一過濾→調(diào)配一殺菌一冷卻→灌裝→成品
操作要點(diǎn)
原料處理：選用釀酒后分離的葡萄皮渣，分離除去果梗和葡萄籽，干燥粉碎過40目篩。
酸液水解：利用原果膠在高溫酸性條件下可發(fā)生水解而變成水溶性果膠的性質(zhì)，將葡萄粉末按1：25的料液比加入水，用檸檬酸調(diào)整pH為2，加熱至70℃保溫水解2h，使原果膠變?yōu)樗苄怨z溶于水中，趁熱用尼龍布（100目）過濾，得到水溶性果膠提取液。
飲料的調(diào)配：在葡萄皮浸提液中加入15%的玫瑰花浸提液、3%的西瓜汁、15%的木糖醇。
殺菌灌裝：將配好的飲料經(jīng)殺菌后冷卻成成品。
溫度對水溶性膳食纖維提取率的影響
稱取5g粉碎過40目篩的葡萄皮粉末5份，按1：25（gmL）的料液比加入pH為4的檸檬酸液，分別在60，70.80.90.100 ℃的水浴中浸提2h，過濾測定水溶性膳食纖維含量，計(jì)算提取率，浸提溫度從60℃上升到80℃，葡萄皮SDF的提取率直線增長，80 ℃時(shí)達(dá)到最高點(diǎn)，隨著浸提溫度的繼續(xù)升高，SDF提取率稍有下降。這是由于果膠是一種高分子有機(jī)物，耐熱性較差，溫度過高會引起果膠結(jié)構(gòu)的破壞，故確定最佳提取溫度為80℃。
pH對水溶性膳食纖維提取率的影響
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