目前，大麥苗主要以大麥苗粉11-2，大麥苗粉微膠囊113]、鮮榨大麥苗汁、保健產(chǎn)品添加劑11等形式進(jìn)行加工。大麥苗的鮮食季節(jié)很短，且不耐貯藏，將大麥苗干燥、粉碎加工成營養(yǎng)豐富的濁汁飲料，對大麥苗資源的深度開發(fā)和利用具有重要意義，而有關(guān)大麥苗濁汁飲料的相關(guān)研究鮮見報道。注汁飲料極易出現(xiàn)分層沉淀等現(xiàn)象，影響其感官品質(zhì)，可以通過均質(zhì)[15-1或添加親水膠體117等方式得以改善。均質(zhì)是通過減小顆粒尺寸提高體系穩(wěn)定性，親水膠體可以通過增加體系黏度，抑制顆粒的布朗運動和阻止顆粒間的碰撞，使體系不易發(fā)生絮凝聚集等現(xiàn)象，此外，添加親水膠體可改變懸浮顆粒的電荷性質(zhì)進(jìn)而提高體系的穩(wěn)定性。本試驗擬研究幾種親水膠體及均質(zhì)條件對大麥苗飲料穩(wěn)定性的影響，得到其應(yīng)用的相關(guān)工藝和參數(shù)，為大麥苗飲料的研究與開發(fā)提供理論依據(jù)。


工藝流程
大麥苗→挑選一清洗一預(yù)凍→真空冷凍干燥-粉碎→超聲處理-調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌一成品：


1）大麥苗粉的制備：新鮮大麥苗經(jīng)挑選、清洗后在-80℃過夜，然后進(jìn)行真空冷凍干燥，粉碎之后過100目篩。
2）超聲處理：在料液比1：30（g/mL）、超聲功率360 w條件下處理5 min，超聲處理模式為超聲1s、間隙4s
3）調(diào)配：按照大麥苗粉：去離子水=0.5：100（g/mL）加入去離子水后將其預(yù)熱至65℃，在攪拌狀態(tài)下將已混合均勻的蔗糖、增稠劑和乳化劑按一定添加量少量多次緩慢加入。
4）均質(zhì)：在65 ℃條件下，分別在30，50，70，90，110 MPa下均質(zhì)1-3次，以未經(jīng)均質(zhì)處理的樣品為對照。
5）灌裝殺菌：將均質(zhì)后的大麥苗飲料趁熱分裝至100 mL預(yù)先清洗干凈的玻璃瓶中，擰上瓶蓋，121℃殺菌20 min
6）冷卻搖勻：待滅菌結(jié)束后，將產(chǎn)品取出，擰緊瓶蓋，待溫度降低至50 ℃左右時上下?lián)u勻使體系恢復(fù)均一穩(wěn)定
復(fù)配穩(wěn)定劑對大麥苗飲料穩(wěn)定性的影響
E前期單因素試驗的基礎(chǔ)上，選擇魔芋膠、黃原膠、結(jié)冷膠、MCC、CMC5種能夠改善大麥苗飲料穩(wěn)定性的親水膠體，固定均質(zhì)壓力為30 MPa、均質(zhì)次數(shù)為2次，以產(chǎn)品穩(wěn)定性指數(shù)（Turbiscan Stability Index，TSI）為指標(biāo)，通過正交試驗確定復(fù)配穩(wěn)定劑添加量。
均質(zhì)壓力和次數(shù)對大麥苗飲料穩(wěn)定性的影響
（1）均質(zhì)次數(shù)：固定均質(zhì)溫度為65"℃，在30 MPa下分別均質(zhì)1，2，3次，以未均質(zhì)樣品為對照，考察均質(zhì)次數(shù)對大麥苗飲料TSI、粒徑、黏度及Zeta電位的影響。
（2）均質(zhì)壓力：固定均質(zhì)溫度為65 ℃，在均質(zhì)壓力分別為30，50，70，90，110 MPa條件下均質(zhì)1次，以未均質(zhì)樣品為對照，考察均質(zhì)壓力對大麥苗飲料TSI、粒徑、黏度及Zeta電位的影響。
復(fù)配穩(wěn)定劑對大麥苗飲料穩(wěn)定性的影響
在大麥苗飲料中添加合適的穩(wěn)定劑是解決其分層、沉淀的有效途徑。單一的穩(wěn)定劑很難使產(chǎn)品達(dá)到長期均勻、穩(wěn)定懸浮。不同穩(wěn)定劑之間存在協(xié)同交互作用，混合使用多種穩(wěn)定劑會協(xié)同增效，達(dá)到較好的效果[6211，根據(jù)前期單因素試驗，確定了魔芋膠、黃原膠、CMC、MCC和結(jié)冷膠作為試驗因素，用正交設(shè)計優(yōu)化復(fù)配穩(wěn)定劑添加量，結(jié)果可知，穩(wěn)定劑對大麥苗飲料TSI值影響的主次順序為：CMC>魔芋膠>MCC>黃原膠>結(jié)冷膠，得到的最優(yōu)組合為A:BIC:DAE1，即魔芋膠0.11%、黃原膠0.04%，CMC 0.20%、結(jié)冷膠0.06%，MCC 0.10%。
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