?酸漿又名掛金燈、紅菇娘、錦燈籠等，為茄科酸漿屬多年生草本植物。其適應(yīng)性強(qiáng)，在我國(guó)分布廣泛，其果實(shí)可藥用也可食用"。酸漿果實(shí)可清熱解毒、清利咽喉、祛痰亮嗓；其味酸甜微苦，有獨(dú)特香味，且有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
雖然酸漿在我國(guó)有著悠久的藥食兩用歷史，但目前酸漿果實(shí)產(chǎn)品（如果脯、果醬、果醋等）的開(kāi)發(fā)相對(duì)較少，且種類單一。因此酸漿的推廣與產(chǎn)品種類的豐富亟待解決1-5人造懸浮飲料是利用膠囊技術(shù)將果肉、果汁等包裹并懸浮于果汁之中的一種固液雙相的飲料。將果肉、果汁等包裹于膠囊中可有效保護(hù)其中的營(yíng)養(yǎng)成分，避免被胃酸破壞，并在腸道中釋放從而被人體利用。同時(shí)膠囊還可增加飲料的感官特性。海藻酸鈉與瓊脂為天然多糖，且無(wú)任何毒副作用，是理想的膠囊壁材"。因此酸漿懸浮飲料配方技術(shù)的研發(fā)以酸漿為原料，研制具有酸漿獨(dú)特色澤和風(fēng)味的懸浮果肉飲料，為酸漿的開(kāi)發(fā)利用開(kāi)辟了新的途徑，同時(shí)也為酸漿飲品的開(kāi)發(fā)提供參考。

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門(mén)頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)單位／飲料專業(yè)委員會(huì)主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實(shí)習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品品牌研究院會(huì)員單位等資質(zhì)的組織，包括中國(guó)工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長(zhǎng)盧曉黎教授等專家顧問(wèn)在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，工程技術(shù)人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒(méi)等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。



操作要點(diǎn)
清洗:剔除霉?fàn)€果、生青果，去掉果梗并清洗酸漿果實(shí)。
榨汁和過(guò)濾:將去梗的酸漿果進(jìn)行壓榨得到酸漿汁并用紗布過(guò)濾。
懸浮顆粒的制備:海藻酸鈉與一定濃度的酸漿汁混合，加入適量瓊脂，加熱溶解，攪拌均勻并脫氣。利用恒流泵將混合液以3ml/min的速度從8#針頭距液面10cm逐滴滴入一定濃度的氯化鈣溶液中。所形成的人造顆粒用蒸餾水洗滌后浸泡在稀釋的酸漿液中，保存?zhèn)溆谩?br /> 果汁調(diào)配:將瓊脂溶解后，加入CMC、白砂糖，攪拌至溶解，再依次加入檸檬酸、山梨酸鉀，攪拌混合均勻，加水定量。
均質(zhì):均質(zhì)壓力為18 MPa，物料循環(huán)3次。
加入人造顆粒:將制備好的人造顆粒加入懸浮液制成酸漿懸浮飲料。
懸浮液優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果
選取酸漿汁、白砂糖、檸檬酸、瓊脂/CMC4個(gè)因素進(jìn)行三水平的正交試驗(yàn)1，因素水平正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表60增稠劑的添加量是影響懸浮性的主要因素：添加量少，人造顆粒懸浮性差；添加量多，飲料流動(dòng)性差，膠感性強(qiáng)。正交試驗(yàn)結(jié)果表明最佳懸浮液配方為A.BC，D，即酸漿汁濃度為9%，白砂糖添加量9%，檸檬酸添加量0.2%，脂與CMC的比例為0.10%：0.08%。而試驗(yàn)中表明最佳懸浮液配方為ABCD，即酸漿汁濃度為9%，白砂糖添加量9%，檸檬酸添加量0.2%，瓊脂與CMC的比例為0.10%：0.08%。實(shí)際結(jié)果與試驗(yàn)結(jié)果不相符，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。結(jié)果表明，最佳懸浮液配方酸漿汁濃度為9%，白砂糖添加量9%，檸檬酸添加量0.2%，脂與CMC的比例為0.10%：0.08%，此配方制得的懸浮液感官評(píng)分為90.4，具有酸漿獨(dú)特的色澤和風(fēng)味，酸甜可口，且酸漿顆粒能穩(wěn)定的懸浮在當(dāng)中，懸浮液流動(dòng)性適中。
結(jié)論
本文以酸漿果實(shí)為原材料，通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)酸漿顆粒懸浮飲料配方進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明：酸漿人造懸浮顆粒的最佳配方為1.5%海藻酸鈉，0.05%瓊脂，2.0%鈣鹽，固化時(shí)間為5min；懸浮飲料的最佳配方為9%酸漿汁，9%白砂糖，0.2%檸檬酸，脂與CMC濃度分別為0.10%和0.08%。根據(jù)此配方所得人造酸漿顆粒外形圓潤(rùn)飽滿、無(wú)粘連、呈橙黃色；酸漿懸浮飲料具有酸漿特有的香氣，穩(wěn)定性良好，酸甜適宜。