?我國是大米生產(chǎn)和消費(fèi)大國。大米的營養(yǎng)價值豐富，所含的大米蛋白易被人體快速、充分吸收，其必需氨基酸含量高，過敏性低。此外，大米還含有碳水化合物、維生素、脂肪以及多種礦物質(zhì)川 紅棗起源于中國，在中國有8000多年的種植歷史。紅棗富含蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、糖類、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P、礦物質(zhì)以及粘液質(zhì)、生物堿、黃酮類等營養(yǎng)成分12。由于紅棗維生素含量非常高，被譽(yù)為“天然維生素丸"，具有益氣補(bǔ)血、健脾養(yǎng)肝防癌之功效，有“日食三顆棗，百歲不顯老”之說。將大米和紅棗復(fù)配加工成新型發(fā)酵飲料，不僅食用方便，口感獨(dú)特，且可使兩者的營養(yǎng)互為補(bǔ)充，提供給消費(fèi)者更均衡的營養(yǎng)，因此具有一定的開發(fā)前景。本研究以大米、紅棗為主要原料，利用乳酸菌進(jìn)行混合發(fā)酵。重點(diǎn)研究了紅棗米乳發(fā)酵飲料的加工工藝與配方，以期為該類發(fā)酵飲料的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

成都市佳味添成飲料科技研究所就是做飲料配方為主的研究機(jī)構(gòu)，研究所不光專注飲料產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)領(lǐng)域，公司還對包裝設(shè)計，市場調(diào)查，營銷策劃等多方位領(lǐng)域不斷深入和力量建設(shè)。開展飲料行業(yè)的技術(shù)前沿研究，真正做到專家領(lǐng)銜、骨干支撐、學(xué)員跟進(jìn)的技術(shù)團(tuán)隊(duì)力量建設(shè)，為飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展貢獻(xiàn)力量。



紅棗米乳發(fā)酵飲料的制備工藝流程
1紅棗→挑選→清洗→破碎→保溫浸提（料水比1：7，60 ℃，2 h）→紗布過濾大米→去雜→粉碎→烘培→浸泡（常溫2h）→磨漿→糊化（95 ℃，2 min）-液化一冷卻→糖化（PH 4.0-4.5，60 ℃，5 h）-ie（i 180 В）調(diào)配（大米汁、紅棗汁、脫脂乳粉、蔗糖）→殺菌（95℃，30 s）→發(fā)酵（42 ℃，6-8 h）→均質(zhì)（二次均質(zhì)，55 ℃，25 MPa+25 MPa）→灌裝→二次殺菌（121 ℃，15 min）→冷卻→成品
實(shí)驗(yàn)方法
1大米烘培條件的選擇取適量粉碎后的大米均勻平鋪于不銹鋼托盤中，在不同的時間和溫度下進(jìn)行烘烤試驗(yàn)，以烘烤后米粒的顏色和香味作為評定指標(biāo)，確定最適烘焙條件。
2米漿糊化前米水比例的確定選取不同的米水比進(jìn)行試驗(yàn)，發(fā)酵后進(jìn)行產(chǎn)品感官評定，確定合適的米水比例。
3 a一淀粉酶添加量的確定分別添加不同量的耐高溫a一淀粉酶，95℃，液化2 min后測定DE值和可溶性固形物含量，比較淀粉酶添加量對液化效果的影響，確定適宜的a一淀粉酶添加。
糖化酶添加量的確定分別添加不同量的糖化，PH 4.0-4.5，60℃條件下，糖化5h。測定DE值和可溶性固形物含量，比較糖化酶添加量對糖化效果的影響，確定適宜的糖化酶添加量。
產(chǎn)品發(fā)酵配比的優(yōu)化正交實(shí)驗(yàn)以大米汁與紅棗汁的混合比例、發(fā)酵劑添加量、脫脂乳粉添加量、蔗糖添加量作為水平因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)，以成品的感官評分作為指標(biāo)，確定產(chǎn)品發(fā)酵的最佳配比。
產(chǎn)品發(fā)酵時間的確定將優(yōu)化配比后的混合發(fā)酵料于42 ℃條件下，以不同的發(fā)酵時間進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，以成品的感官評分作為指標(biāo)，確定最適的發(fā)酵溫度。
大米烘焙條件的選擇
大米經(jīng)高溫烘烤可以發(fā)生褐變獲得米香味，賦子發(fā)酵飲料特有的米香風(fēng)味，同時也會對成品的顏色造成影響回。大米粉碎后再烘培可以縮短烘焙時間，使烘焙效果更均勻。為了在烘烤條件下使碎米獲得最佳的色澤及香味，將烘箱的溫度設(shè)為140 ℃C，160 ℃，180 ℃，200 ℃C，分別烘烤10，15，20.25 min分鐘進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出當(dāng)溫度為140 ℃時，實(shí)驗(yàn)烘烤時間內(nèi)碎米的變化不太明顯，也沒有明顯的烘培米香味。當(dāng)溫度為160 ℃時，隨著時間的延長，碎米的顏色逐漸加深，香味也越加明顯。當(dāng)烘烤時間達(dá)到25 min的時候，能獲得較理想的烘培效果。當(dāng)溫度為180 ℃時，在較短的時間，碎米開始變黃，當(dāng)時間達(dá)到10min時，顏色及香味均較理想，而隨著烘烤時間的增加，開始出現(xiàn)發(fā)焦現(xiàn)象，并伴隨著焦糊味的產(chǎn)生。當(dāng)溫度為200℃時，碎米在很短的時間內(nèi)開始變焦，隨著時間的延長，焦黑現(xiàn)象越明顯，出現(xiàn)焦糊味。綜合考慮選擇180℃，10 min為大米烘烤最適條件。
米漿糊化前米水比的確定
糊化前加入不同比例的水，會影響到后續(xù)的液化和糖化效果，最終影響成品的組織狀態(tài)、香氣及口感。分別采取1 3、1 6、1 9、1 12四種不同米水比進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)米水比為1 9，成品組織狀態(tài)、香氣及口感較好。
結(jié)論
原料米的最佳烘焙條件是：180℃，10 min。烘烤后的大米色澤和香味俱佳。米漿糊化前米水比為1：9時，糊化效果及產(chǎn)品質(zhì)量較好。a-淀粉酶與糖化酶的加入量分別為40U/g
300U/g時，能達(dá)到較好的液化和糖化效果。通過正交實(shí)驗(yàn)及單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，紅棗米乳發(fā)酵飲料的最適發(fā)酵條件是將大米汁與紅棗汁按3：2混合，添加4%一定比例馴化的發(fā)酵劑、3%蔗糖、1%脫脂乳粉，在42℃發(fā)酵6-8h。通過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)表明，該工藝生產(chǎn)出的紅棗米乳發(fā)酵飲料成紅棕色，質(zhì)地均勻有光澤，甜酸比適中，口感細(xì)膩，回味濃，無沉淀分層現(xiàn)象，具有紅棗和大米乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的特有風(fēng)味。