植物甾醇的乳化劑選擇



分別以復(fù)合乳化劑與甾醇配比、乳化溫度、乳化時(shí)間為因素設(shè)計(jì)單因素，離心后取上層清液于比色皿中，在678nm分光光度計(jì)下測(cè)定吸光度，吸光度值越大，表明乳化效果越好，以此來(lái)確定最佳乳化條件。
飲料最佳配比方案確定
為使奶茶風(fēng)味、口感、色澤等感觀質(zhì)量達(dá)到較好的效果，根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選擇紅茶濃縮汁、牛奶、蜂蜜、植物甾醇不同配比，從而確定其最優(yōu)產(chǎn)品工藝，并噴霧干燥得其固體。試制出的固體飲料稱1g用10mL水溶解后由10名專業(yè)人員采用感官檢驗(yàn)中的100分制評(píng)分法進(jìn)行綜合評(píng)定，評(píng)定項(xiàng)目包括產(chǎn)品的色澤、組織狀態(tài)、口味及沖調(diào)性。
最優(yōu)乳化劑的確定
選擇單甘酯、蔗糖酯、吐溫60、吐溫80、司盤60、司盤80等單體乳化劑，將一定質(zhì)量的乳化劑按比例溶解在水中，將植物甾醇添加到該溶液中制備成O/W型乳狀液，恒溫乳化10min，然后于3000r/min下離心15min，取清液稀釋100倍，在分光光度計(jì)678nm處測(cè)定吸光度，吸光度越大，表明乳化效果越好，按照上述的實(shí)驗(yàn)方法，初步測(cè)定六種單一乳化劑的乳化效果中，以蔗糖酯的乳化效果最佳，其對(duì)應(yīng)的吸光度為0.704。所以本實(shí)驗(yàn)采用乳化效果較好的單甘酯和蔗糖酯復(fù)配作為復(fù)合乳化劑。
復(fù)合乳化劑添配比的確定
為使植物甾醇的乳化效果達(dá)到最佳，實(shí)驗(yàn)采用單甘酯及蔗糖酯作為復(fù)合乳化劑，單甘脂與蔗糖酯比例分別為1∶1；1∶2；1∶3；2∶1；3∶1五個(gè)比例進(jìn)行優(yōu)化，測(cè)定其乳化效果在本實(shí)驗(yàn)中，第4組蔗糖酯一單甘酯復(fù)配乳化后的乳狀液吸光度最大，其值為0.715，乳化效果最好。因此，本實(shí)驗(yàn)選擇單甘酯∶蔗糖酯為2∶1為其復(fù)合乳化劑。
在確定乳化劑配方的基礎(chǔ)上，選擇乳化劑添加量分別是植物甾醇質(zhì)量的1%、2%、3%、4%，選擇不同乳化溫度40、50、60、70℃，不同的乳化時(shí)間10、15、20、25min
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 成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專業(yè)的飲料科研服務(wù)機(jī)構(gòu)，包括成都、上海、廣東三大研發(fā)中心，在全國(guó)有9大實(shí)驗(yàn)室，能完成國(guó)標(biāo)11大類飲料的研發(fā)和技術(shù)指導(dǎo)，專家團(tuán)隊(duì)包括中國(guó)工程院院士朱蓓薇教授在內(nèi)20多人，具有28年飲料行業(yè)資深技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，工程技術(shù)團(tuán)隊(duì)達(dá)到60多人，服務(wù)了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業(yè)、太子奶、完達(dá)山、燕之屋、揚(yáng)子江藥業(yè)、威門藥業(yè)等1000多家食品飲料企業(yè)。