?乳酸菌是一類對(duì)人類健康有益的益生菌，以糖為原料發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌。乳酸菌具有重要的生理功能，它可以維持腸道菌群的生態(tài)平衡，抑制病原菌與抗感染，改善乳糖不耐癥，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)；消除致癌因子、提高機(jī)體免疫力。

果蔬是人們?nèi)粘ｏ嬍成钪械闹饕澄铮彩侨梭w所需的許多營(yíng)養(yǎng)成分的重要來(lái)源。梨果實(shí)香味濃郁，肉質(zhì)細(xì)膩，味甜多汁。富含多種礦物質(zhì)、維生素、氨基酸等微量營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)豐富。胡蘿卜價(jià)格低廉、營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“小人參”的美稱，現(xiàn)代藥理研究證實(shí)，胡蘿卜對(duì)保護(hù)視力、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育、降低血壓血脂、增強(qiáng)機(jī)體抗病能力、防癌有明顯的作用。以果蔬混合汁為原料研制而成的乳酸菌發(fā)酵飲料，不僅較好地保存了其營(yíng)養(yǎng)素，可調(diào)節(jié)人體生理功能，還對(duì)于搞好蔬菜原料的綜合利用、增加飲料品種有著積極意義。試驗(yàn)以新疆庫(kù)爾勒香梨、胡蘿卜為基本原料按1：1（VV）的比例接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行混合菌發(fā)酵，制得口味獨(dú)特，大眾接受的乳酸飲料。



成都市佳味添成飲料科技研究所就是做飲料配方為主的研究機(jī)構(gòu)，研究所不光專注飲料產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)領(lǐng)域，公司還對(duì)包裝設(shè)計(jì)，市場(chǎng)調(diào)查，營(yíng)銷策劃等多方位領(lǐng)域不斷深入和力量建設(shè)。開展飲料行業(yè)的技術(shù)前沿研究，真正做到專家領(lǐng)銜、骨干支撐、學(xué)員跟進(jìn)的技術(shù)團(tuán)隊(duì)力量建設(shè)，為飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展貢獻(xiàn)力量。

梨、胡蘿卜混合汁乳酸菌發(fā)酵飲料工藝流程

原料梨、胡蘿卜篩選→清洗→去皮、去核→切丁→護(hù)色→漂燙→榨汁→酶解→過(guò)濾→混合汁調(diào)配→果汁成分調(diào)整→滅菌→接種→發(fā)酵→口感調(diào)配、添加穩(wěn)定劑→灌裝→成品

操作要點(diǎn)

果汁制備梨汁：選擇適度大小的梨在清水中洗凈后，去表皮、去果柄、去核和機(jī)械損傷及腐爛部位，切成大小均等的小塊，浸泡于1%檸檬酸中護(hù)色5 min。再將其放入0.2%檸檬酸和0.1%VC混合液中煮沸4min，打漿并加入0.01%~0.02%果膠酶在50℃保溫液化酶解1hH7，過(guò)濾制汁。

胡蘿卜汁：選用形體通透、成熟的胡蘿卜清洗后去皮，切成小塊于0.2%檸檬酸和0.1%VC混合液中煮沸15min，加入鮮樣1/2質(zhì)量的水，打漿并加0.05%果膠酶在50C保溫液化酶解1h7，過(guò)濾制汁。

果汁成分的調(diào)整：為了達(dá)到乳酸菌發(fā)酵過(guò)程的要求，在混合汁中加入白砂糖8%，混合汁用無(wú)水NaCO調(diào)H為63~65。

混合汁滅菌：得到的混合汁應(yīng)立即進(jìn)行滅菌，根據(jù)試驗(yàn)綜合考慮后采用90℃，20min效果較好。

菌種活化：由于保藏條件抑制了菌體的代謝和繁殖，使菌種活力減弱。因此，使用前必須對(duì)其進(jìn)行活化。將菌種按6%的接種量分別接入脫脂乳培養(yǎng)基中，在適宜的溫度下培養(yǎng)，經(jīng)3~4次傳代，當(dāng)pH值為4.0~4.2，乳酸酸度為0.8%~1.0%時(shí)，菌種達(dá)到正?；盍?，將其放入溫度0~5C條件下保存?zhèn)溆谩?br />
結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)確定梨汁與胡蘿卜汁的比例為4：6。通過(guò)單一菌種發(fā)酵試驗(yàn)和混合菌種發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果比較，可以得出選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種發(fā)酵，二者比例為1：1。通過(guò)試驗(yàn)表明馴化菌種比未馴化菌種產(chǎn)酸量高且風(fēng)味好，所以應(yīng)在混合汁進(jìn)行發(fā)酵前需將菌種馴化。梨、胡蘿卜混合汁乳酸菌發(fā)酵最佳工藝條件：接種量為6%，發(fā)酵溫度為41℃，發(fā)酵時(shí)間為24h。通過(guò)試驗(yàn)確定出在發(fā)酵液中加入白砂糖8%，檸檬酸0.02%，蜂蜜1.5%時(shí)可提高成品飲料的口感品質(zhì)。選擇CMC-Na和PGA復(fù)合穩(wěn)定劑，添加量分別為0.2%和0.1%時(shí)穩(wěn)定效果最好。